Sal marina de Trapani
Sal marina de Trapani
La sal marina de Trapani es un producto con indicación geográfica protegida, que se produce exclusivamente en el territorio del Consorcio Municipal Libre de Trapani y en particular en los municipios de Trapani, Paceco y Marsala.
Orígenes e historia –
La sal marina de Trapani es, por tanto, un I.G.P. regulado por el Consorcio para la protección del Consorcio de sal marina artesanal de Trapani y reconocido por disposición: Reg. UE n. 1175 de 07.12.12 (DOUE L 337 de 11.12.12).
En abril de 2011, el Ministerio de Políticas Agrarias, Alimentarias y Forestales reconoció la IGP a la sal producida con el nombre «Sal marina de Trapani».
El nombre fue añadido a la lista de indicaciones geográficas protegidas por la Comisión Europea el 7 de diciembre de 2012.
Sale Marino di Trapani IGP es una sal de muy alta calidad producida exclusivamente en las salinas de Trapani, Paceco y Marsala, siguiendo escrupulosamente las estrictas regulaciones aprobadas por la comunidad europea. Los mejores tanques, a principios de año, son identificados y reportados como los más aptos para la producción de Trapani IGP Sal Marina. A partir de este momento, cada fase del proceso de producción es cuidadosamente monitoreada y certificada por el organismo de control. Sale Marino di Trapani IGP es particularmente rico en sabor.
La historia de la producción de sal en la zona se pierde en la noche del tiempo.
Ciertamente se sabe que las primeras salinas de Trapani se remontan a la época de los fenicios. Definido en su momento como «oro blanco», a lo largo del primer milenio antes de Cristo. el pueblo fenicio ostentaba el monopolio. Sin embargo, la primera evidencia real de la presencia de salinas en la zona de Trapani se remonta a varios siglos más tarde, en particular a la cita en el Libro para el entretenimiento de los amantes de viajar por las regiones del geógrafo árabe Abd Allah Muhammad, data de 1154. Desde 1440 las salinas se entregaron en gabelle y esto permitió que se extendieran por la costa de Trapani, dando como resultado el desarrollo del puerto de Trapani, del que partían barcos cargados con el preciado elemento para las rutas europeas. Hoy la historia de este patrimonio cultural etnoantropológico se encuentra en el Museo de la Sal de Paceco.
Actualmente este complemento alimenticio es elaborado por algunas empresas locales que, además de las que forman parte de Sosalt dei D’Alì, son: Cuordisale-Saline di Trapani, que gestiona Salinagrande (el salero más antiguo de Trapani) y Galia Teresina, el Salina Culcasi, Salina Calcara (alrededor del Islote de Calcara), Salina Galia. En la laguna del Stagnone se encuentran las salinas de Ettore e Infersa, también pertenecientes al D’Alì.
Área geográfica –
El área de producción de la IGP Sale Marino di Trapani afecta exclusivamente a un área que incluye los municipios de Trapani, Paceco y Marsala, dentro del Consorcio Municipal Libre de Trapani en Sicilia.
La producción se encuentra en gran parte dentro de la reserva natural Saline di Trapani y Paceco, donde la producción de sal aumenta constantemente: desde el establecimiento de la Reserva hasta hoy, la producción ha pasado de aproximadamente 50.000 a aproximadamente 80.000 toneladas / año.
Materia prima –
La sal marina de Trapani se compone principalmente de cloruro de sodio (NaCl) disuelto en agua de mar junto con otras sustancias.
Esta sal se obtiene con el método de precipitación fraccionada de los compuestos y elementos contenidos en el agua de mar por evaporación del agua de mar, dentro de los salares descritos.
Esta sal tiene la siguiente composición química:
Residuo insoluble% <0,2;
Humedad residual% <8;
% De cloruro de sodio> 97,0;
% De magnesio <0,70;
% De potasio <0,30;
Calcio% <0,40;
% De sulfatos <1,5;
Hierro mg / kg (ppm) <20;
Plomo mg / kg (ppm) <1,5;
Mg / kg de zinc (ppm) <1;
Cobre mg / kg (ppm) <1;
Mg / kg de cromo (ppm) <0,15;
Mercurio mg / kg (ppm) <0,05;
Cadmio mg / kg (ppm) <0,15;
Arsénico mg / kg (ppm) <0,1;
Yodo mg / kg (ppm)> 0,7.
Descripción –
La sal marina de Trapani se compone esencialmente de cloruro de sodio (NaCl) disuelto en agua de mar junto con otras sustancias. A temperatura ambiente es un sólido cristalino incoloro con olor y sabor característicos.
Método de producción –
La sal marina de Trapani se produce con procedimientos artesanales antiguos en las salinas de Trapani. La producción se realiza mediante un procedimiento que dura 5-7 meses. La recolección se realiza durante el verano, en los meses de julio y agosto.
En detalle, el sistema de producción es el siguiente:
– La sal se produce dentro de las salinas que están formadas por un sistema de vasos comunicantes alimentados por el agua más limpia del mar de la Reserva de las Islas Egadi, justo en frente de la costa en la que se encuentra la cuenca de producción de Trapani IGP Mar Soportes de sal. Estos se dividen en cuatro grandes órdenes de tanques comunicantes, donde tiene lugar un lento proceso de evaporación y transformación de las aguas marinas. Los tanques de la primera zona, que es el área en contacto con el mar, se denominan «fridde», los tanques de las dos áreas intermedias se denominan «cultivo» y «caure» y el último, el de la fase gradual de transformación, se llama «salante» o «cristalización». El proceso de fabricación está marcado por la meticulosa intervención de los técnicos de sal que controlan cuidadosamente todos los diferentes procesos de fabricación. La recolección se realiza de forma manual (hasta tres veces dentro de la misma temporada de producción) o mediante el uso de herramientas mecánicas (solo una vez al año o en ciclos plurianuales). La sal recolectada manualmente se almacena, mediante el recubrimiento de invierno con «baldosas» de terracota, de modo que pueda eliminar lentamente la humedad residual. Luego tiene lugar el «pelado»; la corteza superior de cada pila se retira a una profundidad de 1-2 cm, antes de ser transportada a las plantas de acondicionamiento y envasado. Para la recolección mecánica, en cambio, se utilizan máquinas recolectoras especiales que se hacen para ingresar al tanque para quitar la costra de sal que se ha acumulado a lo largo de la temporada. Las técnicas de procesamiento incluyen: lavado a contracorriente en agua saturada con sal, centrifugación, trituración mecánica en molinos locales de piedra o de rodillos de acero inoxidable, secado en hornos con temperaturas de hasta 250 ° C y cribado mecánico.
La Sal de Trapani IGP es un producto totalmente natural, es decir, obtenido sin el uso de aditivos, blanqueadores, conservantes o antiaglomerantes, dando como resultado una sal especialmente pura y por tanto muy apreciada por la industria conservera italiana y europea. Al ser muy rico en magnesio, sus cualidades también incluyen la máxima solubilidad.
Uso gastronómico –
Por su particular composición, Salt Marino di Trapani IGP puede tener diversos usos en la cocina y, sobre todo, para la preparación o condimento de platos particulares. El producto se puede utilizar en la preparación de pescados (besugo, pargo, lubina), donde se cuece el alimento en costra de sal, o se puede utilizar para dar sabor a caza (perdices, faisanes, conejos).
El producto se comercializa en el tipo IGP Saline Marino di Trapani. Se comercializa en envases especiales para uso alimentario con una capacidad que va desde los 100 g hasta los 1000 kg.
Guido Bissanti