Alcaparra

Alcaparra

La alcaparra (Capparis spinosa L., 1753) es una especie de arbusto pequeño cuyos brotes, llamados alcaparras, y más raramente se consumen las frutas, llamadas cocunci.

Orígenes e historia –
La alcaparra es una planta euroasiática, que se extiende en una amplia gama que va desde Europa hasta Japón y ha estado presente en el área mediterránea desde tiempos inmemoriales y que crece en lugares áridos y pedregosos y se encuentra fácilmente a lo largo de las costas, marinas y continentales. .
En Italia, el área cultivada con alcaparras es de alrededor de mil hectáreas, distribuidas entre Liguria, Puglia, Campania y la isla de Italia.
Las alcaparras son un producto conocido y apreciado desde la antigüedad, son mencionadas por autores como Dioscórides y Plinio. Un indicio de sus virtudes está incluso presente en la Biblia (Eclesiastés XII 5). Un autor del siglo XVII, Domenico Romoli conocido como Panunto, en su famoso tratado culinario «La Doctrina singular» afirma que «… los que comen no sufren de bazo o dolor de hígado … están en contra de la melancolía, producen orina. .. «; el mismo autor no deja de mencionar las supuestas virtudes afrodisíacas al agregar que las alcaparras «avivan el coito vivo».
Esta planta se cultiva en algunas áreas e islas del Mediterráneo, donde hoy también tiene una importancia económica particular.
En el archipiélago de las Islas Eolias se ha cultivado desde tiempos inmemoriales, encontrando en este contexto un vigor particular y una vitalidad excepcional, gracias a la particularidad del suelo volcánico y las condiciones climáticas claramente favorables: viento medio, muy poca humedad.
Gracias a las condiciones climáticas y geomórficas únicas, las alcaparras eólicas son «naturalmente orgánicas» ya que no requieren ningún tratamiento o fertilización.
Entre las áreas en las que se cultiva la alcaparra con particular interés, mencionamos el PGI Capper di Pantelleria que tiene botones de flores globulares, subesféricas, raramente largas o cónicas, de color verde que tiende a la mostaza. El olor es aromático, fuerte y característico, mientras que el sabor es aromático y salado. Las alcaparras para la producción de la IGP Cappero di Pantelleria están formadas por la especie botánica Capparis spinosa, variedad Inermis, cultivar Nocellara. Se permite un porcentaje que no exceda el 10% de otras variedades.
En los tiempos modernos, se puede encontrar información específica en el ensayo del Prof. P. Calcara «Breve mención sobre Geognosia y Agricultura de la isla de Pantelleria» publicada en Palermo en 1855 en «The Journal of the Commission of Agriculture and Pastoralism in Sicily». Este trabajo ya subraya el valor económico y comercial de la alcaparra para la sociedad Pantelleria de la época: “En la costa sur de la isla y en los áridos acantilados, la alcaparra crece espontáneamente, de la cual los pobres recogen los botones en julio y agosto antes de florecer , y los venden a una clase de personas que, después de dividirlos según su tamaño, los presionan en salmuera y vinagre y luego los ponen en el mercado «.
En Pantelleria, gracias a la combinación de suelo volcánico y el clima cálido y ventoso, las plantas de alcaparra se han extendido por todas partes. Curioso es un método utilizado por panteschi para fomentar el cultivo, que consiste en «disparar» las semillas de alcaparra con un soplete entre las grietas de una pared o entre las tejas de un techo bien expuesto. Las alcaparras antes de terminar de dar sabor a muchos platos típicos de la cocina italiana, se secan al sol y luego se ponen con otros ingredientes, transmitidos celosamente de padre a hijo, en salmuera en barriles de madera durante aproximadamente una semana. No todos saben que este sabroso botón verde no es el fruto de la planta sino su brote. La experiencia y los conocimientos de los agricultores nos permiten obtener una innumerable serie de cultivos de cada arbusto.
Para una conservación adecuada, el PGI Caper de Pantelleria debe dejarse en su estado natural, bajo sal marina, evitando el uso de recipientes de plástico. Por lo tanto, antes del consumo, es necesario eliminar el exceso de sal, lavando el producto con agua corriente. Las alcaparras son excelentes ingredientes de muchos platos típicos de la gastronomía italiana, combinados con pasta, carne y pescado. Protagonista indiscutible en la pizza napolitana y siciliana, la alcaparra también es fundamental en la preparación de espaguetis a la puttanesca, salsa verde y pesto «pantesco», junto con tomates, orégano, anchoas y aceitunas negras. Los isleños están acostumbrados a preparar una fritura particular de alcaparras y papas, ensaladas sabrosas y frescas, pero también salsas con menta, almendras y queso de oveja, para sazonar la pasta.

Descripción –
La alcaparra es una planta con un hábito tupido, con tallo inmediatamente ramificado y ramas lignificadas solo en la parte basal, a menudo muy largas, inicialmente erectas, luego se arrastran o cuelgan.
Tiene hojas alternas y pecioladas, con una lámina subrotada y un margen completo, glabro o finamente velloso, con una consistencia carnosa. La forma de la lámina es ovalada, el margen es liso, las costillas son pinnadas y no es una hoja compuesta.
Las flores son solitarias, axilares, pedunculadas largas, vistosas. Calice y corola son tetrámeros, compuestos respectivamente de 4 sépalos verdes y 4 pétalos blancos. El androceo está compuesto por numerosos estambres rojo púrpura, equipados con filamentos muy largos. El ovario está anticuado, con un estigma sésil.
El fruto es una cápsula oblonga, verde, en forma de huso, transportada por un pedúnculo de 2–3 cm, fusiforme y carnoso, con una pulpa rosada. Contiene numerosas semillas reniformes, negras o amarillentas, de 1–2 mm de tamaño. En la madurez se abre con una grieta longitudinal. Las frutas se llaman comúnmente cocunci o cucunci.

Principios activos –
La alcaparra es una planta cuyos cogollos se pueden comer mientras todavía están tiernos, los capullos de las flores aún cerrados, recogidos en primavera, y las frutas pequeñas, alargadas y en forma de huso llamadas cucunces, separadas de la planta en verano.
Desde el punto de vista de la composición, en 100 gramos de alcaparras encontramos:
– 83,5 g de agua;
– 4.9 g de carbohidratos;
– 3,2 g de fibra;
– 2,3 g de proteína;
– 0.8 g de grasa;
– minerales: sodio, calcio, magnesio, potasio, fósforo;
– vitaminas: A, K, C.
También son muy ricos en betacaroteno y flavonoides, compuestos antioxidantes, en particular quercetina (las alcaparras contienen más quercetina en relación con el peso de cualquier otra planta), rutina y kaempferol, y tienen una ingesta calórica muy baja: aproximadamente 23 calorías por 100 gramos de comida.

Propiedades y Usos –
La alcaparra es una de las plantas aromáticas más utilizadas en la cocina mediterránea y combina muy bien con carnes, pescados, salsas, tortillas y pizzas.
Las partes comestibles de esta planta se deben comer crudas, agregándolas a las preparaciones de último minuto, tanto enteras como picadas, ya que con la cocción pierden aroma y dulzura y adquieren un sabor amargo.
Además de los botones florales, los cucunces y los capullos tiernos, las raíces también se utilizan en esta planta.
Con las raíces de la alcaparra, se hacen decocciones curativas, útiles para la purificación del hígado y los intestinos.
Las principales propiedades aromáticas están contenidas en los botones florales, comúnmente llamados alcaparras. Utilizados en la gastronomía durante milenios, se recogen aún cerrados y se conservan en maceración en sal o vinagre. Las alcaparras generalmente se usan para dar sabor a los platos y combinan bien con una amplia variedad de alimentos.
La fruta, con un sabor similar pero más delicado que la alcaparra, se llama cucuncio, cocuncio o incluso caperona y está disponible comercialmente en sal, en aceite o en vinagre. Esto se usa tradicionalmente en la cocina eólica para dar sabor a los platos de pescado. Los eólicos también usan para desalar cucunces o alcaparras y consumirlos como cualquier vegetal, generalmente en ensaladas. En el campo culinario, las hojas jóvenes también se usan como ensalada, después de cocinarlas durante unos minutos en agua hirviendo.
La amplia difusión en Sicilia y el uso tradicional que se le da en la cocina siciliana llevó a las alcaparras a ser incluidas en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales (Mipaaf) como un producto típico siciliano. .
La Alcaparra de Pantelleria, como se mencionó, obtuvo la indicación geográfica protegida (IGP).
La corteza de la raíz se usa en medicina herbal. Los ingredientes activos tienen propiedades diuréticas y protectoras de los vasos sanguíneos. Se puede utilizar en el tratamiento de la gota, hemorroides, venas varicosas. Se usó una infusión preparada con raíces de alcaparra y brotes jóvenes en medicina popular para aliviar el reumatismo.
Además, la creencia de que atribuye propiedades afrodisíacas a las alcaparras se ha generalizado desde la antigüedad.
Mucho más que otros alimentos, las alcaparras juegan una importante acción antioxidante, gracias a la presencia de numerosos flavonoides, con efectos naturalmente beneficiosos sobre el metabolismo del colesterol, ya que reducen los niveles en sangre y con una evidente acción antiinflamatoria y antitrombótica.
En particular, la quercetina de alcaparras realiza una acción condroprotectora, es decir, protección de las articulaciones. Esto se debe a que es capaz de estimular los condrocitos, es decir, las células que generan cartílago y líquido sinovial, y porque contrarrestan los estados inflamatorios derivados de procesos inflamatorios, como la artritis y la artrosis.
Otra sustancia preciosa presente en las alcaparras, la rutina, por otro lado, es de apoyo para el sistema circulatorio, ya que protege el sistema circulatorio y es capaz de inhibir la agregación plaquetaria, promoviendo así la microcirculación. Desde este punto de vista, es útil para regular los niveles de colesterol, para quienes sufren de varices y hemorroides.
Entre las muchas propiedades de las alcaparras, también debe recordarse la presencia de kaempferol, que confiere importantes propiedades antitumorales y antiinflamatorias. Sin olvidar que este alimento estimula el apetito, alivia el dolor de estómago y la flatulencia, fortalece el sistema inmunitario, aporta beneficios a la piel (propiedades hidratantes y fotoprotectoras, con reducción del enrojecimiento y quemaduras solares) y estimula el sistema inmunológico. Las alcaparras también son útiles para las personas que sufren de hiperglucemia o diabetes, ya que ayudan a reducir los niveles de azúcar en la sangre. Finalmente, debe recordarse que los brotes frescos son diuréticos e indicados en caso de celulitis, cuperosa y acné rosácea.
De las alcaparras puedes preparar una crema que también proteja la piel.
En cuanto a las posibles contraindicaciones, no hay ninguna particular, pero se deben evitar las alcaparras en vinagre en caso de úlcera gastroduodenal, mientras que las que contienen sal no se recomiendan para las personas que padecen enfermedad renal e hipertensión. Además, las mujeres embarazadas y todos aquellos que tienen que someterse a una cirugía tienen un uso moderado, ya que tienden a diluir la sangre.
Finalmente, no se recomienda el consumo de alcaparras, sino solo en grandes cantidades, en aquellos que sufren de hipotiroidismo o bocio ya que el entrevistado explica que la glucocapparina, o la sustancia que le da el sabor típico a la alcaparra, puede interferir con la absorción de yodo .

Preparaciones –
Las alcaparras se pueden conservar en aceite, en vinagre, pero el tipo más común de conservación es el de sal. Simplemente use tanta sal de cocina gruesa como alcaparras, luego para 500 gramos de alcaparras se necesitarán otras 500 de sal.
Es bueno evitar cogollos grandes y menos sabrosos. El almacenamiento también puede ser a largo plazo, ya sea en sal o en vinagre: en este último caso, una vez abierto el paquete, deben guardarse en el refrigerador, donde también duran un año.
Las alcaparras en vinagre y en vinagre deben enjuagarse antes de su uso, mientras que las saladas deben remojarse durante unos 20 minutos, cambiar el agua un par de veces, luego escurrirse y exprimirse.
Las alcaparras que deben conservarse en sal deben recogerse dejando al menos un par de milímetros de tallo, luego deben lavarse, escurrirse y dejarse secar durante un par de horas sobre un paño limpio. Cuando estén secos, puede ponerlos en el frasco: primero vierta una capa de sal, luego una igual de alcaparras y continúe hasta el borde, terminando con una capa de sal más consistente que las demás. El frasco se debe almacenar en un lugar seco y puede permanecer allí incluso durante un año. Cuando las alcaparras se van a usar en la cocina, deben enjuagarse completamente para desalinizarlas.
El sabor de las alcaparras es muy fuerte y, por lo tanto, se pueden usar para sazonar los platos más variados. También se pueden usar como sustitutos de la sal. Son particularmente buenos en salsas y salsas para sazonar pastas, carnes o pescados. Indispensable en caponata, pero también bueno en gazpacho, cuscús, pesto, en focaccias y pizzas. También se pueden usar en ensaladas de rúcula, pero también en ensaladas de arroz o pasta especialmente recomendadas en verano. Combinan muy bien con atún y aceitunas negras, con esta última, mezclando todo, obtienes una deliciosa salsa para usar en pan o pasta.
Obviamente, no faltan las conservas que las ven como protagonistas como los chiles rellenos de alcaparras y anchoas, un producto típico de la cocina de Calabria preparado con técnicas tradicionales y, sobre todo, con productos locales: los chiles utilizados para esta reserva son redondos, rojos y picantes, y son lleno de una mezcla perfecta de sabor y salinidad dada por anchoas y alcaparras seleccionadas.
Lo ideal es servirlos como aperitivo apetitoso y sabroso, acompañados de fiambres, aceitunas en vinagre, corazones de alcachofas y champiñones en aceite. También deben probarse con carne de res.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.