Vanilla planifolia

Vanilla planifolia

La vainilla (Vanilla planifolia Jacks. Ex Andrews, 1808) es una liana trepadora que pertenece a la familia Orchidaceae.

Sistemático –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, el Reino Plantae, la Subregión Tracheobionta, la Superdivisión Spermatophyta, la División Magnoliophyta, la Clase Liliopsida, la Subclase Liliidae, la Orden Orchidales, la Familia Orchidaceae, la Subfamilia Vanilloideae, la Tribu Vanilleae y, por lo tanto, el plan V. genus Vanilla y Species V. .
Los términos son sinónimos:
– Epidendrum rubrum Lam.
– Myrobroma fragrans Salisb.
– Notylia planifolia (Jacks. Ex Andrews) Conz.
– Notylia sativa (Schiede) Conz.
– Notylia sylvestris (Schiede) Conz.
– Vainilla aromática Willd.
– Vainilla bampsiana Geerinck;
– Vanilla duckei Huber;
– Vanilla fragrans Ames;
– Vainilla planifolia var. estrecha;
– Vanilla rubra (Lam.) Urb.
– Vainilla sativa Schiede;
– Vanilla sylvestris Schiede;
– Vainilla viridiflora Blume.

Etimología –
El término vainilla deriva del nombre común español vainilla, pequeña leguminosa, diminutivo de vaina leguminosa, vaina, derivado a su vez de la vaina de la vagina.
El epíteto específico planifolia proviene del plan plano y de la hoja del folio: con hojas planas.

Distribución geográfica y hábitat –
La vainilla es una orquídea nativa de los bosques tropicales húmedos de la costa este de México.
El cultivo de esta planta, para la producción de la especia, ha contribuido a su propagación en la mayoría de las regiones tropicales húmedas del mundo.
Su hábitat natural es el de la maleza tropical mexicana.

Descripción –
La vainilla planifolia es una orquídea epífita que trepa plantas más grandes gracias a sus raíces adventicias, incluso por más de diez metros.
La planta tiene tallos cilíndricos y coriáceos con poca ramificación que, como lianas flexibles muy largas, que se desarrollan verticalmente.
Las hojas están dispuestas de forma opuesta a lo largo de las ramas, de forma elíptica, planas, de unos 10 cm de ancho y de color verde brillante y brillante. Cuando las hojas se rompen, liberan una savia irritante en la piel.
En las proximidades del colgado de las hojas, a menudo hay raíces aéreas que permiten que la planta se adhiera al soporte y, si es necesario, produzca raíces.
Las flores orquídeas, reunidas en grupos de 8-10, son fragantes y de color blanco o amarillo verdoso; tienen una corta duración, ya que abren en la mañana y después de unas horas cierran para nunca volver a abrir.
La floración ocurre entre septiembre y enero, dependiendo del área de crecimiento y generalmente dura aproximadamente un mes.
La vainilla planifolia comienza a florecer solo cuando su liana ha alcanzado los 3 metros de altura.
Los frutos que se originan de la fertilización del ovario son vainas verdes e inodoras, de unos 20 cm de largo y en su interior contienen miles de pequeñas semillas que se liberan por la explosión de frutos maduros y se diseminan en la maleza.

Cultivo –
La vainilla es una planta que para ser cultivada necesita un clima cálido y húmedo y un soporte de anclaje y un cierto tono. Se utilizan principalmente tres técnicas de cultivo, desde la más extensa hasta la más intensiva:
– en la maleza, los troncos de los árboles se utilizan como soporte;
– se cultiva en cultivos de captura, por ejemplo, junto con cañas de azúcar;
– Por último, también se cultiva en un invernadero.
Los productores practican la poda, controlan (o practican) la fijación de los tallos y, en particular, doblan las vides para que las vainas estén a la altura correcta (un metro y medio) para una fácil recolección.
Para los detalles de la técnica de cultivo, consulte la siguiente hoja.
En cuanto a la producción mundial, el mercado de vainilla relativamente pequeño tiene como objetivo satisfacer una demanda vinculada a la autenticidad natural, está sujeto a riesgos climáticos y especulaciones financieras. Los ciclones que golpean con frecuencia la parte oriental de Madagascar en realidad pueden destruir una parte importante de plantas o cultivos. Pero la vainilla preparada puede almacenarse durante muchos años, por lo que los productores, mayoristas y comerciantes pueden crear existencias para amortiguar los cambios de precios o, por otro lado, aprovechar estos cambios. Según algunas estimaciones, la producción es de alrededor de 12,000 toneladas.
Las áreas de cultivo están ubicadas en diferentes regiones tropicales húmedas del mundo, entre las cuales las dos principales, Madagascar e Indonesia, representan los proveedores más grandes del mundo.
Los productos obtenidos en la zona sureste del océano Índico se llaman Vanilla Bourbon (Madagascar, Comoros Islands and Reunion).
Además, hay algunos países que han lanzado o relanzado la producción de vainilla: entre estos mencionamos a Uganda, el estado de Kerala en India, Papua Nueva Guinea, las Islas Tonga, etc. Además, China produce vainilla en Provincia de Yunnan.
En cuanto a las variedades, las vainas de vainilla Bourbon largas en la isla de Reunión son de calidad superior. La técnica de transformación de la vainilla Bourbon es muy compleja; Para evitar la pérdida de aceite esencial, se requiere una larga experiencia del fabricante. La vainilla Bourbon combina perfectamente con canela, anís, clavo, jengibre y cardamomo.
La vaina de vainilla Tahití es de color marrón oscuro, muy carnosa y gruesa. (El mejor 15–18 cm de largo). El aroma de la vainilla de Tahití es delicado y cálido, endulzado como una sartén de especias, al mismo tiempo que desarrolla una nota afrutada con ciruela. El precio de la vainilla Tahití es muy alto, debido a una producción mundial muy limitada (15 t por año).
La vaina de vainilla Tahitensis es de color marrón oscuro, carnosa y gruesa. los mejores miden 18–19 cm de largo. El aroma de la vainilla Tahitensis es picante, cálido, con un toque de anís. Tahitensis vainilla producida en Papua Nueva Guinea es considerada una de las mejores vainillas del mundo.
Para ser comercializables, los granos de vainilla deben tener al menos 15 centímetros de largo. Las frutas más bellas, llamadas vainilla ménagère (vainilla casera) están destinadas a la venta al por menor y no deben romperse, tener cicatrices ni estar demasiado secas. Una cápsula de calidad debe poder girarse en un dedo sin sufrir daños. La mejor calidad está representada por la vainilla givrée (vainilla esmerilada): la vainillina se ha cristalizado en la superficie en una eflorescencia ligera. Es vainilla con la fragancia más intensa y delicada. Las cualidades menos valiosas están destinadas a la venta al por mayor, al mercado industrial de alimentos o se utilizan para la preparación de extracto de vainilla o polvo de vainilla. El extracto de vainilla se obtiene macerando las vainas en alcohol, el polvo machacando las vainas.

Usos y Tradiciones –
La historia de la producción de vainilla ha visto durante más de dos siglos, en los siglos XVII y XVIII, México, y en particular la región de Veracruz, que conserva el monopolio de la vainilla.
Es el Totonachi (antigua población de Amerinda) que siguió siendo el primer productor hasta mediados del siglo XIX. Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat natural fracasan.
Esto se debió al hecho de que hasta el siglo XIX no se sabía que las abejas melipona desempeñaban un papel fundamental en la fertilización y formación de la fruta.
Desde su descubrimiento por los colonos españoles, la vainilla ha causado una gran apreciación en Europa; especialmente en la corte francesa, donde Madame Montespan lo usa para perfumar el agua del baño. El rey Luis XIV, después de haber sufrido su «encanto», decidió intentar seriamente introducirlo en la isla de Borbón (hoy Reunión), pero los diversos intentos no tuvieron éxito.
Debemos esperar hasta 1836 para tener la primera polinización artificial de las flores de vainilla, que tuvo lugar en el Jardín Botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren y luego, en 1837, por el ortoculturista francés Joseph Henri François Neumann.
No es casualidad que en 1841 un esclavo borbónico de doce años, Edmond, desarrollara el procedimiento práctico que todavía se usa en la actualidad. Este método de polinización, cuya autoría es injustamente reivindicada por el botánico francés Jean Michel Claude Richard, convierte a la isla de Borbón en el primer centro de producción de vainilla en el mundo unas décadas después de la introducción de la orquídea en su suelo en 1819. Con la abolición de la esclavitud, en 1848, Edmond recibió el patronímico «d’Albius», relacionado con el color blanco de la flor de vainilla.
Con los años, la vainilla también se ha cultivado en Guadalupe y Martinica, pero con la preferencia por la producción agrícola de caña de azúcar y plátano, prácticamente ha desaparecido, como muchas otras especies reemplazadas por plantas importadas.
Alrededor de 1880, los agricultores de Reunión introdujeron el cultivo de vainilla en Madagascar, con las primeras plantaciones en la isla de Nosy Be. Posteriormente, el cultivo también está muy extendido en las regiones orientales de la gran isla, especialmente en las de Antalaha y Sambava con un clima húmedo favorable. Sin embargo, el mercado, sin ningún criterio de control, sufre crisis cíclicas de sobreproducción, con un colapso relativo de los precios.
Sin embargo, a pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevos productos, como el indio en Kerala, Madagascar aún conserva su papel como el principal exportador mundial.
La vainilla es considerada por muchos como la más deliciosa de todas las especias.
Los aztecas usaron varas de vainilla para dar sabor a su «comida de los dioses», el chocolate, y fue solo después del descubrimiento de las Américas que los españoles introdujeron el aroma de esta orquidacea en Europa.
La vainilla pronto se atribuyó a las virtudes afrodisíacas, tanto por sus orígenes exóticos como por exponer otras tesis. Algunos seguidores de la teoría de la «firma» identificaron la eficacia afrodisíaca de la planta al asimilar la forma de los bulbos a los testículos masculinos; otros, en cambio, relacionaron el término español «vainilla», que significa «vaina», con el órgano sexual femenino.
La vainilla se convirtió en un nutriente emocionante, especialmente en la década de 1700, cuando se puso muy de moda con el chocolate.
En el siglo siguiente, los académicos identificaron sus propiedades estimulantes y antisépticas que actuaban sobre el estómago y el organismo.
Justo en ese momento, el farmacólogo francés Barbier le dedicó una disculpa apasionada donde declaró:
«… es un afrodisíaco poderoso porque involucra el sistema genital en excitación general …»
Aún a principios del siglo XX, los médicos aconsejaron la esencia para superar la frigidez sexual, y la investigación realizada sobre los trabajadores que trabajaban con vainilla habría demostrado que entre los efectos secundarios de la enfermedad profesional del «vanillismo» también había una emoción incesante. sexual, coronado con numerosas crías.
Según estudios más recientes, la vainilla también actuaría como antidepresivo debido a la presencia de moléculas muy similares a las feromonas humanas.
Hoy en día, los chefs más inspirados no dudan en usar la especia de las maneras más diferentes, no solo para dar sabor al cacao, pasteles, cremas y licores.
Para la preparación de vainilla con frutas inodoros en una especia aterciopelada y agradablemente perfumada, es necesaria una preparación meticulosa y metódica, cuyos principios se desarrollaron en México hace mucho tiempo. El método más simple, llamado «preparación directa», consiste en dejar que la vaina madure, alternando su exposición a la sombra y al sol, pero los resultados son mediocres. Por lo tanto, preferimos la preparación indirecta que consiste en causar un trauma violento en la vaina para detener su vida vegetativa («matar»), seguida de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran aproximadamente diez meses antes obtener un palo de vainilla comercializable.
Para «matar» la cápsula, se pasa del horno al frío, rayos infrarrojos, alcohol, etc. Sin embargo, el método más utilizado hoy en día es bañar la vaina en agua caliente. Así comienza el método desarrollado por Ernest Loupy en 1851, siguiendo el conocimiento mexicano y ampliamente difundido por David de Floris.
Desde un punto de vista aromático, la vainilla natural desarrolla un perfume complejo, compuesto por múltiples tipos de diferentes compuestos aromáticos. Entre estos, sin embargo, es la molécula de vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) la que forma y caracteriza el aroma de la vainilla.
Pero la historia de la vainilla tuvo una reacción violenta en 1874, cuando el químico alemán Willhelm Haarmann realizó la primera síntesis artificial de vainillina a partir de una sustancia extraída de la resina de abeto.
Sin embargo, se descubrieron otras sustancias como el eugenol (C10H12O2), extraído de clavos, para la producción de vainillina, a partir de la cual se desarrolla principalmente la producción y el comercio de la vainillina sintética.
Con el tiempo, la vainillina sintética se ha vuelto cada vez más popular tanto en la industria alimentaria como en la cosmética. Gracias a su bajo costo de producción, permite popularizar el aroma de la vainilla, pero al imponer un competidor demasiado fuerte a la vainilla natural. Se estima que la producción mundial de vainillina industrial es actualmente de alrededor de 12,000 toneladas por año, mientras que toda la vainillina natural que podría extraerse de la producción mundial de vainilla produciría solo 40 toneladas por año.
Además, tanto con el advenimiento de la síntesis de vainillina como con fenómenos atmosféricos significativos, como algunos ciclones que azotaron Madagascar en 2000, la producción de vainilla ha sufrido cambios significativos y la redistribución de cultivos y mercados.
En lo que respecta al consumo, los europeos están más dispuestos a usar vainilla natural, en particular Alemania y Francia (75% de la variedad Bourbon), contra los Estados Unidos que consumen más extractos de vainilla.
Hoy la demanda de vainilla está muy diferenciada para: industrias agroalimentarias, que representan el 80-85% de la demanda mundial, con chocolateros industriales, fabricantes de helados industriales como Nestlé o Unilever y las industrias de bebidas. Entonces, la única decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa con sabor a vainilla (Coca-Cola Vaniglia, llamada Coca-Cola Vanille en Francia o Vanilla-Coke en países de habla inglesa, que nunca se comercializó), ha despertado Un aumento del 10% en la demanda global. Obviamente, a estos se agregan particulares, chocolateros artesanales, heladeros y cocineros, así como industrias cosméticas, para la producción de perfumes y otros productos para la persona.

Método de preparación –
Para la preparación de las vainas de vainilla se fermentan y se secan, solo entonces adquieren el color marrón y el aroma que se encuentran en las vainas que se compran para dar sabor a los platos.
La vainilla se usa para dar sabor a dulces, azúcar, leche y otras preparaciones de pastelería, pero también en platos salados, especialmente en la cocina oriental y africana, incluso si actualmente la encontramos cada vez más en la cocina italiana. También es posible extraer el aceite esencial de las vainas y usarlo directamente en las preparaciones.
Debe recordarse que la vainillina, que es la principal molécula aromática presente en la vainilla natural, está disponible comercialmente en forma de cristales blancos o amarillentos (si no son puros) o extracto líquido. Es muy conveniente porque se usa como azúcar (azúcar cristalizada) o dosificándolo gota a gota, con la única advertencia de no exagerar, porque para darle sabor a un postre se necesita muy poco. El riesgo es hacer que el postre sea empalagoso y, sobre todo, hacerlo amargo.
Obviamente, en comparación con la vainilla natural, la vainillina tiene una gama más reducida de aromas: de hecho, el aroma de la vainilla natural está compuesto por docenas de sustancias, la principal de las cuales es la vainillina. El resultado de la mezcla de estas sustancias es un aroma aromático más amplio, que da la sensación de ser más elegante, menos empalagoso, menos «falso».

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

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