Pasta con sardinas

Pasta con sardinas

La pasta con sardinas (en siciliano: pasta chî sardi) es un plato típico de la cocina siciliana y está incluido en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e historia –
La historia de la pasta con sardinas se mezcla entre tradición y leyenda.
Según la tradición, la pasta con sardinas fue inventada por un cocinero árabe del general Eufemio da Messina, durante la campaña militar de los árabes en la zona de Siracusa aunque, según otra versión, que sin embargo no está muy presente en las fuentes. , el hecho estaría sucedido en Mazara del Vallo.
Cuenta la tradición que el cocinero tenía que alimentar a la numerosa tropa, pero encontrándose en malas condiciones tuvo que apelar a su inventiva y elaborar un plato con lo que la naturaleza de ese lugar le ofrecía; así fue como combinó el pescado, representado por las sardinas (o anchoas en la versión del plato que se remonta a los tradicionales espaguetis siracusanos), y los sabores de la tierra: hinojo silvestre, principalmente, y piñones.
Es así como este plato se considera hoy en día como el primer plato «mare-monti» de la historia, ya que unió, quizás por primera vez, los productos naturales del mar y los de la montaña.
En detalle, la leyenda cuenta que Eufemio da Messina se enamoró de una monja y la convenció de que dejara sus votos para convertirla en su pareja. Eufemio (esto es historia) llevó a los musulmanes a Sicilia para vengarse y marcó el comienzo de la nueva dominación «afortunada» (luego interrumpida por los normandos), desembarcando en Capo Granitola cerca de Mazara del Vallo. Se conocen muchos nombres y detalles sobre ese desembarco y la conquista. Allí, sin embargo, se habían pescado muchas sardinas y, pudiendo recolectar hinojo silvestre en el lugar, su cocinero de Eufemio -cuyo nombre se ha perdido- preparó por primera vez este plato récord, hecho de cosas pobres.
Así se atribuye el invento al comandante Eufemio, un personaje caprichoso que, según la leyenda, puso el suyo. Por cierto, sólo había muy pocos «árabes» reales en Sicilia: eran en su mayoría musulmanes de Egipto y bereberes. Confraternizaron, se integraron, se respetaron con los isleños, considerando, mientras pudieran, mientras los normandos lo permitieran, Sicilia como una patria común.
Sin embargo, no se constata históricamente dónde nació por primera vez la pasta con sardina, tanto que al ver su difusión y sus variantes el origen parece ser Palermo.

Área geográfica –
La pasta con sardinas es un producto típico siciliano que, con todas sus variantes, está muy extendido por toda la isla aunque está muy presente en la cocina de Palermo.
Sin embargo, existen distintas variantes de pasta con sardina, ligadas a los diferentes territorios donde se elabora. Una de las más famosas es la «pasta con sardinas en el mar», esta receta es sobre todo famosa en el interior de Sicilia, llamada así para recordar, de una manera agradable, la receta tradicional de pasta con sardinas, que han sido reemplazadas. sardinas con anchoas saladas. Durante la Segunda Guerra Mundial y especialmente en ciudades alejadas del mar, era casi imposible encontrar pescado fresco y, por tanto, pronto se sustituyeron las sardinas por anchoas saladas. La receta, por tanto, es la misma que la pasta con sardinas pero en la preparación no se utilizan porque están y solo se pueden encontrar «junto al mar».
Entre las distintas versiones, la blanca, aromatizada con la adición de azafrán, la roja a la que se le ha añadido extracto de tomate y la ‘ncasciata’, que es un timbal de pasta que se deja dorar en el horno. En Messina, sin embargo, se preparan sin añadir azafrán.

Materia prima –
En la pasta con sardinas los ingredientes principales son obviamente sardinas, pasta e hinojo. El sardo es un pescado azul muy común en el Mediterráneo. Pertenece al mismo grupo que las anchoas o las anchoas, pero es más graso y, por tanto, debe cocinarse a más tardar ocho horas después de la pesca para no comprometer su sabor. Se pesca principalmente de marzo a septiembre. Las sardinas (o sardinas) proporcionadas para este plato deben ser frescas y no se pueden reemplazar con sardinas en aceite.
Las sardinas se limpian y filetean, quitando la cabeza, el rabo y el hueso, luego se lavan y se secan entre dos paños limpios. En cuanto a la pasta, generalmente se indican tres tipos de pasta, todas de sémola de trigo duro: bucatini; perciatelli, un poco más grande que bucatini y también llamado por el nombre genérico de macarrones; el mezzani o medio ziti. El hinojo de montaña mencionado en las recetas es hinojo silvestre.
En la pasta con sardinas se utilizan las partes más tiernas y verdes, los brotes, las ramitas más jóvenes y las típicas hojas plumosas (o barba), que se pueden recolectar en el campo desde la primavera hasta el otoño, es decir, en el mismo período en el que es posible encontrar sardinas muy frescas en los mercados. Los demás ingredientes de la receta «clásica» son: cebolla, anchoas saladas, pasas, piñones, una bolsita de azafrán, aceite, sal y pimienta. En la variante «estilo Messina», generalmente no se usa el azafrán. Se debe servir con pan rallado tostado.

Descripción –
La pasta con sardinas viene con una salsa muy rica, que consiste en sardinas, hinojo (pero hay varias variantes, incluida una con brócoli y concentrado de tomate en la variante de Agrigento.
A este aderezo hay que añadir pasas, piñones y antes de consumirlo se puede añadir pan rallado tostado con un poco de aceite.
La apariencia se determina luego por el tipo de pasta utilizada que, como se mencionó, puede consistir en bucatini, macarrones o mezze penne.

Método de producción –
La preparación de la pasta con sardinas tiene muchas variaciones por lo que no es fácil asimilarla a una sola versión.
Entre las recetas más habituales está la que consiste en hervir el hinojo durante unos veinte minutos en la cantidad de agua con sal que necesites para la pasta (4 litros por 500 g), escurrir y picar. Deja el agua a un lado. En una sartén blanquear las sardinas en 1 dl de aceite de oliva virgen extra (un minuto por cada lado), escurrir y reservar. Sofreír las cebollas finamente rebanadas en la misma sartén hasta que estén ligeramente coloreadas y luego agregar el hinojo, las sardinas, las pasas (remojadas en agua tibia durante media hora), los piñones, la sal y la pimienta. Cocine a fuego lento, revolviendo, para mezclar la salsa.
Pasados ​​unos veinte minutos añadir las anchoas desaladas, lavadas, secadas y finalmente disueltas en una sartén con una cucharada de aceite caliente. Cocine por otros 15 minutos, revolviendo constantemente y luego agregue un sobre de azafrán, disuelto en una cucharada del agua de cocción del hinojo. Mientras tanto, cuece la pasta en el agua de cocción del hinojo. Escúrrelo al dente y agrégalo a la salsa. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
A esta versión, que podemos definir como básica, se añaden varias variantes.
Entre ellos, el de la zona denominada «blanca» de Palermo sin la adición de salsa de tomate, y otro extendido en la zona de Agrigento donde se requiere concentrado de tomate en la fase de preparación. Esta receta está tan extendida en la zona de Palermo que a lo largo del tiempo se han asentado diversas variaciones, tanto en la tradición familiar como en las cocinas de grandes chefs. Algunos ponen cebollas, chalotes y un diente de ajo, mojan el sofrito con una copa de vino blanco y utilizan sardinas desaladas en lugar de anchoas desaladas. Otros agregan solo la mitad de las sardinas a la cebolla frita; escurren la pasta al dente, la mezclan con la salsa, la ponen en una cacerola del horno y la cubren con la otra mitad de las sardinas, doradas en una segunda cacerola en su salsa. Finalmente espolvorean la superficie con almendras picadas y hornean la sartén durante diez minutos.
Otros sugieren simplemente dejar reposar la pasta sazonada durante diez minutos antes de servir. Por último, una variante bastante habitual es la pasta con sardinas «alla milanisa», que consiste en verter 3 dl de salsa de tomate una vez que se han combinado todos los demás ingredientes en la sartén. La cocción debe continuar durante unos 30 minutos a fuego lento. Una vez escurrida, se sazona la pasta con la salsa y se espolvorea con pan rallado, se tuesta en una sartén con dos cucharadas de aceite.

Uso gastronómico –
La pasta con sardinas es un plato que aporta una buena cantidad de calorías. La energía la aportan principalmente los hidratos de carbono, pero también el aporte de lípidos (con distribución a favor de los insaturados) contribuye considerablemente. No hay mucha proteína y la fibra es escasa, al igual que el colesterol. La pasta con sardinas es un primer plato adecuado para la dieta contra las dislipidemias (aumento del colesterol plasmático, triglicéridos o ambos, o bajo nivel de colesterol HDL), pero debe ser consumida en porciones moderadas por diabéticos y personas con sobrepeso.
Por eso también se puede considerar un plato único ya que contiene todo lo necesario para una comida completa.
Sin embargo, también dependiendo de las zonas donde se prepare, se come como primer plato seguido de platos de pescado o como en algunos restaurantes típicos se acompaña de especialidades de la casa.

Guido Bissanti