Caponata siciliana

Caponata siciliana

La caponata es un producto típico de la cocina siciliana y figura en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (PAT) establecida por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF) con la colaboración de las Regiones.

Orígenes e historia –
La caponata, es una preparación culinaria, muy extendida por todo el mar Mediterráneo, se suele utilizar hoy en día como guarnición o aperitivo, pero desde el siglo XVIII era un plato único, acompañado de pan.
La etimología de la palabra se refiere a la caponada española, una entrada con un significado similar. Debe considerarse una etimología popular real la que remonta «caponata» a «capone», nombre con el que en algunas zonas de Sicilia se llama al pez delfín, un pescado con una carne fina pero más bien seca que se servía en las mesas de la aristocracia rematada con la salsa agridulce típica de la caponata.
De hecho, dado que, en ese momento, la gente no podía pagar el pescado caro, lo sustituyó por berenjenas baratas. Y esta es la receta que nos ha llegado. Algunos dicen que el nombre del plato deriva de «caupone», tabernas de marineros.
Según otros, el término es en cambio, probablemente, más antiguo y es el que podría darnos el significado directo, afín a la forma de cortar verduras y por lo tanto de Captos, Capto o cortar.
De hecho, la característica de Caponata es precisamente la presencia de diversas hortalizas cortadas en trozos de más o menos el mismo tamaño, en referencia a la variedad de hortalizas. La Caponata que todos conocemos tiene decenas de variaciones.
Otra escuela de pensamiento nos remite a la latina, Caponata – Caupona – Cauponium o taberna. La taberna en realidad no es un lugar para subestimar, porque se remonta a ese lugar de encuentro de todos los marineros que, cansados ​​del trabajo, fueron a tomar una copa de vino y comer una tostada sazonada con ajo, aceite, aceitunas, alcaparras y anchoa. Mala comida, pero de especial satisfacción.
Cappon magro es un antiguo plato tradicional de Liguria a base de pescado y verduras. El término «magro» indica un plato reservado para los días de penitencia y Cuaresma. El pescado y las verduras que lo componen se disponen sobre una base de galleta. El cappon magro también podría ser una referencia a la base de pan seco o galleta, similar al ‘chapon’ francés, un gran crutón de pan tostado untado con ajo y utilizado para sopas.
Reflexionando sobre el método de ejecución de la Caponata se nota el crecimiento gastronómico ligado a las diferentes dominaciones que a lo largo del tiempo han estado presentes en Sicilia y que han dejado su impronta gastronómica: griegos, árabes, romanos, franceses.
En cualquier caso, el primer documento escrito que se refiere a la caponata es el Etimologicum Siculum de S. Vini, que en 1709 la define de manera muy genérica como «acetarium et variis rebus minuteum conficis», es decir, «ensalada y pequeñas cositas preparadas». Posteriormente, en 1853, el historiador de Palermo Vincenzo Mortillaro habla de ella como un «manjar apetitoso» y en su Diccionario siciliano-italiano lo describe así: «pescado, petronciane (antiguo nombre de las berenjenas) o alcachofas y otros condimentos, es se come principalmente frío, o entre un plato y otro por gusto, o después de primeros platos calientes «.
Pero existen numerosas variaciones de caponata, según unas 37, y entre las principales podemos incluir la versión Palermo, que es la más sencilla y clásica, la versión de Agrigento, la variante Catania, la variante Trapani y la variante con pimientos. de una parte de la provincia de Agrigento.
Las principales versiones de caponata son:
– la de Palermo, que es la versión más simple y clásica, en la que los ingredientes son: berenjena (la violeta de Palermo larga o la negra larga), aceitunas verdes o blancas, cebolla, apio, alcaparras, salsa de tomate, aceite, sal, vinagre y azúcar. En algunas variaciones se añaden albahaca, piñones y almendras tostadas ralladas. La receta original requiere estrictamente que las berenjenas que se van a freír se corten en pequeños toques (aproximadamente 4-5 cm por lado): aceitunas sicilianas enteras trituradas y sin huesos (nunca aceitunas sin hueso como aperitivo) trozos claramente visibles de apio, alcaparras sicilianas y cebolla agridulce marcada, cortada en trozos pequeños;
– el de Agrigento, en el que los ingredientes son berenjenas, pimientos arramascati (friggitelli en Roma), tomate, cebolla blanca o roja, apio, aceitunas verdes, aceitunas negras, alcaparras, vinagre, miel, azúcar, ajo, aceite y guindilla, albahaca , piñones o almendras (muy presentes en la zona) pasas secas;
– la Catania caponata, que se distingue de las demás caponata por el predominio de la berenjena y el tomate, combinados con piñones y albahaca fresca;
– la caponata de Trapani, que junto con berenjenas, pimientos, cebollas, tomates maduros, apio, aceitunas verdes, alcaparras, vinagre y azúcar, se añaden almendras tostadas;
– la variante con pimientos, típica de los municipios de Platani, Quisquina y Magazzolo; Hay dos variantes de esto: el primer cianciano prevé la prevalencia de alcachofas, además de tomates pelados, aceitunas verdes, jugo de limón, apio y cebolla; la segunda versión de Bivona consiste en combinar los ingredientes básicos de la caponata y los melocotones locales y las peras de temporada;
– A estos se añaden algunas variaciones, unos utilizan alcachofas y otros donde cambian los porcentajes de los distintos ingredientes y la forma de prepararlos.

Área geográfica –
La caponata siciliana es un plato que es conocido y apreciado no solo en Sicilia, sino también en el resto de Italia y un poco en todo el mundo.
Con el tiempo, la caponata, de un plato conocido y consumido solo localmente en el territorio siciliano, se ha dado a conocer en todo el mundo gracias a la actividad industrial iniciada en 1869 por la familia Pensabene y más tarde por los Fratelli Contorno, una antigua familia de conserveras de Palermo. Se producía industrialmente en la antigua fábrica de Corso Tukory en Palermo (aún hoy visible pero en desuso), se conserva en latas fabricadas y soldadas a mano, y desde allí se difunde, comercializa y aprecia por consumidores de diversas partes del mundo. especialmente en Estados Unidos, donde los emigrantes sicilianos redescubrieron el sabor de su cocina.

Materia prima –
La caponata se compone de diferentes materias primas que, dependiendo también de las distintas variantes, complica aún más una descripción unitaria. Sin embargo, en la versión más simple y clásica, que es la de Palermo, los ingredientes son: berenjena (la Violetta larga de Palermo o la Nera larga), aceitunas verdes o blancas, cebolla, apio, alcaparras, salsa de tomate, aceite, sal. , vinagre y azúcar. En algunas variaciones se añaden albahaca, piñones y almendras tostadas ralladas. La receta original requiere estrictamente que las berenjenas que se van a freír se corten en pequeños toques (aproximadamente 4-5 cm por lado): aceitunas sicilianas enteras trituradas y sin huesos (nunca aceitunas sin hueso como aperitivo) trozos claramente visibles de apio, alcaparras sicilianas y cebolla agridulce marcada, cortada en trozos pequeños.
Luego se agregan otros ingredientes a esta receta básica, como se ve en algunas variaciones, y diferentes métodos de preparación, incluso si la apariencia general final es siempre muy similar.

Descripción –
De hecho, es el método de elaboración de verduras y hortalizas y la forma de ensamblarlas lo que hace de la caponata un plato, además de típico, bastante característico.
La caponata es de hecho un conjunto de verduras (en su mayoría berenjenas), aderezado con salsa de tomate, apio, cebolla, aceitunas y alcaparras, en una salsa agridulce.
Las diferentes versiones se diferencian principalmente por la presencia y el porcentaje de los distintos ingredientes.

Método de producción –
Para la preparación de la caponata es necesario proceder a un corte preventivo de diversas verduras en trozos de pocos centímetros. Esto se hace cortando las berenjenas en trozos, friéndolas en abundante aceite caliente y dejándolas escurrir.
Luego cortar la cebolla en rodajas finas y sofreírla en una sartén con aceite de oliva virgen extra, luego dejar a un lado.
En este punto, corte trozos de los tallos de apio y blanquéelos. Cuando estos están cocidos, se escurren y se doran en la sartén donde previamente se frió la cebolla.
A continuación añadir las aceitunas verdes cortadas en trozos pequeños y las alcaparras previamente desaladas.
La preparación finaliza añadiendo la pasta de tomate, el azúcar, el vinagre y un vaso de agua y dejamos cocer hasta que todo esté aromatizado (al menos 30 minutos).
En este punto añadir las berenjenas previamente fritas, dándoles sabor y apagando el fuego.
Como se mencionó, algunas variaciones en los ingredientes y en algunos procedimientos de preparación deben agregarse a esta versión básica.

Uso gastronómico –
El destino gastronómico de la caponata es el de una guarnición vegetariana; para acompañar platos de todo tipo: desde un plato principal de carne, pescado, huevos, quesos; al igual que la peperonata, también la caponata, se puede servir tanto fría como caliente.
La caponata también es excelente para rellenar sándwiches, pizzas, focaccia, pasta fría, picatostes, bruschetta y friselle y como aperitivo.

Guido Bissanti