Saccharina latissima

Saccharina latissima

El kombu (Saccharina latissima (L.) C.E. Lane, C. Mayes, Druehl, et G. W. Saunders) es un alga marrón perteneciente a la familia Laminariaceae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático pertenece a:
Dominio eucariota,
Reino Cromista,
Subarign Chromalveolata,
Phylum heterokonta,
Clase Phaeophyceae,
Orden Laminariales,
Familia Laminariaceae,
Género Saccharina,
Especies de S. latissima.
Los términos son sinónimos:
– Fucus saccharinus L.;
– Laminaria saccharina (L.) Lamouroux.

Etimología –
El término Saccharina proviene del griego σάκχἄρ, -αρος sácchar, -aros azúcar (del sánscrito sarkara, originalmente granos de arena): azucarado, con un sabor dulce.
El epíteto específico latissima es el superlativo de latus ancho, extendido y ancho: para láminas muy anchas.

Distribución geográfica y hábitat –
Saccharina latissima es un alga parda originaria de Japón y de los mares asiáticos en general, pero ahora es posible encontrar muchos cultivos, especialmente en Bretaña.
En la naturaleza se encuentra en el noreste del Océano Atlántico, el Océano Pacífico y el Mar de Barents al sur de Galicia en España. No se encuentra en el Golfo de Vizcaya pero es común en las costas de las Islas Británicas.
Su hábitat es el de fondos rocosos abrigados a una profundidad máxima, normalmente, de 25 metros.

Descripción –
Saccharina latissima es un alga marrón amarillenta con una hoja larga y estrecha que puede crecer hasta 5 metros de largo y 20 centímetros de ancho.
La banda central está arrugada mientras que los márgenes son más suaves con un borde ondulado.
La fronda está unida a la roca por robustos rizoides de unos 5 mm de diámetro, en las zonas intermareal y sublitoral mediante un clip en forma de garra y un tallo corto, flexible y cilíndrico.

Cultivo –
Saccharina latissima crece en el agua y es fácil encontrar grandes concentraciones durante la marea baja, especialmente en las frías aguas del Océano Atlántico: Bretaña, Irlanda, Inglaterra, pero también en costas más frías como Rusia e Islandia. Esto hace que las algas sean particularmente resistentes y la concentración de nutrientes en su interior sea muy grande: yodo, sales minerales, fibras son solo algunos de los más importantes y más útiles para nuestro organismo.
En el Mediterráneo es casi inexistente, a excepción de algunas zonas del Estrecho de Messina.
Vive a una profundidad máxima de 25 metros, por tanto relativamente baja, y tiende a formar inmensas extensiones que, dada la longitud característica de las frondas, también se definen como bosques submarinos.
Los verdaderos cultivos o granjas no existen. Para la repoblación, se arrojan al mar partes de laminaria previamente recolectadas con todos los rizoides. Obviamente, el área elegida para el rebrote no debe explotarse inmediatamente para la cosecha, de lo contrario no habrá reemplazo sino solo empobrecimiento.
La recolección, que se realiza durante todo el año, se realiza a mano en las zonas costeras, cuando baja la marea y saca las plantas a la luz, o recogiéndolas directamente de las playas después de las intensas tormentas. En este segundo caso, sin embargo, hay que tener cuidado de que no se hayan desprendido porque ahora están muertos, y luego hay que descartarlos, o porque realmente están desgarrados por el ímpetu de las olas, lo que significa que son utilizables.
Otra técnica, lamentablemente destructiva, consiste en recolectar del fondo del mar mediante redes especiales que frotan las rocas, desgarrando indiscriminadamente las algas. Esta técnica provoca el empobrecimiento de esta alga.
En los últimos tiempos se está intentando cultivar con técnicas cada vez más sofisticadas en diversas partes del mundo, hasta Groenlandia.

Costumbres y tradiciones –
Saccharina latissima es un alga conocida en promedio en el mundo de la alimentación, especialmente por aquellos atraídos por la comida oriental. En muchos restaurantes japoneses, por ejemplo, esta alga se utiliza para muchos platos, como sopas y caldos. Las algas kombu también se pueden usar para cocinar arroz que luego se usa para sushi. Junto con la Laminaria Digitata, recibe el nombre de Kombu.
Ambas algas tienen básicamente las mismas propiedades y la misma composición orgánica.
El alga Kombu, como se mencionó, crece en el mar y del mar adquiere sales minerales que se le agregan y vitaminas A, B1, B2 y C. Esto es también la causa del característico sabor a mar de estas algas, un sabor que estamos acostumbrados a oír solo en platos de pescado. Esta concentración de nutrientes hace que nuestro cuerpo se beneficie de ellos a nivel inmunológico. Las defensas de nuestro organismo se ven favorecidas por las vitaminas y el yodo, presentes en altísimas cantidades. La vitamina C es una de las vitaminas más adecuadas para las defensas del organismo, ya que también es una vitamina depurativa (ayuda a eliminar el exceso de radicales libres).
Esta alga favorece la circulación sanguínea y la presión arterial gracias a sus nutracéuticos que favorecen la vasodilatación sin efectos secundarios. Las numerosas sales minerales, además de darle ese sabor característico, también tienen un efecto alcalinizante. También estimula el metabolismo, por lo que mantiene nuestro cuerpo en «entrenamiento». Un metabolismo alto ayuda a la absorción de nutrientes y también ayuda a la digestión, especialmente desde el punto de vista circulatorio. Algunos de sus elementos también son muy importantes para las paredes de los propios vasos sanguíneos, que utilizan esos elementos para fortalecer su estructura.
Las sustancias antioxidantes contenidas en esta alga ayudan a prevenir la formación de radicales libres dentro de nuestro organismo. Los radicales libres son un fenómeno que forma parte del ciclo celular y no pueden (ni deben) eliminarse. A veces, condiciones externas como el estrés, el tabaquismo, la contaminación, pueden provocar un aumento en la formación de estos radicales libres. Las algas kombu ayudan a eliminar las que están en exceso. Además, como se mencionó anteriormente, Laminaria tiene la característica de ser alcalinizante, por lo que ayuda a mantener el pH de nuestro cuerpo en un nivel normal, ni demasiado ácido ni demasiado básico. El limón tiene una función similar, por ejemplo, y es una de las razones por las que el limón a menudo se asocia con dietas y dietas ricas en vegetales.
Una característica más particular del aspecto de desintoxicación de Kombu es la que concierne a los intestinos y riñones. En su interior tiene un ácido llamado ácido algínico que es una sustancia que nuestro organismo no puede metabolizar. Sin embargo, esta sustancia es muy útil para depurar el intestino. Además, nutrientes como la vitamina B12, ácido fólico, fósforo, potasio y yodo (presentes en concentraciones muy elevadas en Laminaria) ayudan a mejorar la actividad renal y en consecuencia, como ya se ha visto, la presión arterial.
Numerosas investigaciones han demostrado que el alga Kombu puede ayudar a combatir la obesidad y es un alimento especialmente indicado para pacientes que padecen diabetes, por ejemplo al tener un efecto inhibidor en la ingesta de triglicéridos.
Desde el punto de vista alimenticio, normalmente se encuentra seco, para mantener estas extraordinarias propiedades: basta con hervirlo un rato para que vuelva a su estado original y se puede utilizar el agua donde se calienta como caldo o para preparar un risotto.
En cuanto a la ecología, Saccharina latissima forma ecosistemas de importancia ecológica. Es un productor primario que suministra material vegetal a la red alimentaria costera. Estas formaciones, comparables a los bosques marinos, también actúan como hábitat de los animales, lo que resulta en una alta biodiversidad. Los peces, crustáceos y otros animales encuentran alimento y escondites dentro de estos bosques.
En 2004, los científicos lamentablemente informaron una pérdida de Saccharina latissima de hasta un 80% en Skagerrak (un canal natural ubicado entre Jutlandia, Dinamarca y Noruega y parte del Mar del Norte) y un 40% en la costa oeste de Noruega.
Las razones de esta pérdida no se comprenden completamente, pero el aumento de la temperatura del océano, los altos niveles de nutrientes y la reducción de las especies animales que se alimentan de algas filamentosas se sugieren como las razones más probables.

Método de preparación –
De la Saccharina latissima se utilizan todas las algas, tanto el tallo como la fronda.
Una de las formas más sencillas de preservar las propiedades de las algas es el secado, que también se ha realizado de forma natural durante milenios y una vez rehidratados los alimentos recuperan la mayoría de las propiedades que tenían antes de la exclusión de líquidos. Las algas kombu están disponibles en el mercado secas y fáciles de transportar (un alimento seco pesa hasta 10 veces menos).

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Base de datos útil de plantas tropicales.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed.), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore.

Advertencia: Las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimúrgicos están indicados únicamente con fines informativos, no representan de ninguna manera una prescripción médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.