Ajo

Ajo

El ajo es una de las especias más antiguas, obtenida de la planta homónima (Allium sativum L.) pero también de otras del mismo género.

Orígenes e historia –
El ajo es una planta bulbosa cuyo primer uso es el de condimento, pero se usa igualmente con fines terapéuticos por las propiedades que le atribuyen conjuntamente la ciencia y las tradiciones populares.
En el mercado existen numerosas especies y variedades de ajo: blanco o común que, según las zonas de origen, también se llama ‘Piacentino’, ‘Piemontese’, ‘de Nápoles’, ‘Siciliano’, etc.; rosa, con túnicas exteriores rosadas o amarillentas, que se cultiva principalmente en el sur de Italia y no es adecuada para una larga conservación; rojo, con escamas internas de color rojo viña.
Esta planta, debido a su cultivo generalizado, se considera casi omnipresente, pero sus orígenes parecerían asiáticos, se remontan al suroeste de Siberia, desde donde se extendió rápidamente a la cuenca mediterránea y ya se conocen en el antiguo Egipto.
Planta, como se mencionó, cultivada en todas partes, parece que sus propiedades ya han sido reconocidas por el egipcio Ermete Trismegisto, considerado el padre de todas las ciencias y autor de la Mesa Esmeralda. Los faraones lo administraron abundantemente a los trabajadores involucrados en la construcción de las pirámides para protegerlos de enfermedades e infecciones intestinales, pero también para darles una mayor resistencia física.
Un alimento básico para los judíos, a quienes se les prohibió consumirlo antes del mediodía, los textos bíblicos informan que representó una de las privaciones más sentidas por las personas elegidas durante el cruce del desierto.
Con el tiempo, el cultivo del ajo se extendió desde el área egipcia a toda la cuenca mediterránea. Los griegos lo usaron tanto con fines terapéuticos como alimentarios, lo que llevó a aromatizar el pan. Fue comido puntualmente por los soldados justo antes de la batalla y este extraño uso puede explicarse por la creencia generalizada de que el ajo era un «concentrado» de poder y energía que tenía el efecto de calentar los corazones al excitar los sentidos.
Alejandro Magno dedicó la planta a los dioses de la guerra. Aristófanes (siglo IV a. C.) escribe: «Ahora traguen estos dientes de ajo. Rellenas de ajo encontrarás mayor ardor en la lucha «.
«¡Preferiría oler a ajo! «¡Exclamó el emperador romano Vespasiano cuando, al revisar sus tropas, olió en el aire el dulce aroma que emanaba un soldado, de hecho, un soldado grosero era mucho más apropiado para el olor a ajo que para una esencia perfumada!
Los romanos, para quienes la planta era sagrada para Ceres (diosa de la fertilidad), comieron grandes cantidades durante los banquetes, y Plinio la recomendó como un estimulante sexual «… golpeado junto con cilantro fresco y tomado en vino puro».
En el mundo antiguo también era apreciado por sus facultades mágicas y protectoras. Desde el antiguo Egipto, por ejemplo, nos han llegado numerosas recetas terapéuticas y mágicas que lo utilizan como ingrediente principal. Al leer algunos de ellos, te das cuenta de que el ajo se consideraba muy efectivo contra el veneno de la serpiente: una vez mordido, para detener la fiebre y el veneno, era suficiente aplicar una pasta compuesta de ajo y pan sobre la herida. Sin embargo, en otras recetas, leemos que era suficiente rociar el cuerpo con ajo para no ser mordido, o incluso para evitar que la serpiente salga de la guarida, era necesario colocar una cuña afuera.
En Egipto también se pensaba que el ajo servía para mantener alejadas las sombras de los muertos: creían que podían entrar a las casas durante la noche para llevarse a los recién nacidos. Para protegerlos de este terrible evento, la madre preparó una especie de repelente de «pociones mágicas» para los muertos que tenía el ajo como ingrediente principal, recitó la antigua fórmula: «Hice su protección mágica contra ti … con ajo que te daña, con dulce miel para los hombres, pero amarga para los que están en el más allá ”.
Incluso los romanos dejaron platos de ajo ante los templos de la diosa bruja Hécate, dama de fantasmas y hechizos.
Incluso en la cultura islámica, aunque el ajo se usa ampliamente y voluntariamente en la gastronomía, de hecho está prohibido para aquellos que deben ir a la mezquita el viernes para la oración comunitaria del mediodía (ṣalāt al-ẓuhr), sobre la base de la tradición que recuerda cómo Al profeta Mahoma no le gustó su olor o el de la cebolla, que por lo tanto sufre de esta misma «prohibición».
Pero, ¿qué se debe a la creencia, tan arraigada en el mundo antiguo, de las cualidades mágicas y protectoras del ajo?
Quizás el origen se encuentre precisamente en el olor desagradable que emite: logrando mantener a las personas a una distancia segura, ¿por qué no debería haberlo hecho también con los espíritus del más allá y las serpientes venenosas?
Además, su sabor ácido y penetrante se parecía mucho al veneno de serpiente y, dado que representaba algo similar y relacionado con la homeopatía, también podría tener el poder de derrotarlo.
El ajo, un antiguo amuleto contra todo lo que muerde, en primer lugar contra la serpiente traidora y contra todo lo que ha muerto y regresa al mundo de los vivos para dañar, se parece mucho a las historias de vampiros típicos del folklore occidental. El vampiro es un hombre muerto que regresa en la noche y como una serpiente muerde … ¡la única salvación, el amuleto que hace que el vampiro regrese y lo derrote inexorablemente es una vez más ajo!
Las creencias de la civilización rural también consideraban al ajo como la «botica de los granjeros» o la «farmacia de los pobres». Fue ampliamente utilizado tanto para uso externo como interno. En el primer caso, se usó reducido a una pulpa para ablandar los callos, si se tuestan sobre las brasas para frotar los sabañones, en cuñas frescas para calmar la quema de picaduras de insectos. Para uso interno se consumió fresco para disminuir la presión arterial, cocinado en leche como antídoto contra la tos. Este vegetal también estaba relacionado con el culto a San Giovanni, y se pensó que comprarlo el día dedicado a él mantendría alejada la miseria.
Las principales propiedades terapéuticas del ajo fueron definidas científicamente por Pasteur en 1858: antibiótico, antiséptico, balsámico, antihipertensivo. Sin embargo, esta panacea real tiene una desventaja: el olor antisocial que deja a quienes la toman.
Horace señala que él no es el único en comerlo, por lo que el ser querido «no rechazará los besos y huirá …».
El sentido común recomienda más prosaicamente masticar con preferencia: hojas de perejil, granos de café, semillas de anís, comino o cardamomo.

Descripción –
El ajo es una planta con una bombilla, compuesta de otras 6-14 bombillas más pequeñas, comúnmente llamadas cuñas, encerradas por una serie de túnicas con un color rojizo pálido. Las hojas son duras, rectas, ásperas al tacto, de aproximadamente 1 cm de ancho y 15 cm de largo. Las flores se unen en paraguas, blanco, rosado-blanco o verdoso.
El olor característico del ajo se debe a numerosos compuestos orgánicos de azufre, incluida la aliina y sus derivados, como la alicina y el disulfuro de dialilo.

Ingredientes activos –
El ajo está compuesto de agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibras (celulosa, pectina, mucílago). Este bulbo contiene numerosos minerales, como arsénico, bromo, calcio, hierro, fósforo, yodo, magnesio, manganeso, potasio, cobre, silicio, sodio, zinc, azufre, etc., y vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, C, D, H.
El germen también contiene ajo, un oligoelemento, que se cree que es capaz de fortalecer el sistema inmunológico; enzimas; amino ácidos; sustancias hormonales ácido nicotínico; compuestos de azufre, como aliina, metiina, isoaliina, S-allicisteína, y-glutamilcisteína, etc.
Cuando se corta, machaca o mastica el ajo, a través de una reacción química catalizada por la enzima alinasa que contiene, se forma la alicina, responsable del olor típico. El dialilsulfuro y el ajoeno se forman a partir de alicina.
La alicina tiene una actividad antioxidante y antimicrobiana capaz de inhibir numerosos tipos de bacterias.
El efecto antimicrobiano se debe a la acción de la alicina sobre diversas enzimas involucradas en el metabolismo de los microorganismos patógenos.

Propiedades y Usos –
La propagación del ajo probablemente también se deba al hecho de que, además de adaptarse a varios climas, unos pocos metros cuadrados de tierra o incluso solo una caja de tierra en un balcón son suficientes para cultivarlo.
Una vez que se han recogido los bulbos, normalmente se forman trenzas de ajo y deben mantenerse al aire libre, especialmente si se espera un consumo rápido; nunca deben mantenerse calientes en la cocina, de lo contrario las bombillas podrían pudrirse.
El ajo no debe almacenarse en el refrigerador, ya que, además de alterar el aroma de otros alimentos, pierde su frescura y las cuñas se suavizan y arrugan.
Solo en verano se puede almacenar en la parte inferior del refrigerador.
Se pueden almacenar grandes cantidades en el congelador, siempre que el ajo no sea para uso terapéutico, ya que este método de almacenamiento afecta la calidad y cantidad de sus ingredientes activos.
El ajo tiene propiedades importantes también sujetas a innumerables estudios científicos.
Un estudio realizado por la Universidad de Liverpool ha revelado que un suplemento diario de extracto de ajo puede reducir el riesgo de ataques cardíacos.
Aunque proviene de la cultura popular, que el ajo reduce la presión arterial de los pacientes con hipertensión, un estudio de 2012 de la Universidad de Columbia Británica reveló que el consumo de ajo en dosis masivas (200 gramos 3 veces al día ) puede disminuir ligeramente la presión (disminuyendo la presión sistólica máxima de 10-12 milímetros de mercurio contra 6-9 de placebo).
Por lo tanto, el ajo tiene varias propiedades curativas:
– Antihipertensivo;
– Antihelmíntico (los helmintos son una clase de gusanos que pueden parasitar el intestino);
– Antioxidante por muchos compuestos, como varios sulfuros, selenio y vitaminas de los grupos B y C;
– Contra los resfriados y la gripe;
– Anticancerígeno (in vitro) por ajoeno y disulfuros;
– Antitrombótico también aquí por el ajoeno con acción antiplaquetaria;
– quelante: los compuestos de azufre (de otras formas tóxicas, como el dióxido de azufre que se forma con agua) presentes entre las moléculas de ajo se unen de manera estable a las moléculas de mercurio, plomo y cadmio presentes en el cuerpo, que de esta manera Se eliminan fácilmente.
Además, el uso de ajo crudo finamente picado en alimentos como salsas, carne y ensaladas es un excelente adyuvante para el tratamiento de la hipercolesterolemia, la bronquitis catarral y la helmintiasis, especialmente en los niños porque traen suciedad a la boca.
El consumo de ajo da una sensación general de bienestar al cuerpo por su acción antibacteriana y, por lo tanto, antiinfecciosa.
Al ser también un excelente estimulante digestivo y diurético, también se usa en forma de infusión (de 5 a 10 g en un litro de agua), mientras que para una acción antiséptica de 10-15 g en decocción.
Entre los cultivares de ajo más reconocidos en Italia:
– Ajo de Caraglio – (aj ‘d Caraj): cultivado en Caraglio es un ajo con un aroma delicado característico. La característica viene dada por el clima y los suelos calizos, dolomíticos y cristalinos de las montañas del valle de Grana. En 2009 se creó un Consorcio para la protección y mejora y fue reconocido como un presidium de Slowfood.
– Ajo blanco Polesine, producido con DOP.
– Ajo rojo de Sulmona, reconocido como PAT.
– Ajo de Vessalico, Slowfood presidium.
– Ajo rojo de Nubia, Slowfood presidium.
– Ajo Voghiera, producido en la DOP.
– Ajo de Resia – El ajo del Valle de Resia tiene un bulbo pequeño y rojizo. Los bulbils tienen un olor y sabor más pronunciados que los ajos que normalmente se encuentran en el mercado.
– Ajo rojo de Proceno, reconocido como PAT; Cultivado en el municipio de Proceno (VT) desde la antigüedad, es un ajo con un aroma intenso y un sabor fuerte y agradable. Tiene el paisaje floral (Tarlo).
– Aglione della Chiana, cultivada en Val di Chiana.

Preparaciones –
El ajo se usa ampliamente en la cocina como condimento, por ejemplo, como ingrediente para salsas como bagna càuda, pesto, alioli, tzatziki. La parte comestible, como se mencionó, son los bulbils (cuñas). Se come crudo o cocido, fresco o seco, entero, en rodajas, picado, en polvo. A veces las cuñas se usan para dar sabor al plato, pero no se consumen directamente.
Uno de los ingredientes más antiguos y populares, el ajo ha reinado durante siglos en las cocinas mediterránea e italiana, perfumando muchos platos deliciosos. Ideal en salteados y adobos como en algunas cremas y salsas crudas y cocidas, el ajo combina bien con todo, carne, pescado, verduras.
Esta especia es indispensable en todos los platos de origen popular como sopas de pescado, moluscos y mariscos como mejillones marinara, guisos, cordero relleno, con pollo y pastel de carne, siempre con la sugerencia de usarlo entero y retirarlo antes de traerlo. en la mesa frotó sobre pan bruschetta, pesto y platos de escapo.
Agradable, pero no absolutamente indispensable: con platos «trifolati» como champiñones o riñones, guisos, pastas o salsas de arroz. Con berenjenas, judías verdes, garbanzos, alcachofas, hojas de nabo, repollo, agretti, tomates cherry frescos, carne de cerdo. Con panes y bollos, para perfumar el aceite.
Aceptable en adobos con vino tinto para el juego, pero no recomendado donde hay limón y carnes hervidas; No con guisantes, lentejas, espárragos, calabaza, radicchi, risotto, platos con crema y amatriciana.
Si no quiere renunciar a un espagueti con ajo, aceite y guindilla, incluso en una noche galante, al final de la cena mastique un par de granos de café u hojas de menta fresca. Los investigadores también sugieren beber una taza de té verde (o menta), limonada o incluso un vaso de leche entera.
O coma la misma pasta (al mismo tiempo se asegurará de que su invitado no sea un vampiro).
Para su consumo, primero se debe eliminar el brote interno, lo que dificulta su digestión. Hay varias formas de cortar el ajo: si tiene que usarlo para platos donde la consistencia es importante, como salsas o condimentos emulsionados, pélelo y ralle finamente.
En el caso de platos prácticamente a base de ajo como la bagna caôda piamontesa, el pesto genovés, el ajo de Liguria, el alioli provenzal, la skordalia griega (una crema de papas y ajo servida como meze) y el tzatziki (salsa de pepino y yogur), el mejor procedimiento es machacar el ajo pelado en el mortero y reducirlo a una crema: conservará el sabor y perderá el tono picante.
Si tiene que usarlo para saltear champiñones o verduras hervidas en una sartén, y desea que se perciba su sabor, pele un diente y córtelo o reduzca a juliana fina.
Si quiere «robar» el aroma pero no el sabor fuerte, pele un diente y aplánelo con la hoja plana del cuchillo; dorarlo rápidamente en el aceite sin que se oscurezca y eliminarlo antes de agregar otros ingredientes. En el caso de asados ​​o cocción lenta, déjelo también en la sartén, una vez bien cocido perderá su acidez típica. Aquellos más sensibles a su sabor que no quieren renunciar a un toque de sabor inimitable, antes de cocinar, pueden frotar los lados de la sartén o sartén con una cuña pelada, entera o cortada en media cuña, sin agregarla a la receta.
El ajo se quema fácilmente, especialmente cuando se pica o se rebana (los alimentos pequeños se cocinan muy rápido), y el ajo quemado puede arruinar un plato. En el caso de salteados y fritos, póngalo en la sartén a la mitad de la receta, no antes; las verduras salteadas retrasarán la cocción. Si está cocinando un plato con una consistencia espesa y cremosa, como una salsa de pasta, puede agregar el ajo pelado en el aceite caliente, dorarlo ligeramente para darle sabor y luego verterlo rápidamente sobre el elemento líquido / cremoso para bajar la temperatura en el pan y evitar que se queme el ajo.
Como se anticipó, el ajo quemado estropea el plato. Siempre es mejor agregarlo a temperaturas más bajas y eventualmente elevarlas, poco a poco. Si lo usa solo para dorar, déjelo «escalfado», es decir, con la piel, se quemará menos rápidamente. Si comienza con una sartén que está demasiado caliente, el ajo se volverá oscuro y crujiente en muy poco tiempo, amargo e incomible. Si prepara el ajo asado (una cabeza entera de ajo se corta por la mitad, se frota con aceite y se envuelve en aluminio para la comida, luego se cocina en el horno: el ajo se volverá dulce, cremoso y untable) mantenga la temperatura del horno debajo de 180-190 ° o los bordes exteriores arderán antes de que el corazón tenga tiempo de ablandarse.
Una vez cortado, el ajo pierde rápidamente su aroma y sabor: use gajos enteros, incluso mejor si está fresco y no seco (el ajo fresco se encuentra desde finales de mayo hasta finales de julio: las variedades blancas se pueden conservar durante 6-8 meses , los rosados ​​hasta un año). Antes de usar el ajo, verifique que los bulbos estén firmes y, sobre todo, libres de brotes, ya que si se almacenan mal se desarrolla un olor desagradable. Almacene el ajo seco en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado. En el mercado hay contenedores especiales con agujeros, para mantenerlo en su mejor momento.
El ajo en polvo merece una mención aparte: es útil para preparar rebozados para alimentos fritos, una mezcla de sabores para marinar en seco la carne y el pescado y para algunas salsas y salsas. Y es muy práctico porque dura mucho tiempo y puedes olvidarlo en la despensa: incluso en el último momento está listo para usar.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.