Vainilla
Vainilla
La vainilla es una especia obtenida de los frutos de una orquídea originaria de México (Vanilla planifolia Jacks. Ex Andrews, 1808).
Orígenes e historia –
La vainilla es considerada una de las especias más famosas y deliciosas.
Esta especia se obtiene mediante un proceso de fermentación y procesamiento de las vainas de la planta que se cultiva en muchas regiones tropicales.
El uso de vainilla es muy antiguo. Los aztecas usaron varas de vainilla para dar sabor a su «comida de los dioses», el chocolate, y después del descubrimiento de las Américas, los españoles introdujeron el aroma de esta orquidacea en Europa.
La vainilla causó un verdadero enamoramiento en Europa. Fue cada vez más apreciado en la corte francesa, donde Madame Montespan lo usaba para perfumar el agua del baño. El rey Luis XIV, después de haber sufrido su encanto, decidió tratar seriamente de introducirlo en la isla de Borbón (hoy Reunión), pero los diversos intentos no tuvieron éxito.
Durante más de dos siglos, en los siglos XVII y XVIII, México, y en particular la región de Veracruz, mantuvieron el monopolio de la vainilla. Los Totonachi (antigua población de Amerinda) siguieron siendo los primeros productores hasta mediados del siglo XIX. Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat natural fracasaron. Hasta el siglo XIX, no se sabía que las abejas melipona juegan un papel fundamental en la fertilización y formación de la fruta.
La primera polinización artificial de las flores de vainilla se llevó a cabo en 1836 en el Jardín Botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren y luego, en 1837, por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann. No es casualidad que en 1841 un esclavo borbónico de doce años, Edmond, desarrollara el procedimiento práctico que todavía se usa en la actualidad. Este método de polinización, cuya autoría es injustamente reivindicada por el botánico francés Jean Michel Claude Richard, convierte a la isla de Borbón en el primer centro «vainilla» del planeta, algunas décadas después de la introducción de la orquídea en su suelo en 1819. Con la abolición de la esclavitud, en 1848, Edmond recibió el patronímico «d’Albius», relacionado con el color blanco de la flor de vainilla.
Fueron entonces los productores de Reunión quienes en 1880 introdujeron el cultivo de vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se crearon en la isla de Nosy Be. Más tarde también se asentaron en las regiones orientales de la gran isla, especialmente en las de Antalaha y Sambava con un clima húmedo favorable. La producción aumentó rápidamente y superó las 1,000 toneladas en 1929, es más de diez veces la de Reunión. Sin embargo, el mercado, sin ningún criterio de control, sufrió crisis cíclicas de sobreproducción, con un colapso relativo de los precios.
Hoy, a pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevos productos, como el indio en Kerala, Madagascar aún conserva su papel como el principal exportador mundial.
La vainilla también se ha cultivado en Guadalupe y Martinica, pero con la preferencia por la producción agrícola de caña de azúcar y plátano, prácticamente ha desaparecido, como muchas otras especies reemplazadas por plantas importadas.
Históricamente, una vez introducida en los países europeos, la vainilla pronto se atribuyó a las virtudes afrodisíacas, tanto por sus orígenes exóticos como por exponer otras tesis. Algunos seguidores de la teoría de la «firma» identificaron la eficacia afrodisíaca de la planta al asimilar la forma de los bulbos a los testículos masculinos; otros, en cambio, relacionaron el término español «vainilla», que significa «vaina», con el órgano sexual femenino.
Fue alrededor de la década de 1700 que la vainilla se convirtió en un alimento emocionante, cuando con el chocolate se puso de moda.
En el siglo siguiente, los académicos identificaron sus propiedades estimulantes y antisépticas que actuaban sobre el estómago y el organismo.
En ese momento, el farmacólogo francés Barbier le dedicó una disculpa apasionada donde dijo: «… es un afrodisíaco poderoso porque hace que el sistema genital participe en la excitación general …»
Aún a principios del siglo XX, los médicos aconsejaron la esencia para superar la frigidez sexual, y la investigación realizada sobre los trabajadores que trabajaban con vainilla habría demostrado que entre los efectos secundarios de la enfermedad profesional del «vanillismo» también había una emoción incesante. sexual, coronado por numerosos descendientes.
Descripción –
La vainilla es una especie de orquídea cuyos frutos, llamados vainas, miden hasta 30 centímetros de largo y maduran después de aproximadamente seis meses desde su fertilización.
Las vainas están formadas por flores, en grupos de ocho o diez, que forman pequeños ramos de flores. De color blanco, verdoso o amarillo pálido, tienen una estructura clásica de una flor de orquídea a pesar de una apariencia algo regular. La fertilización requiere la intervención de una ayuda especializada: en la naturaleza, en las regiones de origen se lleva a cabo gracias a los insectos del género Melipona, un género de abejas sin picadura. Después de la fertilización, el ovario que sirve como pecíolo en la base de la flor se convierte en una gran «vaina» que cuelga de 12 a 25 centímetros de largo. Las vainas frescas y aún sin olor tienen un diámetro de 7 a 10 milímetros. Contienen miles de pequeñas semillas que se liberan por la explosión de fruta madura. La recolección de vainas se realiza con frutos inmaduros.
Los granos de vainilla se fermentan y se secan; solo entonces adquieren el color marrón y el aroma que encontramos en las vainas que compramos para dar sabor a nuestros platos.
Ingredientes activos –
El ingrediente activo que caracteriza el aroma de la vainilla es la vainillina, un aldehído fenólico. La industria alimentaria utiliza principalmente sustancias aromáticas artificiales con una estructura similar, como la etilvanilina y la metilvanilina. La etilvanilina es más cara pero definitivamente es más intensa.
El grano de vainilla contiene muchos compuestos diferentes. El más típico y suscriptor (y objeto de extracción) es la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). Las semillas de vainilla contienen de 1.5 a 4%.
Otro componente menor, aunque bastante relevante en el aceite esencial de vainilla, es el piperonal (heliotropina), que contribuye a estructurar el aroma específico de la vaina.
Además de la vainillina, que como se dice es el componente aromático principal, la vainilla contiene cien ingredientes activos que influyen en la intensidad y calidad del aroma: azúcares, grasas, fibras insolubles en forma de celulosa y sales minerales.
Propiedades y Usos –
La vainilla crece en los estados del cinturón ecuatorial, donde el clima es cálido y húmedo. La más común es la vainilla Bourbon, que proviene de Madagascar y la Isla de la Reunión, pero la más apreciada proviene de Thaiti.
La vainilla, en todo el mundo, proviene principalmente de tres áreas:
– Bourbon vanilla Madagascar: Bourbon vanilla es una especie de orquídea que crece en Madagascar y en la isla de la Reunión (donde se considera más valiosa). Tiene una forma estrecha y no muy carnosa, a diferencia de la vainilla de otras regiones. Las bayas son de 16-20 cm de largo.
– Vainilla Tahití: tiene una vaina muy carnosa y gruesa, más corta que la vainilla Bourbon (15-18 cm), el perfume es más delicado y cálido, con una nota afrutada. La producción es limitada (15 toneladas / año) y por esta razón el precio es muy alto.
– Vanilla Tahitensis: producida en Papua Nueva Guinea, es considerada una de las mejores vainillas del mundo. Tiene una vaina carnosa, gruesa, de color oscuro, con una longitud de 18-20 cm. Su aroma es picante y cálido, con un toque de anís. picante, cálido, con un toque de anís.
La vainilla se usa para dar sabor a dulces, azúcar, leche y otras preparaciones de pastelería, pero también en platos salados, especialmente en la cocina oriental y africana, incluso si actualmente la encontramos cada vez más en la cocina italiana. También es posible extraer el aceite esencial de las vainas y usarlo directamente en las preparaciones.
Es una sustancia que el hombre es capaz de producir sintéticamente. La producción anual se estima en 12,000 toneladas, en comparación con alrededor de 40 toneladas de extracto natural obtenido de las 2000 toneladas de semillas recolectadas cada año.
La vainillina se encuentra en el mercado en forma de cristales blancos o amarillentos (si no son muy puros) o extracto líquido. Es muy conveniente porque se usa como azúcar (azúcar cristalizada) o dosificándolo gota a gota, con la única advertencia de no exagerar, porque para darle sabor a un postre se necesita muy poco. El riesgo es hacer que el postre sea empalagoso y, sobre todo, hacerlo amargo.
Hoy, la esencia de vainilla está disponible en dos formas distintas: extracto de vainilla real (mezcla complicada de moléculas como: acetaldehído, ácido acético, ácido hexanoico, 4-hidroxibenzaldehído, eugenol, cinamato de metilo y ácido isobutírico) y esencia sintética ( vainillina y etanol), producidos a partir de diversas materias primas, por ejemplo, de guaiacolo.
En comparación con la vainilla natural, la vainillina tiene una gama más reducida de aromas: de hecho, el aroma de la vainilla natural está compuesto por docenas de sustancias, la principal de las cuales es la vainillina. El resultado de la mezcla de estas sustancias es un aroma aromático más amplio, que da la sensación de ser más elegante, menos empalagoso, menos «falso». Para evitar la sensación falsa desagradable de muchos dulces industriales en los que el aroma de vainilla es frecuente y molesto, simplemente es necesario usarlo con moderación y, sobre todo, combinarlo con otras especias que humedezcan la empalagosidad, como el anís estrellado.
Algunos estudios han demostrado que la diferencia entre la vainilla natural y la vainillina no se puede discriminar (si se dosifica bien) en productos horneados como rosquillas, pasteles y pasteles, mientras que la diferencia es tangible cuando se infunde vainilla y se usa en cremas y compuestos para comer con cuchara en general. Sin embargo, el problema de las dificultades de dosificación persiste.
La vainilla se encuentra en el mercado en forma de vainas. Es bastante caro (una cápsula cuesta más de un euro) y no es fácil de usar, ya que debe dejarse en infusión durante varios minutos en un líquido caliente o hirviendo, para que libere su aroma. Posteriormente, las vainas pueden reutilizarse, aunque la infusión posterior deberá prolongarse para liberar el mismo aroma. Existen otros métodos para extraer el aroma máximo de los granos de vainilla y luego almacenarlos en forma de jarabe o azúcar aromatizado.
Para darle sabor a un pastel sin tener que infundir la vaina de vainilla, se puede abrir en dos partes a lo largo y extraer de su pulpa interna, y agregarlo directamente a los otros ingredientes.
Hoy en día, los chefs más inspirados no dudan en usar la especia de las maneras más diferentes, no solo para dar sabor al cacao, pasteles, cremas y licores.
La vainilla de Tahití es muy valorada por sus notas afrutadas y picantes, que según algunos recuerdan a cereza y anís.
Las especias de Madagascar son las más conocidas para nosotros, mientras que las especias mexicanas son más picantes y ricas, con notas terrosas.
La vainilla sigue siendo fundamental para la producción de chocolate, pero también es el sabor más apreciado en el helado, un aroma cada vez más utilizado para platos salados, mientras que es una nota base espléndida para postres y licores.
Las vainas enteras tienden a producir el sabor más puro, pero también el extracto líquido, el polvo y las pastas son muy cómodos y garantizan resultados deliciosos.
La vainilla natural es costosa, debido también al trabajo que requiere su producción, tanto que para satisfacer la enorme demanda creada por los productores de dulces, galletas, helados, pasteles, refrescos y bebidas alcohólicas, se produce, como se mencionó, en forma sintética. en cantidades mucho mayores que la natural: el 97% del sabor de vainilla utilizado es de naturaleza sintética.
La vainillina, el principal compuesto aromático de esencia y extracto de vainilla, se aisló por primera vez en 1858. En 1874 se convirtió en uno de los primeros sabores en sintetizarse, utilizando material tomado de coníferas.
Los europeos tienen más probabilidades de consumir vainilla natural, especialmente Alemania y Francia (75% de la variedad Bourbon), en comparación con los Estados Unidos que consumen más extractos de vainilla.
La demanda de vainilla está muy diferenciada por:
– industrias agroalimentarias, que representan el 80-85% de la demanda mundial, con chocolateros industriales, fabricantes de helados industriales como Nestlé o Unilever y las industrias de bebidas. Entonces, la única decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa con sabor a vainilla (Coca-Cola Vaniglia, llamada Coca-Cola Vanille en Francia o Vanilla-Coke en países de habla inglesa, que nunca se comercializó), ha despertado un aumento del 10% en la demanda mundial;
– particulares, chocolateros, heladeros y cocineros;
– industrias cosméticas, para la producción de perfumes y otros productos personales.
La vainilla, además de tener un papel importante como saborizante, según estudios recientes también actuaría como antidepresivo debido a la presencia de moléculas muy similares a las feromonas humanas.
En sí, la vainilla no contiene ninguna molécula tóxica o dañina para el cuerpo, pero esto no significa que sea un producto que se considere completamente seguro, especialmente en el caso de su extracto.
En ciertos casos, la vainilla puede dañar seriamente la salud humana. Esta circunstancia no es atribuible al perfil químico de la vaina de vainilla original, sino a la intervención humana en ciertos derivados. Este es el caso del extracto de vainilla mexicano, en particular el que se vende localmente (vainilla original).
Sobre la base de lo comprobado por los organismos de control, no es raro que estos productos se corten con el extracto de «haba tonka» para disminuir los costos y aumentar los beneficios. Bueno, la última planta contiene cumarina (1-benzopirano-2-ona, molécula aromática), conocida por su efecto nocivo sobre la salud. De hecho, se ha demostrado (en conejillos de indias) que la cumarina tiene un efecto notablemente tóxico en las células del hígado, por lo tanto, en Estados Unidos, su presencia en los alimentos está completamente prohibida. Paralelamente, en Europa (Suiza y Alemania) se acepta una «dosis diaria máxima tolerable» de cumarina igual a 0.1 mg / kg de peso corporal, ya que no se considera totalmente segura para los humanos. Le recordamos que todos los alimentos importados no europeos están estrictamente controlados y sometidos a análisis químicos sistemáticos, por lo que los extractos de vainilla que se pueden comprar en Italia no deben contener trazas de «haba tonka».
Preparaciones –
La vainilla natural está disponible comercialmente en 4 formas distintas:
– Vaina entera;
– Vainilla en polvo (bayas secas en polvo y mezcladas con azúcar, almidón y otros ingredientes);
– Extracto de vainilla (en solución alcohólica o posiblemente glicerol, al menos 35%);
– Azúcar de vainilla (nada más que azúcar y extracto de vainilla).
La función aromatizante de la vainilla en los alimentos se puede obtener agregando el extracto específico o agregando la vaina entera en la cocción de productos líquidos. El efecto vainilla se ve reforzado por la apertura longitudinal de la vaina o por la extracción total de la pulpa con las semillas. La vainilla natural, de color marrón, le da un tono marrón a las preparaciones que lo contienen. Aunque la calidad requiere muy poco, como suele suceder, se prefiere el uso de extractos químicos (menos costosos) a nivel industrial.
Entre las preparaciones más conocidas que implican el uso de vainilla mencionamos: helado de vainilla, crema catalana, yogur de vainilla, chocolate o caramelo o café de vainilla, etc.
Una mezcla particularmente agradable de especias para dulces es la vainilla, el anís estrellado y la canela, que también se pueden usar para platos salados con una tendencia dulce, como el risotto de calabaza. Obviamente, en platos salados, donde el aroma de las especias debe estar muy en el fondo, las cantidades deben reducirse en comparación con los postres.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.