Salsa málà

Salsa málà

La salsa málà (en chino 麻辣) es una famosa salsa china especiada obtenida con el uso de pimienta de Sichuan, chile y varias especias a fuego lento con aceite.

Orígenes e historia –
El término málà es una combinación de dos caracteres chinos: «entumecido» (麻) y «picante» (辣), en referencia a la sensación que causa en la boca. El entumecimiento (o parestesia) es causado por la pimienta de Sichuan que contiene 3% de alfa-hidroxi-sanshool, una sustancia que, mediante la estimulación de algunos receptores sensoriales, puede simular la sensación de una ligera descarga eléctrica.
Para la preparación de esta especia, a menudo se usan chiles rojos secos que son menos picantes que el chile tailandés, mucho más común en la cocina del sudeste asiático y otras especias hervidas con aceite.
La salsa málà se considera un plato regional para la cocina de Chongqing (gran ciudad ubicada en la confluencia de los ríos Azul y Jialing, en el suroeste de China) y la cocina de Sichuan (provincia del suroeste de China, atravesada por un tramo Yangtze, el río más largo de Asia) y se ha convertido en una de las salsas más populares en la cocina china y también ha generado muchas variaciones regionales.
Los orígenes precisos de esta especia no están claros; Según muchas fuentes, su creación y difusión se atribuye al desarrollo de los mercados nocturnos de Chongqing frecuentados por los trabajadores portuarios entre los siglos XIX y XX.
El fuerte sabor de la salsa málà y la gruesa capa de aceite ayuda a conservar los alimentos y elimina algunos malos olores de alimentos baratos, como sangre solidificada, carne de res, estómago y riñones, que generalmente se sirven para los trabajadores portuarios.
A pesar de esta salsa, en sí misma tiene un sabor fuerte, se usa, en muchas variaciones, para hacer que la consistencia de la carne cocida sea suave y aceitosa, y para gustos más complejos.
Por lo general, estas salsas, en sus variaciones, están compuestas de aceite de sésamo con ajo, aceite de ostras o Doufu ru (una especie de tofu en escabeche, donde el tofu (en chino 豆腐 S, dòufǔP; en japonés 豆腐 tōfu?) Es un tipo de cuajo de semillas (soja), un alimento muy extendido en casi todo el Lejano Oriente (China, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia, Camboya).

Descripción –
La salsa málà es una mezcla china de especias en salsa, picante y paralizante que contiene pimienta de Sichuan, ají y varias especias (con muchas variaciones) cocinadas a fuego lento con aceite.
La salsa está hecha principalmente de chile seco, chile en polvo, pasta douban, pimienta de Sichuan, dientes, ajo, anís estrellado, cardamomo negro, hinojo, jengibre, canela, sal y azúcar. Sin embargo, existen numerosas variaciones y proporciones de las diversas especias que lo componen.
La apariencia es la de una salsa predominantemente roja oscura, aceitosa, más o menos densa debido al procesamiento y composición de las diversas especias.

Principios activos –
Los valores nutricionales de la salsa málà están vinculados a los porcentajes que se utilizan de los componentes individuales que, como es evidente, depende en gran medida de las materias primas iniciales, por lo que no hay una hoja de datos estándar de los valores nutricionales y las sustancias presentes en esta especia.
Esto se debe no tanto a la variabilidad de los componentes, que en la mezcla de salsa málà se usan en porcentajes algo estándar, sino a la variedad de los ingredientes y también a la diferencia en las características, a menudo de las especias que lo componen, ya que también provienen de cultivo algo diferente.
Obviamente para la composición de las especias individuales, consulte la hoja de datos.

Propiedades y Usos –
Debido a su composición particular, la salsa málà, además de su sabor picante, puede causar el entumecimiento causado por la pimienta de Sichuan, que, como se mencionó, contiene 3% de hidroxi-alfa-sanshool.
La receta, como se mencionó, puede tener muchas variaciones, como el uso de chiles picantes de diversos orígenes y variedades, vinculados a las diferentes cocinas del sudeste asiático.
La salsa málà se usa de varias maneras: desde salteados, guisos, sopas o en ollas muy calientes donde se sumergen varios alimentos para aromatizarlos.
En Sichuan y Yunnan (provincia ubicada en el suroeste de China, con un territorio variado que abarca desde montañas cubiertas de nieve, arrozales en terrazas, lagos y profundas gargantas), que se encuentran entre las principales provincias de China donde se utiliza esto. Salsa picante particular, se usa en bocadillos y comidas callejeras, como tofu, papas fritas y asadas, carne y verduras.
Para su procesamiento particular, los restaurantes que adoptan esta salsa contratan chefs especializados que luego la usan en recetas que a menudo se han mantenido en secreto.
Hoy en día, la salsa mala preparada se puede encontrar fácilmente en supermercados y cadenas de restaurantes que a menudo producen su propia salsa a gran escala.
Como es el caso con el curry, también hay un debate constante sobre quién sabe cómo preparar la mejor receta y, obviamente, nadie se retira de su posición.

Preparaciones –
Se pueden elegir diferentes especias para la preparación de la salsa mala, pero generalmente se usan las siguientes:
– Chiles secos, chile en polvo, pasta douban (otra salsa salada y picante con la consistencia de una pasta), pimienta de Sichuan, dientes, ajo, anís estrellado, cardamomo negro, hinojo, jengibre, canela, sal y azúcar. Estos ingredientes se hierven con carne y aceites vegetales durante muchas horas, y luego se almacenan o envasan en frascos. Se pueden agregar otras hierbas y especias, como el jengibre molido, Angelica dahurica y semillas de amapola, para crear un sabor más particular.
Esta salsa mala, así obtenida, se puede usar en muchos platos, incluyendo:
– Mala-sao-kao (麻辣 烧烤) con cerdo a la parrilla, calamares, langostinos, pollo, salchichas, hongos orinji, enoki, maíz con salsa picante.
– para cocinar platos a la parrilla, fritos o salteados con fideos.
– Platos de carne chamuscados en sopas (麻辣烫 Mala-Tang) y platos calientes (麻辣 火锅 Mala-Huo-guo), y así sucesivamente.
En general, sin embargo, se usa la salsa málà, especialmente en una cocina más occidental para sazonar los platos cocinados en la barbacoa.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.