Pan Negro de Castelvetrano
Pan Negro de Castelvetrano
El pan negro de Castelvetrano es un pan de antigua tradición elaborado en los municipios de Castelvetrano y Campobello di Mazara, ambos municipios del Consorcio Municipal Libre de Trapani.
Orígenes e historia –
El pan negro castelvetrano es un pan típico de esta zona, con forma de barra redonda, con una corteza dura de color café y espolvoreado con semillas de sésamo; la pasta es blanda y de color amarillo trigo.
El pan negro de Castelvetrano es un producto famoso en toda Sicilia y se ha vuelto cada vez más escaso a lo largo de los años e incluso ha corrido el riesgo de desaparecer debido a su particularidad de ser horneado exclusivamente en hornos de leña y producido con granos de piedra siciliana molidos.
La tradición cuenta que el pan castelvetrano negro recién horneado y todavía caliente se divide en dos y se curtió con aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de la Nocellara del Belìce local), sal, orégano, tomate en rodajas, queso típico de la zona (primosale o Vastedda), anchoas deshuesadas o sardinas y albahaca.
La historia de este pan milenario está ligada a los cultivos tradicionales de la zona que incluye el Municipio de Castelvetrano y otros vecinos. La producción de este pan está vinculada en particular al cultivo de Timilìa, un trigo duro de ciclo corto que se siembra en marzo y se cosecha en junio. Cabe destacar que este grano se sembraba a menudo, especialmente en el pasado, cuando la temporada había sido tan lluviosa que no permitía la siembra en invierno.
Según el relato del viaje de Johann Wolfgang Goethe a Sicilia en 1787, «La tumenia, cuyo nombre deriva de bimenia o trimenia, es un hermoso regalo de Ceres, una especie de trigo de verano que madura en tres meses. La siembran en Nochevieja hasta junio y siempre madura en la fecha establecida. No necesita lluvia abundante, sino calor fuerte; al principio la hoja es muy delicada, pero luego crece junto con el grano y al final se vuelve muy fuerte. La siembra del trigo se realiza en octubre y noviembre, y en junio ya está maduro «.
Una vez procesada la mezcla particular de sémola con molinos de piedra, se obtiene una harina integral con alto valor proteico y bajo índice de gluten. Precisamente por este grano raro y por la cocción lenta en el horno de leña, el pan típico de Castelvetrano, como se mencionó, estaba en peligro de desaparecer. Fue la iniciativa de los panaderos locales, unidos en un consorcio, para revitalizar la producción de harina de los molinos con molinillos de piedra y, en consecuencia, la puesta en valor del pan negro de Castelvetrano.
El pan de Castelvetrano está protegido por un presidium de Slow Food que agrupa a los panaderos en un pequeño consorcio. El objetivo es construir la cadena del pan tradicional incrementando el cultivo de trigo Timilìa mediante la participación también de los molinos de piedra, que son esenciales para moler el trigo antiguo manteniendo sus valiosas cualidades organolépticas. Desde 2008 está en marcha el proceso para obtener el reconocimiento de guarnición DOP.
Área geográfica –
El pan negro de Castelvetrano se produce en un área relativamente pequeña, factor que estuvo determinando su desaparición, entre otros. De hecho, este pan se produce en dos municipios: Castelvetrano y Campobello di Mazara, ambos ubicados en la parte sur del Consorcio Municipal Libre de Trapani.
Materia prima –
El pan negro de Castelvetrano se elabora mezclando dos sémolas diferentes: la de trigo rubio siciliano y la obtenida de una variedad de trigo duro local, tumminìa, tanto integral como molido en molinos de piedra natural.
El trigo tumminìa (timilia) o marzuolo, anteriormente Tûmìnia Nigra (y también conocido por otros nombres como: tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, trigo mazzuolo, marzuddu) es uno de los 32 cultivares de trigo duro ( Triticum durum Desf. Var. Affine Koern que forma parte del grupo tetraploide y que tiene 28 cromosomas y se cultiva en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.
Tumminìa es un trigo particularmente duro con un ciclo corto (trimestral), sembrado en marzo, caracterizado por granos oscuros y cristalinos. El nombre se remonta al griego trimenaios (trigo de ciclo trimestral sembrado en marzo).
El color oscuro de la tumminìa es responsable de la coloración del pan negro.
Descripción –
El pan negro de Castelvetrano tiene forma de hogaza, que en siciliano se llama vastedda o «pierna de buey» (cuddura), que tradicionalmente pesa 1 kg y tiene un diámetro de 20-30 cm y un grosor de 8-10 cm.
La corteza está cubierta con semillas de sésamo, es dura y de color oscuro, como el café. El interior es de color amarillo trigo, con migas suaves y un sabor dulce e intenso olor.
El producto es compacto, apto para una larga conservación.
Método de producción –
La harina se mezcla con agua, sal de Trapani y levadura natural (llamada lu criscenti). Después de una larga fermentación de la masa, las hogazas se hornean a 300 ° C en hornos de piedra alimentados con las ramas de olivo cortadas en la poda.
Entre otras cosas, suelen ser los panaderos quienes, además de cuidar la masa, recogen los manojos secos de podas de olivo y los disponen y encienden el horno donde cuecen la masa.
Cada panadero tiene un antiguo almacén bien ventilado donde se puede secar la poda de los olivos.
Cuando el fuego ha calentado el horno, se retiran las brasas y se limpia cuidadosamente el horno con una escoba de palma enana (Chamaerops humilis L., 1753) antes de meter el pan en el horno, que se cuece lentamente, sin fuego directo.
Este proceso convierte al pan negro de Castelvetrano en un producto que se caracteriza por el aroma de los tostados con notas de almendra y malta.
Uso gastronómico –
El pan negro de Castelvetrano, además de su particular materia prima y métodos de elaboración, tiene grandes cualidades nutricionales gracias a las harinas integrales utilizadas y, en particular, a la Timilìa, útil para mantener un corazón sano y fortalecer las defensas inmunológicas. También contiene triptófano, un aminoácido que aumenta el nivel de serotonina con propiedades sedantes y antiestrés.
Este pan es excelente para disfrutarlo solo o con muchos platos. Nada más sacarlo del horno, cuando aún está caliente, se aprecian plenamente sus aromas y fragancias. Como se ha mencionado, la tradición lo ofrece aderezado con aceite de oliva virgen extra como el de Nocellara del Belìce, sal, orégano, tomate en rodajas, primosale, anchoas y albahaca.