Triticum durum
Triticum durum
Trigo duro (Triticum durum Desf.) Es una especie herbácea que pertenece a la familia Poaceae.
Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, Magnoliophyta Division, Liliopsida Class, Poales Order, Poaceae Family, Tribe Triticeae y, por tanto, al Triticum Genus y al T. durum Species.
El término Triticum turgidum subsp es sinónimo. Durum (Desf.) Husn.
Etimología –
El término Triticum, según Varrone, deriva de tritum battuto, para el uso de batir el trigo para separar los granos de los picos. El epíteto específico durum proviene del latín que significa duro, rígido.
Distribución geográfica y hábitat –
El trigo duro es un trigo tetraploide que se origina a partir de una hibridación interespecífica entre dos especies silvestres generalizadas en la Media Luna Fértil (Irak actual), es decir: Triticum urartu (número cromosómico: 2n = 14, genomas AA) y una especie aún desconocida del género Aegilops Sección de Sytopsis con vestimenta cromosómica 2n = 14, genomas BB. El híbrido espontáneo dio lugar a la especie Triticum dicoccoides (2n = 28, genomas AABB), el progenitor silvestre del trigo duro de la cual el hombre neolítico ha domesticado el trigo duro.
Desde su domesticación, que se produjo bastante tarde en comparación con la afirmación de la agricultura, el trigo duro se ha extendido por todo el mundo, también a través de la adaptación a diferentes climas y diferentes necesidades y, en los últimos tiempos, con la creación de variedades. Con características más adecuadas para el cultivo intensivo y la mecanización.
El trigo duro en el mundo se cultiva en un área mucho menos extensa que el trigo común y con un uso frecuente para la preparación de pasta, después de una molienda especial que conduce a la producción de sémola en lugar de harina.
Descripción –
El trigo duro (Triticum Durum) se diferencia del blando por los siguientes caracteres morfológicos;
– Spiga comprimida lateralmente, en lugar de cuadrada, si se ve en sección; los destellos carinados hasta la base y la parte inferior de la arcilla terminan siempre con una permanece muy larga y con frecuencia pigmentada;
– Carioxido muy grande (45-60 mg), con una sesión subtriangular transversal, con albúmina que generalmente tiene una estructura vítrea, de tipo parda, córnea, en lugar de carnosa; esto se debe a la composición proteica particular del trigo duro, que por lo tanto da principalmente granos y no harina;
– Último entrenudo sólido, por el cual el culmo debajo de la oreja es resistente al aplastamiento. Además, los caracteres que más distinguen a los cultivados de la naturaleza son:
– Rachis rígidos que no se desarticulan cuando están maduros y las semillas que están libres de glumas, o de las envolturas florales que las rodean. El resultado es que el trigo duro, mediante la trilla, libera las semillas sin paja.
Cultivo –
En cuanto a la técnica de cultivo, tanto el trigo duro como el trigo blando son similares y se diferencian en algunos aspectos, tales como:
– La siembra de trigo duro debe realizarse con un ligero avance sobre el del blando; Lo que favorece la preparación y anticipa, aunque sea ligeramente, la floración y la maduración.
– La cantidad de semilla que en el pasado se sembró mucho menos densa que la oferta: 120 Kg / ha, hoy en día, especialmente en las áreas que no son particularmente áridas, se incrementa al usar cantidades más grandes de semilla, igual a 180-200 kg.
– En la alternancia, se observa cómo las nuevas variedades son tan exigentes como las tiernas para las que se convierten en rotación como el primer grano; En cualquier caso, se evita el rechazo dada la sensibilidad del dolor al pie.
Incluso las prácticas de fertilización y deshierbe se han vuelto muy similares, aunque en los últimos tiempos con el advenimiento de la producción orgánica y los sistemas de producción agroecológicos, se pretende la tendencia a utilizar la química tanto para la fertilización como para el control de las malezas. para disminuir gradualmente. Para detalles de la técnica de cultivo de trigo orgánico, vea la siguiente hoja.
Usos y Tradiciones –
El trigo o el trigo duro evolucionaron bastante tarde (siglo IV aC), desplazándose en todo el Mediterráneo y Oriente Medio en un clima cálido y seco, donde todavía está muy extendido. La introducción del trigo duro en otros continentes es bastante reciente.
Las estadísticas oficiales de la FAO tienen solo la palabra «trigo» sin distinción entre licitación y duro; sin embargo, se estima que el durum se extiende al 9% de la superficie total al trigo, por lo tanto, en menor medida que la oferta.
En Europa, el principal productor de madera dura es Italia, que en 2006 asignó 1.6 MHa de un total de 2.3 MHa para el trigo, con una producción de 4.5 Mt.
El trigo duro ha tenido una expansión notable en Italia en la década de 1970, luego de la política agrícola seguida por la Comunidad Europea. Teniendo en cuenta que el consumo de pasta aumentó y que la producción europea era en gran medida inadecuada, la CE quería reducir la importación de trigo duro en la Comunidad.
Esta política ha sido y es una ventaja considerable para Italia, que es el mayor productor de trigo duro, y en particular para sus regiones del sur e islas donde tradicionalmente se ha concentrado la producción de este cereal. Las contribuciones de la comunidad por hectárea, mucho más altas que las del trigo común, han estimulado la expansión del cultivo de trigo duro de las regiones donde antes estaba limitado exclusivamente (Sicilia, Cerdeña, Puglia, Basilicata, Lazio y Baja Toscana) a otras regiones del Italia central e incluso el norte de Italia, sustituyendo al trigo común. Sin embargo, con la competencia del trigo de otros países, la conveniencia para el cultivo ha ido disminuyendo desde principios de la década de 2000 y hoy estamos avanzando hacia la recuperación de variedades antiguas que, cuando se cultivan adecuadamente, pueden representar el futuro de la producción de granos.
En lo que respecta a la mejora genética del trigo duro, este proceso se ha producido muy tarde y más lentamente que el del trigo común.
Solo en las últimas décadas del siglo XX hubo un gran resurgimiento del interés en el mejoramiento de esta especie, lo que dio como resultado la realización de varias variedades nuevas que renovaron radicalmente el panorama varietal italiano.
La investigación sobre el mejoramiento genético del trigo se debe a la necesidad de crear variedades con mejores características para las áreas de cultivo tradicional de trigo duro (sur e islas) y de crear nuevas variedades para ampliar el cultivo en el centro de Italia. -settentrionale.
Los principales aspectos sobre los cuales se mejoró el trigo duro fueron los siguientes:
– Resistencia al alojamiento. La susceptibilidad a esta adversidad, que le impide adelantar modestos umbrales de producción, fue el principal factor responsable de los bajos rendimientos de trigo duro, así como uno de los obstáculos más fuertes para extender el cultivo al norte de su rango típico, en suelos en general. Mayor fertilidad.
– Precocidad. La tardía floración y maduración siempre ha constituido otro límite muy serio para la productividad del trigo duro en el pasado. De hecho, cuanto más se lleva a cabo la fase crucial del cementerio en la temporada avanzada, mayor es la sequía y / o la oxidación que la impiden.
– Resistencia al frío. Este campo incluye la resistencia a fuertes y prolongadas caídas de temperatura invernal y heladas primaverales. Este problema es perjudicial para la extensión del cultivo en el centro-norte de Italia con inviernos mucho más rígidos que las áreas típicas del sur de cultivo de trigo duro.
– Resistencia a las enfermedades. Las mismas adversidades que afectan al trigo blando pueden atacar al duro. De hecho, esto es aún más sensible que eso a los agentes del dolor de pies y el ergot.
– Mejora cualitativa. Las características requeridas para un buen nivel de producto de trigo duro se refieren tanto al rendimiento de la sémola durante el proceso de molienda como al proceso de fabricación de la pasta. La bianconatura (presencia de cariopses que, en lugar de tener el endospermo vítreo por completo, tiene sectores con una consistencia tenaz) es la causa de la depreciación del producto como producto de la sémola, su color y el color homogéneo de la pasta empeoran.
Con la mejora genética del trigo duro, también se produjeron cariopses de alto peso electrolítico y sémola bien coloreada, con un alto contenido de carotenoides y flavonoides, con un alto contenido de proteínas y gluten, buenas calidades de gluten, más adecuadas para el proceso de fabricación de pasta.
La selección realizada ha conducido a obtener variedades más productivas de tamaño pequeño pero con otros defectos no incluidos durante el período de selección.
Estos defectos están relacionados con la necesidad de utilizar la práctica de la eliminación química, ya que los trigos de menor tamaño tienen una menor competitividad con las malezas, y la necesidad de la fertilización química para asegurar altos rendimientos, en presencia de un gluten que es Pasó de un valor de W de 10-50 de las variedades antiguas a la fuerza de 300-400 en los granos modernos. Este factor, sobre el cual se están llevando a cabo diversas investigaciones científicas, podría ser la causa de las intolerancias y las enfermedades celíacas.
Además, con la selección de variedades registradas ha habido una reducción drástica en la biodiversidad de los cultivos que, en un momento, estuvieron representados por poblaciones con mayor resistencia general a una serie de plagas y enfermedades y con una gama más amplia de características nutricionales.
El escenario futuro parece ser el del retorno a los granos antiguos y del «grano evolutivo», es decir, la mezcla de muchas variedades diferentes de la misma especie. Un concepto tan simple como concretamente útil: de hecho, las mezclas sirven para hacer frente al cambio climático gracias a su capacidad para evolucionar con el tiempo y, por lo tanto, también para adaptarse mejor a las evoluciones de los sistemas biocenosis y parásitos. Un modelo muy útil para futuros escenarios de agroecología.
Así que hoy nos enfrentamos con dos conceptos de cultivo que se centran en dos tipos de trigo; por un lado, las variedades de trigo duro, obtenidas con el mejoramiento genético en la segunda mitad del siglo pasado que incluye algunas variedades como: Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo, Creso, Colosseo, Iride, Rusticano, Grazia y Svevo; por otro lado, la recuperación de variedades antiguas, como los granos sicilianos y las mezclas evolutivas que, cuando se cultivan adecuadamente, pueden contribuir a superar una serie de problemas ecológicos, nutricionales y energéticos que de otra forma ya no podrían resolverse con granos intensivos.
Sin embargo, en el proceso de transformación, el trigo duro, independientemente de la variedad, produce un grano del cual se obtiene la sémola, una materia prima para la preparación de pasta, que consiste en fragmentos de endospermo más o menos grandes, con un borde afilado, no harinosa.
La molienda del trigo duro se realiza, por lo tanto, con un sistema diferente al adoptado para el trigo blando, cuyo objetivo es obtener sémola, en lugar de harina, además del salvado y los subproductos medianos. El dato cualitativo más importante para la industria petrolera es el rendimiento de molienda, es decir, el kg de sémola obtenible a partir de 100 kg de grano.
Este valor depende del peso por hectolitro, del grado de blancura y principalmente del contenido de cenizas; de hecho, la ley establece para la sémola un contenido máximo de cenizas de 0,85% y, para no exceder este límite, el molinillo a veces se ve obligado a disminuir el rendimiento de molienda.
Los requisitos mínimos para la aceptabilidad del trigo duro son prácticamente los mismos que para el trigo panificable con las siguientes adiciones: peso por hl: 76 kg; Porcentaje máximo de granos blancos y negros, incluso parcialmente: 50%, de los cuales trigo blando: 4%. La tolerancia relativa al% de blanqueamiento es del 20%: esto significa que las deducciones se hacen solo cuando el blanqueamiento es mayor que este valor hasta el límite máximo de admisibilidad.
Las duras calidades de calidad superior se obtienen solo en las regiones típicas del sur de Italia, gracias a las condiciones edáficas y climáticas que aseguran el conjunto de características que determinan una excelente calidad de fabricación de pasta.
Las propiedades de las proteínas de trigo duro significan que las masas obtenidas mezclando la sémola con agua son particularmente adecuadas para la producción de pasta. En el sur de Italia durante siglos, la sémola del Triticum durum, se vuelve a moler para reducir su granulación y se utiliza para la producción de panes típicos; entre ellos recordamos el Pan de Altamura, el primer producto de la Unión Europea que pertenece a la categoría de productos «Panadería y panadería» que lleva la marca DOP, el Pan de Matera, un producto con una larga tradición obtenida con un antiguo sistema de procesamiento, que tiene la La marca IGP y Pane di Laterza, cuya receta está protegida por la marca de calidad colectiva.
La composición de los granos de trigo está representada por almidón (alrededor del 70%), proteínas (10-20%) y lípidos (alrededor del 2%). El almidón y las proteínas son los factores que más influyen en las características nutricionales y cualitativas de la masa y los productos derivados. Una primera clasificación de las proteínas del carrusel de trigo elaborada por Osborne las dividió en cuatro grupos según su solubilidad relativa: albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas.
Estos dos últimos se encuentran exclusivamente en el endospermo, donde tienen el papel fisiológico de las proteínas de reserva y constituyen aproximadamente el 80% del total de proteínas. El gluten se forma durante el procesamiento, cuando la harina se mezcla con el agua, a partir de la unión de estas dos proteínas y tiene una función muy importante que es la de formar una red de proteínas elástica capaz de unir los gránulos de almidón hidratado. y retener las burbujas de dióxido de carbono que se forman durante la fermentación de la masa; Esto hace posible la levadura y formar una masa suave y elástica.
Respecto a las características nutricionales 100 g de trigo duro contienen: 312 kcal; además, por cada 100 g de este producto, tenemos: Agua 11.50 g, Carbohidratos disponibles 62.50, g, Azúcares 3.20 g, Proteínas 13 g, Grasas (lípidos) 2.90 g, Colesterol 0, Fibra total 9.80 g, potasio 494 mg, hierro 3.60 mg, calcio 30 mg, fósforo 330 mg, magnesio 160 mg, zinc 2.90 mg, cobre 0.40 mg, selenio 3.80 µg, vitamina B1 0.43 mg, Vitamina B2 0.15 mg, Vitamina B3 5.70 mg, Vitamina A 2 µg y Vitamina C 0 mg.
Modo de preparación –
El trigo duro se usa comúnmente en forma de harina de trigo duro, pan, pizzas, pasteles y postres caseros frescos, pero también como brotes; También se utiliza como cereal puro, en sopas, sopas, ensaladas o en primeros platos sabrosos y nutritivos.
Además de la pasta generalizada y los otros usos mencionados, muchos alimentos mediterráneos se basan en el trigo duro, entre los cuales los más conocidos son el cuscús y el bulgur, típicos de la cultura del norte de África y el otro del Medio Oriente y hoy también están generalizados. Más allá de las respectivas zonas de origen. El cuscús siciliano, llamado cùscusu, tiene sus raíces en la dominación árabe de Sicilia en los siglos IX-XII. El Carloforte se deriva de las influencias de la cercana isla de Tabarka.
Guido Bissanti
Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas – Wikipedia, la enciclopedia libre – Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher – Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bolonia. – Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.