Cajun

Cajun

El cajún es una especia picante obtenida de una mezcla pulverizada de algunas esencias y típica de los Estados Unidos.

Orígenes e historia –
El término Cajun se origina en una historia larga y atormentada y comienza a principios del siglo XVII, cuando el cardenal Richelieu envía a los agricultores pobres de Poitou a Acadia, en el norte de Canadá.
Su misión era colonizar el vasto territorio propiedad del rey de Francia, donde solo viven cazadores y leñadores.
A su llegada, los colonos (un centenar de familias) se organizan alrededor del fuerte de Port-Royal: aquí la tierra es generosa y fácil de cultivar, por lo que la comunidad prospera y se expande.
Sin embargo, el rápido éxito despierta los celos de los británicos que no dan la bienvenida a la rica comunidad católica.
Así, en 1710 conquistaron Port-Royal y, en 1713, la Acadia ahora invadida se convirtió en Nueva Escocia.
Inicialmente tolerados como «franceses neutrales», los acadianos se vieron obligados a jurar lealtad a la corona británica y convertirse al protestantismo, aunque muchos se negaron.
Así sigue una dura represión orquestada por el comandante Charles Lawrence. Expulsados ​​de sus granjas, más de 10,000 acadianos se vieron obligados a embarcarse en botes improvisados, mientras sus aldeas fueron quemadas (para desalentar cualquier ambición de retorno).
Las condiciones de viaje fueron terribles: la mayoría de ellos murieron antes de llegar a otra de las colonias francesas en América. Esta vasta operación de erradicación étnica ha marcado a los acadianos para siempre, y fundó el mito de Acadia como una tierra prometida y un paraíso perdido para siempre.
En 1763, Francia, derrotada, debe renunciar definitivamente a sus territorios en Canadá y los acadianos ahora son refugiados que buscan asilo en Francia y Estados Unidos.
La Luisiana francesa, por lo tanto, ve a más de 1,500 acadianos aterrizando en el delta del Mississippi, abarrotados en barcos en malas condiciones.
Derritiéndose, Nueva Orleans da la bienvenida a los recién llegados que, incluso más pobres que los primeros granjeros exiliados, forman una comunidad pequeña y unida que inicialmente llaman Acadie, luego Cadien y finalmente «Cajun».
Minoría entre las minorías, encajan bien en Louisiana, donde comparten un amor por la música y la diversión con la población negra.
Sin embargo, sus vicisitudes aún no habían terminado. En 1803, Napoleón vendió Louisiana a los estadounidenses.
Los cajuns se sienten abandonados y, poco a poco, debido a la timidez y la falta de interlocutores, dejan de expresarse en francés. El golpe de gracia es en 1916, cuando se prohíbe el uso de su idioma: la represión es tal que un agricultor cajún solo puede esperar trabajar si habla inglés. Esto hasta 1950, cuando el francés renació de sus cenizas gracias a Dudley Leblanc, un rico comerciante que decidió celebrar el bicentenario del «Gran Acuerdo», haciendo del aniversario un día de celebración y orgullo «francés».
El término Cajun nació así de «les Acadians», utilizado para describir a los colonos franceses que se establecieron en la región de Acadia de Canadá, formado por Nuevo Brunswick, Isla del Príncipe Eduardo y Nueva Escocia. Con la conquista británica de Acadia a principios de 1700, muchos acadianos huyeron a la región pantanosa de Louisiana, ahora conocida como Acadiana. Allí nació la cocina cajún, entre la tradición local y los ingredientes típicos de esta zona.
Sin embargo, el término Cajún se usa para definir el idioma, los usos, la música y la gastronomía típicos de las colonias francesas en el sur de los Estados Unidos, particularmente en Luisiana. La cocina de Nueva Orleans llamada Cajun-Creola tiene largas listas de ingredientes. pero la peculiaridad de esta cocina es su abominación hacia el desperdicio, de hecho, los restos aparentemente inútiles se ponen en su lugar: el Arroz Calas vendrá del arroz avanzado mañana, del pan duro, un budín, los restos de verduras y carne encontrarán su significado en el plato del día siguiente, gumbo o jambalaya. Siempre con la adición de especias para dar un nuevo sabor al plato.
No solo las especias, sino toda la cocina es la herencia ancestral de aquellos pueblos que se establecieron en el área de Nueva Orleans. Esta ciudad siempre ha acogido a personas de diferentes orígenes, pero los primeros en establecerse permanentemente fueron los franceses. Los nobles que abandonaron Francia para buscar aventuras en el Nuevo Mundo trajeron consigo el estilo gastronómico de su país y, siendo ricos aristócratas, acompañaron a sus cocineros. Estos franceses tomaron el nombre de criollo y crearon la nobleza de Nueva Orleans. Sus descendientes todavía habitan el barrio francés hoy.
La mezcla Cajun fue inventada, por lo tanto, hace casi cuatro siglos y, hoy, debe su fama al famoso chef Monsieur Paul Prudhomme, chef de origen Cajun y famoso por su cocina cadienne.
El cajún es una mezcla de especias compuestas de pimienta blanca y negra, tres tipos de chile (cayena, anchoa, birdeyes), orégano, tomillo, cebolla, ajo.
Por lo tanto, es una mezcla de especias picantes, típicas de los Estados Unidos, nacidas de diferentes culturas culinarias, y hoy extremadamente extendidas en América del Norte.
Esta mezcla picante y muy sabrosa enriquece los platos de carne asada, frita y a la parrilla.
La comida cajún es famosa, por lo tanto, por ser muy sabrosa, precisamente por el uso de una mezcla de especias, en la que la pimienta de cayena da el picante.
La mayoría de los platos se basan en una mezcla de verduras, similar a la mirepoix francesa, llamada «La santísima trinidad de la cocina cajún»: cebolla, apio, pimiento verde, cortado en cubitos y salteado. El ajo, el pimentón, el tomillo, el filé (hojas de sasafrás molidas), el perejil y las cebollas verdes son otros ingredientes muy comunes de este tipo de tradición culinaria.
Una auténtica comida cajún se compone generalmente de un plato principal de carne o pescado, arroz al vapor y verduras, todo aromatizado con la mezcla de especias.

Descripción –
El cajún es una especia picante obtenida de la unión de varias especias, mezcladas y finamente pulverizadas.
La mezcla Cajun es rojiza, afrutada para el pimentón, picante para la pimienta, ligeramente amarga para las hierbas y dulce para la cebolla y el ajo.
A la composición de Cajun contribuimos:
– 2 cucharaditas y media de pimentón dulce;
– 1 cucharadita de cebolla en polvo;
– 1 cucharadita de pimienta de cayena;
– 2 cucharaditas de ajo;
– 1 cucharadita de pimienta blanca;
– 1 cucharadita de pimienta negra;
– 1 cucharadita de tomillo;
– 1 cucharadita de orégano;
– 2 cucharadas de sal.
Después de combinar todos estos ingredientes, pulverizados, se mezclan hasta obtener un compuesto homogéneo que puede almacenarse o usarse inmediatamente para la preparación de los diversos platos.

Principios activos
Como es evidente, el porcentaje de los diversos componentes de Cajun depende mucho de las materias primas iniciales, por lo que no hay una hoja de datos estándar de los valores nutricionales y las sustancias presentes en esta especia.
Esto se debe no tanto a la variabilidad de los componentes, que en Cajún se usan en porcentajes algo estándar, sino a la variedad de los ingredientes y también a la diferencia en las características, a menudo de las especias que lo componen, ya que también provienen de sistemas de cultivo algo diferentes. .
Obviamente para la composición de las especias individuales, consulte la hoja de datos.

Propiedades y Usos –
La mezcla Cajún es una mezcla muy apreciada, pero también es la consecuencia cultural de las vicisitudes de un pueblo que había aprendido a hacer de la necesidad una virtud.
El principio básico es simple: los platos preparados también son el resultado de los restos del día anterior, elaborados por expertos y aromatizados con una mezcla de especias. Exactamente el Cajun.
Dadas sus vicisitudes, los cajún han aprendido a domesticar el medio ambiente, incluso en sus platos.
En los libros de cocina Cajún encontramos consejos para cocinar armadillos, cocodrilos, ratas almizcleras. Síntesis entre tradiciones gastronómicas francesas, españolas y caribeñas, todas adaptadas a productos locales: arroz, crustáceos, moluscos.
Esta cocina criolla es el orgullo de los cajuns y la alegría de quienes la prueban.
Entre las especialidades preparadas con Cajun mencionamos:
– El po-boy (o niño pobre, que es la comida del «niño pobre»): sándwich hecho con un pan muy similar a la baguette con pescado, carne, ostras o langostas.
– Gumbo: sopa espesa, muy similar a un ragú, hecha de verduras, okra (planta africana), camarones y especias. En invierno, el pescado se reemplaza con pollo.
– Jambalaya: una especie de paella criolla.
Sin embargo, Cajun es, con mucho, la combinación más fácil de usar: la combinación de novatos de cocina por excelencia.
Aunque tradicionalmente está destinado a cocinar mariscos, se puede usar en todos los platos: pescado, carne, verduras, pastas, salsas, papas, legumbres y con cualquier tipo de cocción (a la parrilla, marinados, caldos): simplemente distribúyalos en cualquier lugar.
Para preparar un plato dulce, la especia debe agregarse al comienzo de la cocción, para un plato más sabroso, al final.
Pero también puedes probar las ensaladas crudas.

Preparaciones –
Las características de Cajun pueden variar según el sabor y el grado de picante que desee.
La mezcla de cajún se puede comprar, sin embargo, ya está lista en sobres o se puede preparar en casa eligiendo las especias que se utilizarán y moliéndolas cuando sea necesario. Luego se guarda en un recipiente hermético listo para tenerlo siempre a mano.
Para preparar esta mezcla, se deben usar las siguientes especies de acuerdo con las proporciones que normalmente se indican:
2 y media cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de pimienta de cayena, 2 cucharaditas de ajo, 1 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de orégano y, finalmente, 2 cucharadas de sal.
Para la preparación, mezcle la sal, el ajo en polvo, el pimentón, la guindilla, la cebolla, la pimienta de cayena, el orégano, el tomillo y la guindilla para obtener una mezcla homogénea. Se recomienda mantener esta mezcla en un recipiente hermético.
Para su uso, el cajún se usa masajeando la carne o el pescado elegidos que luego se dejan marinar en el refrigerador antes de cocinar, generalmente en la barbacoa o como condimento posterior a la cocción. Uno de los platos más famosos de la cocina cajún es el «pescado ennegrecido», que consiste en cocinar el pescado con mantequilla hasta que se dore y alcance un color avellana oscuro y un sabor a especias tostadas.
Los platos que se pueden preparar a base de cajún son innumerables; la regla general es que si desea un plato más dulce, la especia debe agregarse antes de cocinar y para los platos más picantes, la especia debe agregarse al último o directamente sobre ingredientes que no se cocinarán.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.