Pimenton

Pimenton

El pimentón o paprika es una especia derivada de algunas plantas del género Capsicum spp., Tanto pimientos como chiles.

Orígenes e historia –
El término pimentón, en el idioma húngaro, se refiere a algunas variedades de pimientos, clasificables como «dulces», que se secan, después de ser liberados del interior blanco, molidos y utilizados como especias.
Esta especia también se conoce con los nombres de pimiento rojo, pimienta roja o pimiento.
En la cocina de Hungría, donde hoy se cultiva el mejor pimentón, esta especia se convirtió en el ingrediente más importante solo alrededor del siglo XIX.
Según las creencias populares, su uso se incrementó como remedio para la malaria e incluso se remonta a la época de la dominación turca (siglos XVI-XVII). Según la leyenda, una joven campesina húngara, que escapó del harén de un pachá turco, donde se cultivaban pimientos, habría enseñado a los granjeros de su aldea a procesar el pimentón.
Esta especia ha tenido una buena difusión en la cocina central y balcánica, en platos como el gulash o que se refieren a la tradición gitana (llamada «gitana»), «húngara», austriaca «.
Hay muchos tipos de pimentón, desde dulce hasta muy picante: el «Különleges» es el más delicado, muy fino y de color rojo brillante, con un aroma cálido y picante, «Erös paprika» es uno de los más picantes, de color marrón y molido grueso. Todos los tipos deben almacenarse en recipientes protegidos de la luz y consumirse rápidamente porque tienden a oscurecerse, adquiriendo un sabor rancio desagradable.
En el siglo XIX, los hermanos Pálfi de Seghedino, quitando, en el momento de la cosecha, todas las venas internas de la fruta, donde se concentra la capsaicina, el ingrediente activo que le da el sabor picante a la pimienta, obtuvo el llamado «pimentón dulce». Sin embargo, debe decirse que incluso el llamado tipo «fuerte» no es picante, al contrario de lo que uno podría creer fuera de Hungría.
También fue el científico Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel en 1938, quien ayudó a mejorar este vegetal al descubrir, en la pimienta, la fuente de ácido ascórbico (vitamina C) que detuvo las muertes por escorbuto, una enfermedad que había matado a miles de marineros.
También es importante el período de cosecha que se experimenta en Hungría como un rito alegre. El 8 de septiembre, las mujeres, vestidas con trajes brillantes, recogen los pimientos en los campos y después de haberlos ensartado con aguja e hilo, hacen largas guirnaldas que cuelgan de soportes especiales de madera o en las paredes de las casas.

Descripción –
El pimentón es una especia obtenida de Capsicum annum, que incluye pimientos y chiles, plantas tropicales nativas de México, ya conocidas en Asia y África, pero generalizadas en Europa solo en el siglo XVI, después del descubrimiento de las Américas.
El pimentón es una especia que se obtiene moliendo diferentes tipos de chiles secos. Por lo tanto, su sabor puede cambiar de acuerdo con la pimienta utilizada y puede ser más o menos dulce o picante. En general, en la receta real se espera que tanto las semillas como la membrana blanca se eliminen de los pimientos: estas son las partes más ricas de la capsaicina, la sustancia responsable del picante.
Existen diferentes tipos de pimentón, pero entre los más comunes encontramos los siguientes:
– pimentón dulce;
– pimentón semidulce;
– Pimentón rosado (que es el más picante).
Los pimientos utilizados pueden ser de varios tipos, dependiendo del nivel de picante que desee alcanzar. Lo importante es recordar siempre eliminar las semillas y las partes blancas, porque corre el riesgo de obtener una especia excesivamente fuerte y casi no comestible. Para los amantes del chile, sin embargo, también es posible encontrar pimentón muy picante, capaz de inflamar la boca. La variedad más común y extendida también en Italia sigue siendo el pimentón dulce en todos los casos.

Ingredientes activos –
El pimentón tiene un valor energético equivalente a 282 kcal por 100 g de producto. Desde un punto de vista nutricional, se compone de: 53,99 gramos de carbohidratos (de los cuales 10,34 gramos de azúcares, principalmente fructosa y glucosa); 34,9 g de fibra dietética; 14,14 g de proteína; 12.89 gramos de grasa (de los cuales 7.77 gramos de poliinsaturados, 2.14 de saturados y 1.69 de monoinsaturados).
Entre las sales minerales más representadas tenemos: calcio, magnesio, fósforo y potasio.
Las concentraciones de vitaminas A y B (B1, B2, B3, B5, B6), J y k también son altas. En cambio, la cantidad de vitamina C es bastante pequeña como la del folato.
Además, el pimentón también contiene flavonoides antioxidantes como el alfa y beta caroteno, luteína y zeaxantina.
Sin embargo, el ingrediente activo más importante del pimentón es la capsaicina, una sustancia presente en el ají y responsable de su sabor picante. La combinación con fructosa le da a la especia su particular sabor dulce-picante, a veces ligeramente amargo. La capsaicina es también una de las sustancias que le dan al pimentón numerosas propiedades beneficiosas.

Propiedades y Usos –
El pimentón es un polvo rojizo, cuyos tonos y sabor varían según los tipos de chiles utilizados. Por ejemplo, la variante dulce se caracteriza por un color rojo claro, mientras que la picante por un color rojo muy brillante e intenso. Además, los sabores de esta especia también son diferentes dependiendo de si solo se molió la pulpa o las semillas. La parte interna es, de hecho, rica en capsaicina, la sustancia responsable del clásico sabor picante.
Las diferentes variedades de chiles utilizadas para preparar el pimentón, así como la parte de los chiles molidos, son responsables de sus diferentes gustos. La especie de ají más utilizada en la producción de pimentón, como se mencionó, es el Capsicum anuum.
Por lo tanto, hay diferentes tipos de pimentón disponibles en el mercado, cada uno caracterizado por un color y sabor específicos. Entre los paprikes no picantes más populares tenemos:
– Dulce: color rojo brillante, aroma muy intenso y sabor dulce;
– Fino: color claro y sabor dulce;
– Kulonleges: color rojo brillante, tierra fina y sabor muy delicado.
Los tipos de pimentón más utilizados, con un sabor muy fuerte, son:
– Eros: color marrón, molido grueso y picante;
– Rosa: sabor bastante pronunciado (a diferencia de lo que uno podría pensar por el nombre);
– Semi-dulce: color rojo brillante y sabor muy intenso.
También es posible encontrar paprike con características intermedias entre los tipos anteriores.
El pimentón, debido a su composición particular, tiene propiedades particulares que afectan funciones u órganos.
Mientras tanto, estimula la secreción gástrica de ácidos al promover el proceso digestivo.
Los antioxidantes contenidos también juegan un papel fundamental en la salud de la piel. Lo mantienen saludable, radiante y previene la formación de arrugas. De hecho, esta especia también se usa como ingrediente en máscaras faciales de bricolaje en combinación con miel.
La vitamina A presente en esta especia promueve la regeneración celular al reducir las lesiones de acné.
El pimentón ayuda a la oxigenación del cuero cabelludo al promover la microcirculación sanguínea. Este factor es muy importante para la buena salud del cabello y para prevenir la caída del cabello. Para este propósito, a menudo se incluye como ingrediente en máscaras para el cabello DIY.
Estudios recientes respaldan la utilidad del pimentón para tratar las venas varicosas, gracias a su composición cualitativa-cuantitativa.
La vitamina A y los carotenoides, contenidos en esta especia, son fundamentales para la vista. Estos compuestos ayudan a los ojos a filtrar los rayos UV del sol que son perjudiciales para enfermedades como las cataratas y la degeneración macular.
Gracias a la presencia de capsaicina, esta especia tiene propiedades antiinflamatorias que pueden ayudar a aliviar algunas patologías articulares, como la artritis y el dolor articular.
El buen contenido de antioxidantes (vitaminas, betacaroteno, luteína, etc.) puede contrarrestar la actividad de los radicales libres. Estas últimas son moléculas responsables de algunas enfermedades graves, como los tumores.
Al contrario de lo que uno podría pensar, el chile es bueno para la presión. Se ha demostrado científicamente que la capsaicina es capaz de reducir la presión arterial; De hecho, esta sustancia actúa como un vasodilatador que favorece el flujo de sangre. Por lo tanto, su consumo regular y moderado es capaz de relajar los vasos sanguíneos con efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular.
Además, el pimentón se puede usar para dar al cabello castaño reflejos rojos naturales.
Como siempre, hay que tener cuidado con los excesos o las sensibilidades o patologías particulares.
El uso de pimentón está contraindicado en personas sensibles, ya que podría desencadenar reacciones alérgicas.
Además, no se deben administrar niños, mujeres embarazadas y lactantes.
Esta especia tampoco se recomienda para aquellos que sufren de gastritis, arritmias cardíacas, úlceras y colitis.
Se recomienda consumir pimentón en dosis moderadas porque puede causar irritación intestinal, diarrea o estreñimiento (según corresponda).

Preparaciones –
Para mantener sus características intactas, el pimentón debe almacenarse en recipientes cerrados, lejos de la luz y consumirse rápidamente, ya que tiende a oscurecerse y adquirir un sabor desagradable.
El pimentón tiene un sabor delicado, ligeramente amargo, ligeramente picante y bastante aromático. Su lado picante es muy dulce y gracias a esto los platos se realzan con un toque aromático y picante que «neutraliza» el sabor picante de la guindilla. El pimentón puede ser dulce o picante: en este último caso, la placenta de la pimienta también se muele, es decir, la parte interna a la que se unen las semillas (que se consideran erróneamente la parte más picante).
Por su sabor particular e inconfundible, el pimentón puede acompañar una gran variedad de platos. Se puede asociar con carne, sopas, quesos, nata, tomates y cebolla. También se usa como uno de los principales ingredientes del curry. En la industria alimentaria, la variante dulce se usa mucho para condimentar bocadillos como papas fritas o para dar un color aún más rojo a los embutidos.
En la cocina, el aroma del pimentón se desarrolla particularmente cuando se asocia con cebolla o manteca de cerdo. Es mejor evitar cocinarlo solo en grasa, sin líquidos, ya que se carameliza y se altera el aroma. Esta especia también se usa como conservas, especialmente tocino o manteca de cerdo.
En la tradición culinaria húngara se usa en muchas preparaciones, particularmente en gulash.
También está presente en algunas cocinas de los Balcanes, en particular en algunas áreas de la ex Yugoslavia, donde es un ingrediente para preparar ćevapčići.
Un uso particular del pimentón puede ser el de teñir el cabello. En este caso, el polvo de esta especia debe mezclarse con un té de hierbas de rosa mosqueta y clavos. Cuando la mezcla se haya enfriado, filtre todo y aplique sobre el cabello durante unos 15 minutos. Use una gorra o una película transparente para envolver todo el cabello.
Además, el pimentón también se usa como conservante, especialmente para carnes curadas y preparaciones como manteca y tocino, que absorben el aroma.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.