Crocina

Crocina

La crocina, cuya fórmula bruta o molecular es: C44H64O24 es un carotenoide presente en las flores del género crocus.
La crocina, desde un punto de vista químico, es el diéster del disacárido de gentiobiosa y el ácido dicarboxílico de la crocetina.
La crocina tiene un color rojo intenso que, sin embargo, cuando se disuelve en agua, actúa como un indicador, impartiendo un color naranja a la solución.
La crocina es también una de las sustancias más responsables del color del azafrán.
La α-crocina es el resultado de la reacción de esterificación entre la β-D-gentiobiose y el carotenoide de crocetina. La presencia de glucosa le da a la crocina la propiedad de ser un compuesto soluble en agua.

Al mismo tiempo, la presencia de crocetina, un polieno que contiene dos grupos carboxilo, hace que la crocina sea un compuesto hidrófobo, por lo tanto soluble en grasas.
La crocina, así como el otro componente del azafrán: la picrocina, son muy sensibles a la luz y al aire. Esto explica por qué, cuando no se usa, el azafrán debe colocarse en recipientes herméticos y almacenarse en un lugar fresco y protegido de la luz. La exposición al oxígeno y a la luz solar causa oxidación, lo que reduce significativamente las propiedades de la crocina y la pirocrocina, disminuyendo así la calidad del azafrán.

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