Quimosina
Quimosina
La quimosina, o renina, es una enzima de la clase de las hidrolasas (y de la familia de las peptidasas A1), necesaria para la digestión de la caseína presente en la leche.
La quimosina es producida, junto con el pepsinógeno, por células adelomórficas (o zimógenas) a nivel de las glándulas gástricas de la mucosa del estómago.
La producción de esta enzima es mayor en el período neonatal. La especificidad de la enzima es muy amplia y se superpone con la de la pepsina A. La escisión preferencial se produce en el sitio Ser-Phe105┼Met-Ala de la cadena κ de la caseína.
La quimosina es, por tanto, una enzima que juega un papel fundamental en el proceso de coagulación de la leche durante la elaboración del queso.
La quimosina es responsable de la coagulación de las proteínas de la leche, un paso crucial en la producción de queso. Básicamente, actúa sobre la caseína presente en la leche, provocando la formación de una estructura gelatinosa conocida como cuajo.
Por lo tanto, la quimosina se utiliza para provocar una precipitación extensa y la formación de cuajada en la producción de queso. El sustrato nativo de la quimosina es la K-caseína, que se escinde específicamente en el enlace peptídico entre los residuos de aminoácidos 105 y 106, la fenilalanina y la metionina. El producto obtenido es fosfocaseinato de calcio. Cuando se rompe el enlace específico entre los grupos hidrofóbicos (paracaseína) e hidrofílicos (glucopéptido ácido) de la caseína, los grupos hidrofóbicos se unen y forman una red tridimensional que atrapa la fase acuosa de la leche.
Las interacciones de carga entre las histidinas de la kappa-caseína y los glutamatos y aspartatos de la quimosina inician la unión de la enzima al sustrato. Cuando la quimosina no se une al sustrato, una horquilla beta, a veces llamada «la solapa», puede formar enlaces de hidrógeno con el sitio activo, cubriéndolo y evitando una mayor unión del sustrato.
La quimosina se puede producir a partir de varias fuentes, incluidos organismos microbianos, animales e ingeniería genética. Tradicionalmente, se extraía principalmente del estómago de rumiantes jóvenes, como terneros y cabras, pero ahora se produce a menudo mediante fermentación bacteriana o ingeniería genética.
La quimosina es una enzima proteolítica, lo que significa que es capaz de romper los enlaces de proteínas en las moléculas de caseína que se encuentran en la leche. Este proceso de división es lo que conduce a la coagulación de la leche.
Esta enzima funciona mejor a temperaturas moderadas (alrededor de 30-40°C) y en un ambiente ligeramente ácido (pH entre 5,0 y 6,5), condiciones que se encuentran típicamente en el proceso de elaboración del queso.
La quimosina es muy específica de la caseína, lo que significa que tiene una fuerte afinidad por este sustrato proteico y no actúa sobre otras proteínas presentes en la leche.
Además, debido a su capacidad para coagular la leche, la quimosina es un ingrediente clave en la producción de diversos tipos de quesos, contribuyendo a su textura y estructura.
Además del sector alimentario, la quimosina ha encontrado uso en varias aplicaciones biotecnológicas, incluida la producción de proteínas recombinantes para usos terapéuticos e industriales.
Advertencia: La información proporcionada no es un consejo médico y puede no ser precisa. Los contenidos tienen únicamente fines ilustrativos y no reemplazan el consejo médico.