Curry
Curry
El curry (Masala en el idioma hindi) es una mezcla de especias caracterizadas por una aorma intensa y fuertemente perfumada.
Orígenes e historia –
El curry es una mezcla de especias de origen indio, universalmente conocido en Occidente también como curry en polvo.
Esta fragante mezcla de especias puede contar docenas de ingredientes en sus diferentes fórmulas; en general nunca faltan comino, mostaza negra, guindilla, pimienta negra, cilantro, raíz de cúrcuma seca.
La palabra curry es de origen inglés y es la transcripción fonética del nombre tamil «querida», que significa salsa o sopa. Los británicos que llegaron a la India han adquirido este término en su idioma, indicando la mezcla de especias y el plato cocinado: así nació el curry. En Italia, la pronunciación «kerri» con la «e» y dos «r» reemplaza la correcta en inglés [ˈkʌrɪ], donde el sonido ʌ es una vocal intermedia entre a y o como en la copa inglesa.
La historia del curry comienza cuando los primeros comerciantes y agentes de la Compañía de las Indias, que en el siglo XVIII se retiraron a Inglaterra por lo general con grandes fortunas, trajeron consigo no solo la servidumbre indígena (incluidos los cocineros), sino también el hábito de la comida picante. y picante como «turkarri» (guisado o guisado). La curiosidad por estos alimentos exóticos se extendió entre la burguesía, pero, por supuesto, la mayoría de las familias no tenían ni el conocimiento ni la capacidad de mezclar las especias necesarias. Así comenzó a crear el mercado para un conjunto de especias diferentes, fácilmente utilizables y ya empaquetadas en polvo o pasta.
A finales del siglo XVIII, algunas empresas inglesas, angloindias y holandesas comenzaron a ofrecer mezclas que las identificaban con el término «curry». Las características de estas mezclas fueron el hermoso color dorado, debido a la cúrcuma, y el aroma con tres intensidades diferentes de pimiento picante: suave (suave), caliente (picante), muy picante (muy picante). El sabor del curry entró en la cocina internacional desde el siglo XIX, como lo demuestra su presencia también entre los repertorios gastronómicos de Escoffier.
En la tradición india, estas mezclas de especias, conocidas con el término masala, ligeramente tostadas en una sartén, luego finamente machacadas en un mortero, se preparan hoy como ayer en el momento, de acuerdo con las costumbres religiosas o el tipo de plato que deben acompañar.
Esta mezcla de especias fue utilizada en el siglo XX por el ejército inglés y la armada japonesa como una ración básica para sus soldados. Hoy es utilizado por las fuerzas japonesas de autodefensa.
En el mercado hay versiones muy diferentes de curry, el más preciado sigue siendo el Garam masala (para carne y verduras), la mezcla roja de Tandoori (para marinar las carnes con yogur cocinado en el horno del mismo nombre), las mezclas más marcadamente picantes Curry de Madras (del nombre de la zona de origen) y Curry de Vindaloo de Goa, adecuado para las especialidades agridulces de esta región, con toques de jengibre y canela, ideal para carne de cerdo y pescado. También recordamos el curry verde tailandés o kaeng khiao wan, polvo verde que contiene variedades orientales de albahaca. También son populares el kaeng kari o el curry amarillo, el kaeng phet o el curry rojo, el curry diabólico en uso en Singapur y Malaca (con nuez india y galangal), el curry Prik khing tradicional chino-tailandés, el curry massaman o el nam phrik kaeng massaman. , Curry japonés o karē, y muchos otros que, además de o en lugar de los ingredientes del curry indio, pueden contener hierba de limón, chalota, cilantro, guindilla, comino y otras especias o esencias.
El término curry también se usa para indicar una variedad homónima de platos picantes de la cocina del sur de Asia, a base de carne y / o verduras.
Descripción –
El curry, al contrario de la creencia popular, tiene una composición que no es universal, ya que hay varias variaciones, especialmente en India, donde la mezcla varía de una región a otra. Muchos países, como China, Japón, Tailandia y Pakistán, incluso han desarrollado sus propias mezclas, diferentes según la proporción de las diversas especias.
En Occidente, sin embargo, los ingredientes del curry están bastante estandarizados (curry clásico); Por lo tanto, se compone de:
– Comino;
– cúrcuma (que emerge cromáticamente dando el típico color amarillo);
– canela
– clavos de olor;
– cilantro;
– Fenogreco;
– nuez moscada
– azafrán;
– pimienta negra;
– Ají picante;
– jengibre
Además, según la cantidad de guindilla, existen tres versiones, la suave, la picante y la muy picante (la más picante), para satisfacer a todos los paladares.
La mezcla de especias es de color amarillo intenso, fragante y picante.
Principios activos –
La composición del curry, como se mencionó, es muy variable y variada, por lo que es prácticamente imposible establecer valores nutricionales y contenidos en ingredientes activos estándar.
Sin embargo, si nos referimos a la composición europea más estándar, 100 gramos de curry contienen 60% de carbohidratos, 10% de proteínas y 30% de grasas. Además, esta especia es muy rica en vitaminas, como A, las del grupo B, vitamina D, E y K, así como minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, magnesio, cobre, zinc, manganeso). y selenio) y antioxidantes. En cuanto a las kilocalorías, siempre por 100 gramos de producto, corresponden a aproximadamente 320.
Propiedades y Usos –
Según su composición, el curry se considera un poco calórico, pero siempre debe recordarse que es una especia, por lo tanto, un alimento que se usa y debe usarse en cantidades modestas. En este sentido, las calorías que aporta se reducen.
Al estar compuesto de varias especias, el curry combina y contiene muchas de sus propiedades, ofreciendo no solo numerosos beneficios, sino también efectos terapéuticos reales para nuestro cuerpo.
Por lo tanto, esta especia contiene las siguientes propiedades:
– útil para la buena funcionalidad del sistema digestivo, ya que puede mejorar significativamente la digestión y regular el metabolismo;
– capaz de aliviar las náuseas y los vómitos, gracias a la presencia de jengibre;
– eficaz en la lucha contra el meteorismo y la halitosis y la hinchazón abdominal, gracias al comino;
– tiene propiedades antiinflamatorias, útiles en caso de enfermedades articulares y problemas musculares. Esto es gracias a la presencia de la cúrcuma, cuyo ingrediente activo más importante, la curcumina, es capaz de bloquear la síntesis de eicosanoides, las moléculas que median los procesos inflamatorios y que participan en la génesis de la señal que desencadena el dolor;
– tiene propiedades antioxidantes que le permiten apoyar la función hepática y aliviar la fatiga, promoviendo su purificación, así como la del intestino;
– capaz de prevenir y contrastar diversas enfermedades neurodegenerativas, como la enfermedad de Alzheimer, protegiendo eficazmente las células cerebrales del ataque de las placas típicas de esta enfermedad;
– importante en la lucha contra la hipercolesterolemia y la diabetes, ya que permite mantener a raya los niveles de colesterol y azúcar en la sangre;
– Se estudia su acción anticancerígena. Estudios recientes parecen demostrar importantes propiedades anticancerígenas, en particular con respecto a las formas cancerígenas que afectan el esófago, los pulmones, los riñones, el hígado, el intestino, el seno y la próstata; esto gracias a la capacidad de inhibir la transformación de células sanas en células cancerosas, así como la proliferación de estas últimas;
– tiene una acción antibacteriana y desinfectante, útil para la cavidad bucal, dientes e intestinos, gracias a los dientes. Además, los clavos contienen 80% de eugenol, que actúa como anestésico, por lo tanto, muy útil para aliviar el dolor de pequeñas heridas superficiales;
– tiene propiedades protectoras contra algunas enfermedades cardiovasculares, ya que es capaz de regular el ritmo cardíaco y la circulación sanguínea; También parece tener efectos beneficiosos en la prevención de la aterosclerosis;
– tiene la capacidad de eliminar ciertos tipos de hongos, debido a la presencia de cilantro;
– realiza una acción adelgazante a medida que el chile y el jengibre aumentan la temperatura corporal, lo que induce el consumo de calorías; la canela, en cambio, actúa sobre la sensación de hambre, reduciéndola, gracias a su acción moduladora de la liberación de glucosa en la sangre. Finalmente, usado en lugar de sal como condimento, previene la retención de agua, reduce la celulitis o evita su formación.
En cuanto a las contraindicaciones, incluso si el curry es un verdadero concentrado de propiedades beneficiosas debido a la presencia de diferentes especias, por la misma razón también puede tener diferentes contraindicaciones, acumulando no solo las propiedades positivas, sino también negativas de sus componentes.
Está contraindicado en presencia de problemas biliares, por la presencia de cúrcuma, y en caso de reflujo gastroesofágico, gastritis o úlceras gástricas, por la presencia de pimienta, que empeora tanto el estado inflamatorio como los síntomas. La presencia de chile lleva a desaconsejar el curry en individuos sujetos a cistitis frecuente y / o en presencia de inflamación del sistema genitourinario, empeorando el estado inflamatorio.
Por el contrario, el curry es bien tolerado en el embarazo, pero aún se recomienda usarlo no más de 2 veces por semana.
En cambio, debe evitarse durante la lactancia, ya que la capsaicina, la sustancia que le da el sabor picante a la pimienta y al chile, pasa a la leche materna.
Finalmente, recuerde que todas las especias que componen el curry no contienen gluten, por lo que la mezcla puede ser utilizada por celíacos o en casos de hipersensibilidad al gluten. Sin embargo, al comprar en supermercados, tanto como tales y agregados a platos preparados, es bueno prestar mucha atención a las etiquetas, porque en algunos casos se puede agregar almidón de trigo.
Preparaciones –
Como se dijo, hay docenas de diferentes curry o masala: en las cocinas de los ricos caballeros indios había expertos en mezclas de especias que seleccionaron y prepararon las mezclas para sus amos. Los masala más famosos son el garam masala, el tandoori masala y el pav bhaj masala.
En Occidente hay muchos platos preparados al «curry», y es recomendable comprar la versión en polvo porque los paquetes de pasta son más perecederos.
Si desea preparar curry en casa, debe reducir las especias individuales en el mortero a polvo hasta que se reduzcan a polvo o pasta.
El polvo de curry listo para usar, una vez que se abre la lata, debe consumirse en poco tiempo porque el aroma disminuye gradualmente y, en cualquier caso, debe mantenerse cerrado en un frasco de vidrio alejado de la humedad y las fuentes de calor.
La pasta de curry es mucho mejor y dura varios meses.
En cuanto a la cantidad que se utilizará, hay que decir que hay opiniones contradictorias al respecto: algunos recomiendan comer platos de curry dos veces por semana, mientras que otros argumentan que, para beneficiarse de sus propiedades, es necesario tomar grandes cantidades.
Lo que distingue al curry de todas las otras especias es que esta mezcla de sabor picante se usa exclusivamente además de varios tipos de alimentos para mejorar los aromas y los sabores, pero no en el té de hierbas y las recetas de infusión, más específicamente indicadas, de hecho , para especias individuales. En Italia, entonces, el curry se usa como ingrediente único para recetas saladas, pero también dulce, o en forma de salsa, para acompañar carne, arroz o pescado, o, más comúnmente, como toque final, espolvoreado en platos para enriquecer el aroma.
En cualquier caso, el curry se presta muy bien como saborizante para el primer y segundo plato, tanto a base de carne como de pescado, pero también es excelente en sopas, caldos o además de huevos. También va bien con verduras y verduras.
Además, el curry puede usarse, por supuesto, para la preparación de postres y masas para galletas.
Finalmente, es útil recordar que por su aroma intenso, puede usarse como un sustituto de la sal, para el máximo beneficio de la salud, también para prevenir los cálculos renales.
Además, cuando se usa esta especia, siempre es bueno no combinarla con alimentos como la pimienta, el chile, ya contenidos en el curry, cuyas dosis altas pueden causar irritación. Discurso similar para pimientos, tomates y todas las solanáceas, para evitar sobredosis, ya que estos son alimentos que contienen los minerales que también se encuentran en el curry.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.