Granos antiguos y modernos: intolerancias, celiacos y pesticidas
Granos antiguos y modernos: intolerancias, celiacos y pesticidas
Quería escribir esta contribución para aclarar algunos temas que se discuten mucho, pero en los que a menudo hay tanta confusión o, incluso mejor, hay quienes tienen interés en crear tanto.
Mientras tanto, comencemos con algunas definiciones.
Los cultivares presentes antes de la llamada «revolución verde» se definen como antiguos o tradicionales. ¿Cuáles son las principales diferencias entre los granos prerrevolucionarios y posteriores a la revolución? analizarlos:
La fuerza del gluten Se inicia a partir de granos antiguos, que tienen un valor W de la fuerza del gluten de 10-50 y se llega a moderna que tiene una fuerza de alrededor de 300-400, con todas las consecuencias que el sistema inmunológico, que se activa en la medición anormal al gluten, reacciona dañando el intestino y algunas glándulas responsables de las funciones de asimilación de los alimentos (especialmente del páncreas). Es evidente que la estructura del gluten cambia para satisfacer las necesidades de la industrialización de los alimentos.
El tamaño Los granos prerrevolucionarios son de corte alto (digamos más de un metro y treinta), mientras que los postes son de corte bajo (muy por debajo del metro).
Productividad por hectárea A través de la selección de granos modernos ha habido un aumento (que sin embargo se basa en gran medida en el aporte considerable de fertilizantes nitrogenados, sin los cuales la producción se descompone en unos pocos años). Cuando se habla entonces de rendición, es necesario insertar una serie completa de parámetros de eficiencia energética, por lo que si queremos resumir esto podemos afirmar con confianza que los granos modernos tienen rendimientos menores que sus antepasados.
La menor variabilidad genética. Los cultivares antiguos eran un grupo de genotipos con una biodiversidad muy alta. Después de la selección de granos modernos, nos dirigimos hacia los granos «en pureza», hechos de plantas que son genéticamente idénticas, con una pérdida neta de biodiversidad que no es despreciable (y muy peligrosa desde un punto de vista ecológico). En otras palabras, el concepto de adaptación ha cambiado: si bien una amplia variabilidad genética es capaz de adaptarse a los cambios ambientales, una variabilidad genética reducida requiere un mayor control e intervención del hombre con un desperdicio de energía del inestimable medio ambiente y con una 10 veces la pérdida de retorno (ver Rifkin J.).
Es evidente que una pérdida de biodiversidad vegetal también se corresponde con una pérdida de biodiversidad animal en el territorio. Y este es un valor universal (y científicamente) reconocido, que espero que nadie quiera cuestionar, también porque está claro que el trigo no es el único monocultivo que tiene problemas de pérdida de biodiversidad.
Esta gran pérdida de biodiversidad, sufrida en las últimas décadas, se ha debido a prácticas de mejora genética, que incluso si siempre se hicieron en el pasado y mucho antes de la revolución verde, se obtuvieron con un cambio drástico y sustancial en la selección e inducción de mutaciones. Durante la revolución verde incluso llegamos al uso de la radiación ionizante, que hoy por ley no se podía hacer en Italia o en la mayoría de los países industrializados. Pero parece que todo esto ha caído en el olvido.
El hecho de que, según algunos, no existirían los granos antes de la procedencia de la revolución verde, que puede tranquilizar a los que sospechan que se trata de la comercialización: que cultivar siciliana o no, tienen características morfológicas tan diferentes que es muy difícil para los expertos confunden sector con granos post-revolución.
En cuanto a la enfermedad celíaca, ahora todas las sociedades científicas internacionales que se ocupan de esta patología coinciden en que estamos siendo testigos de un aumento en la incidencia, al menos en las poblaciones de los países donde las estadísticas son confiables. La investigación científica llevada a cabo con las mismas herramientas de diagnóstico en bancos de sangre congelados, demuestra sin ninguna posibilidad de duda que este aumento en la prevalencia existe, especialmente a partir de los años 50 en adelante. Las causas pueden ser una definición múltiple y compleja; Sin embargo, es cierto que la enfermedad celíaca no puede tomar ningún tipo de gluten, incluso granos antiguos o antiguos. Desde este punto de vista, no hay diferencias entre los granos. Esto debe decirse claramente y los celíacos generalmente lo saben bien simplemente comprando productos certificados sin gluten.
En la sensibilidad al gluten (o trigo) no celíaco, por otro lado, el discurso es mucho más complejo. Es cierto que según los criterios de las conferencias científicas el diagnóstico lo realiza un gastroenterólogo después de una prueba de gluten doble ciego, pero también es cierto que en la práctica clínica esta prueba casi nunca se hace, tanto por razones de costo como de tiempo. A pesar de todas estas limitaciones, existen pocas dudas de que esta patología existe (véanse las conclusiones de las diversas conferencias de consenso de expertos mundiales, celebradas desde 2011 hasta la fecha).
Estos experimentos muestran que existen diferencias en las características proinflamatorias entre algunos granos antiguos y algunos modernos. Ningún estudio podría comparar todos los granos de la prerrevolución con todos los de poste, porque son demasiados. El hecho de que los estudios se realicen con pocos pacientes (el de Whittaker con 21 diabéticos y dos tipos diferentes de trigo, el de Valerii con 48 pacientes sensibles al gluten y 4 tipos de trigo) se explica fácilmente por los altos costos de los ensayos clínicos.
Tales altos costos de investigación no pueden ser sostenidos por compañías que comercializan granos anteriores a la revolución, ya que son pequeños (o muy pequeños) y no pueden pagarlo. Es por eso que la investigación debería tener un canal de financiación pública para proteger no solo la salud de los ciudadanos sino también la verdad científica.
Esta historia sobre el pilotaje de la investigación es tan real como para no olvidar que todos los medicamentos que compramos en las farmacias han seguido exactamente este proceso: desde la aspirina hasta los antibióticos.
Para citar una de las investigaciones financiadas por el público (principalmente por la Universidad de Bolonia), en un pequeño grupo muy bien seleccionado y seguido por niños sensibles al gluten, se observó que la reintroducción de granos modernos hizo que los síntomas gastrointestinales reapareciesen en unas pocas horas, mientras que la reintroducción de dos granos antiguos diferentes (los que la mayoría de las madres podían encontrar fácilmente en el supermercado) los hizo reaparecer de forma más gradual y moderada y solo después de varios días, para subrayar que las diferencias entre los diferentes granos están ahí y se pueden observar clínicamente . Lo que significa que hay mucho trabajo por hacer y mucha investigación pública para ser financiada.
En cuanto a los factores a gran escala discutidos en la agricultura moderna, echemos un vistazo más de cerca al tema sobre nitrógeno, pesticidas y glifosato.
En cuanto al nitrógeno, en promedio, especialmente en las áreas de alta intensidad de cultivo y cría de animales, el nitrógeno transportado en la agricultura asciende a alrededor de 38-40%, el de las granjas, el 58-60% de los fertilizantes y 2- 4% de lodo de aguas residuales. Incluso en áreas (ver investigación en Emilia Romagna) donde las granjas de animales son muchas, la mayor parte del nitrógeno no industrial que termina en el agua se debe a los fertilizantes. Esta cuestión es tan conocida por la Administración de las regiones más grandes de Italia que hemos tenido que tomar medidas al respecto y otras se tomarán, de forma cada vez más restrictiva en el futuro.
Pero el escenario más espeluznante es el relacionado con los pesticidas. Es muy frecuente ahora, incluso por muchos agricultores (que a menudo no pueden conocer los delicados mecanismos de acción ecológica y biológica de estas moléculas) que el uso de un solo tratamiento al año con un solo pesticida en trigo en convencional es un hecho de poca cuenta. Basta con hojear monografías sobre el trigo publicadas por las compañías que producen estos productos para descubrir la existencia de docenas de pesticidas específicamente diseñados para el trigo, que muy raramente se usan solos o solo una vez durante el ciclo de cultivo. Recordamos aquí que cualquier molécula no natural (por lo tanto, no metabolizada por los mismos organismos del ecosistema) interfiere de manera consistente en la dinámica y los equilibrios ecológicos y en la salubridad del medio ambiente del cual formamos parte.
Por último, y no menos importante (ya que encuentra otras contribuciones en este portal), glifosato.
Incluso si es verdad que en Italia el glifosato ya no se usa, hoy el 30% del trigo duro que comemos en pasta es de origen norteamericano o canadiense, y en estos países el clima es más húmedo y frío en comparación con nuestro sur y el glifosato es ampliamente utilizado en abundancia. Muchas compañías miden el glifosato en el trigo duro importado y son conscientes de esta presencia. Es cierto que en los productos vendidos los valores están siempre dentro de los límites de la ley, pero también es cierto que en los límites legales nunca ha habido un trabajo científicamente válido y correcto, por lo que la presión, sobre todo de las multinacionales, nunca ha sido ayudó a protegernos, hombres de este tiempo, los últimos guardianes de una cadena de intereses perversa.
A compendio di questa breve (e mai esaustiva trattazione) è evidente che, per ritornare sui grani antichi, siccome questi si coltivano prevalentemente in modo biologico, sono macinati a pietra e vengono essiccati a basse temperature, per il consumatore hanno un valore nutrizionale, ecologico. Un resumen de esta breve (y nunca exhaustiva tratamiento), es evidente que, para volver sobre los granos antiguos, ya que estos se cultivan principalmente orgánica, se muelen en piedra y se secan a bajas temperaturas, para que el consumidor tiene un valor nutricional, ecológico y totalmente diferente cultural. Esto es aún más evidente si observamos toda la cadena de producción: los granos antiguos se cultivan exclusivamente en agricultura orgánica o biodinámica, no se mezclan con granos norteamericanos o de Europa del Este, se muelen casi exclusivamente con piedra y, en el caso della pasta, vengono essiccati a basse temperature.» caso de pasta, se secan a bajas temperaturas. Estos no son solo problemas de comercialización: los granos antiguos ciertamente representan un nicho de mercado en crecimiento, lo que permite sostener mayores costos de producción pero costos de energía, humanos y ecológicos considerablemente más bajos.
Questa trattazione ci deve far capire come l’agricoltura deve essere affrontata come una questione di ritorno all’antico ma con un approccio realmente moderno ed in una visione olistica completamente diversa. Esta discusión debería hacernos comprender cómo se debe abordar la agricultura como una cuestión de retorno a lo viejo, pero con un enfoque verdaderamente moderno y una visión holística completamente diferente.
Per fare tutto questo bisogna aprire un grosso dibattito politico sulla Ricerca che può avere una sola conclusione. Para hacer todo esto, necesitamos abrir un gran debate político sobre la investigación que solo puede tener una conclusión.
Questa deve essere finanziata dallo Stato, asetticamente, senza compartecipazione di “interessi” di parte o distorti e con un unico obiettivo: il benessere umano. Esto debe ser financiado por el Estado, de manera aséptica, sin la coparticipación de «intereses» partidistas o distorsionados con un único objetivo: el bienestar humano.
Senza questo grande salto umanistico non solo l’agricoltura ma l’intera umanità rischia quel tentativo di razza pura che abbiamo pagato tanto caro soprattutto con le due guerre mondiali. Sin este gran salto humanista, no solo la agricultura, sino toda la humanidad, arriesga ese intento de raza pura que tanto hemos pagado, especialmente con las dos guerras mundiales.
Guido Bissanti
Referencias Bibliográficas:
Rifkin J., (2004), Entropia, Baldini Castoldi Dalai Editore, Milán.
http://www.celiachia.it/Aic/AIC.aspx?SS=351&M=1217#page