Picrocrocina

Picrocrocina

Picrocrocina, cuyo término en la nomenclatura oficial de la IUPAC es: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexene-1-carboxaldehyde es un glucósido con un sabor muy amargo presente en el azafrán, que consiste en una glucosa y una molécula safranal; la picrocrocina también se llama con el nombre de amco di Croco; esto se descompone en una sustancia azucarada y un terpeno (C10H16) si se hierve en ácidos diluidos.
Este glucósido tiene una fórmula bruta o molecular: C16H26O7.
La picrocrocina es químicamente un precursor del glucósido monoterpeno del safranal.

Durante el proceso de secado, la picrocrocina libera la aglicona (HTCC, C10H16O2) debido a la acción de la enzima glucosidasa.
El ajo se transforma en safranal por deshidratación.
La picrocrocina también es un producto de degradación del carotenoide zeaxantina.
Un azafrán de buena calidad debe contener aproximadamente el 30% de la crocina, entre el 5 y el 15% de la picrocrocina y el 2.5% de los compuestos volátiles, incluido el safranal.

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