Pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
La pimienta de Sichuan es una pequeña baya de las plantas del género Zanthoxylum y, en particular, del Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824, muy utilizada en Asia como especia.
Orígenes e historia –
La pimienta de Sichuan es una especia que no debe confundirse y no debe usarse como un sustituto de la real que también está en circulación con otros nombres, según el país que la use.
En China se conoce como huājiāo (花椒; literalmente «pimienta de flores») y con el nombre menos común, shānjiāo (山椒; literalmente «pimienta de montaña», que no debe confundirse con otra especia que lleva este nombre: la pimienta de Montaña de Tasmania).
En Japón, sin embargo, se llama sanshō (山椒) por una readaptación del término chino shānjiāo. También usan las hojas enteras de la planta, llamadas kinome (木 の 芽).
En Corea se llama chopinamu (초 피나무).
En Nepal, donde se usa ampliamente, se llama timur.
En el Tíbet se llama gyer ma o e-ma o kham.
En la India, dependiendo del idioma de la región, se llama de varias maneras: en el idioma Konkani se llama tepal o tirphal; mientras que en las regiones de Maharashtra, Karnataka y Goa se le conoce como teppal.
En Europa y América es conocido por varios nombres; el más común de los cuales es, de hecho, pimienta de Sichuan o flor de pimiento (del nombre chino) o fagara (de Zanthoxylum fagara, una planta común en Florida).
También se puede encontrar en los mercados, según el país de origen, con otros nombres: pimienta china, pimienta japonesa o sansho, pimienta nepalí, pimienta de limón indonesia.
Los primeros cultivos de pimienta de Sichuan comenzaron en la provincia de Sichuan, ubicada en la parte suroeste de China y también conocida hoy por su tradición gastronómica particularmente rica e interesante.
Esta especia se usa ampliamente en la cocina oriental, en China, pero también en otros países como Nepal, Tíbet, Bután y Japón.
Descripción –
La pimienta de Sichuan es una baya pequeña obtenida de plantas del género Zanthoxylum y su nombre se debe al hecho de que la baya puede recordar una baya de pimienta negra, incluso si no hay correlación entre las dos especias.
Esta planta produce bayas rojas que, una vez maduras y secas, se dividen por la mitad por sí mismas.
La pimienta de Sichuan tiene un aroma picante y al mismo tiempo refrescante, puede parecer a veces similar al de los cítricos pero con notas de alcanfor. En cuanto al sabor, muy similar pero hay que añadir que, al ser bastante fuerte, también puede anestesiar ligeramente la lengua dejando un sabor amargo como también ocurre con el clavo.
Ingredientes activos –
El factor químico más conocido y más estudiado de la pimienta de Sichuan se llama hidroxi-alfa sanshool, contenido en un 3% en el medicamento, responsable del hormigueo conocido, la anestesia y la sensación ligeramente paralizante, similar al efecto de las bebidas gaseosas o un ligero shock. electricidad.
El sanshool parece actuar simultáneamente en diferentes tipos de terminaciones nerviosas, quizás causando una especie de «confusión neurológica general».
Entre los compuestos aromáticos más importantes, reconocidos en varias especies de Zanthoxylum, mencionamos:
– alcaloides, cumarinas, beta-mirceno, limoneno, 1,8-cineol, Z-beta-ocimeno, linalool (50%), cinamato de metilo, sabineno, pinenos, paracimeno, terpinenos, 4-terpineol, alfa-terpineol, citronelal, citronelol, Z-3-hexenal.
Propiedades y Usos –
La pimienta de Sichuan se usa ampliamente en la cocina oriental, por ejemplo en China (especialmente en Sichuan, de donde la especia toma su nombre), Nepal, Tibet, Bután y Japón.
En China, las cáscaras de fruta del género Zanthoxylum son ampliamente utilizadas con fines terapéuticos. En la medicina tradicional china, encuentra usos similares al hua jiao, por ejemplo, en el tratamiento de trastornos gástricos o digestivos, como la dispepsia.
La pimienta de Sichuan, como se mencionó, tiene un sabor particular: no es picante como la pimienta negra o la pimienta de chile, pero, después del picante, tiene un ligero aroma a limón y deja un ligero entumecimiento en la boca.
A diferencia de la pimienta real, las semillas internas se descartan y solo se utilizan las cáscaras que las contienen; que generalmente se asan y muelen justo antes de su uso en algunas recetas y generalmente se agregan en el último momento, con los fuegos ahora apagados.
En la cocina china a menudo se acompaña de jengibre y anís estrellado. Por lo general, se usa para platos de pescado, pato, pollo y berenjenas fritas. A menudo se puede encontrar en forma de aceite de pimienta de Sichuan que se usa, junto con jengibre, azúcar moreno y vinagre de arroz, en la preparación de fideos fritos.
La pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes más importantes de la cocina tibetana y butanesa; Se utiliza junto con ajo, jengibre y cebolla para dar sabor a los platos de carne, especialmente de cerdo.
En Japón se usa en fideos, sopas y platos de pollo. También usan las hojas enteras de la planta (kinome) para condimentar platos de verduras, especialmente brotes de bambú, y decorar sopas.
Algunos restaurantes italianos tienen postres, especialmente a base de fresas o frutas rojas, que contienen esta especia.
Esta especia también se usa a menudo en mezclas de especias, entre estas recordamos:
– Mala (chino: 麻辣; pinyin: málà; literalmente «entumecido y picante») es una mezcla de especias típicas de la cocina de Sichuan hecha con pimienta de Sichuan y ají.
– Huajiao yan (chino simplificado: 花 椒盐; pinyin: huājiāoyán) es una mezcla de pimienta de Sichuan y granos de sal, tostados y dorados en un wok y sirve como condimento para las carnes blancas.
– Shichimi: la pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes de la tradicional mezcla japonesa de siete especias llamada shichimi togarashi.
Entre los beneficios para el uso de esta especia, perteneciente a la familia Rutaceae, como los limones, puede presumir de una acción antipruriginosa y analgésica en la piel. También se usa contra espasmos intestinales dolorosos y contra dolor de muelas, de hecho, en las áreas de origen se le llama el «árbol del dolor de muelas». También incluida en los platos orientales tradicionales, la pimienta de Sichuan tiene propiedades interesantes porque suaviza el efecto irritante que pueden tener algunos alimentos.
Las contraindicaciones incluyen que entre 1968 y 2005 las importaciones de pimienta de Sichuan fueron prohibidas en los Estados Unidos porque partes de las plantas podrían ser portadoras de una enfermedad de las plantas: cáncer de limón (todas las especies de pimienta de Sichuan pertenecen a la familia Rutaceae). , la misma familia del limón); en 2005 se retiró la prohibición, pero las partes de la planta que se importan deben esterilizarse por adelantado.
Preparaciones –
La pimienta de Sichuan es una especia común en China y, por lo tanto, es fácil de encontrar en otros países que la usan en la cocina; en Italia a veces se puede comprar en hierbas medicinales, pero es mejor buscarlo en tiendas que venden alimentos orientales, incluidas las especias.
Esta especia, que es muy amarga y arenosa si se mastica, no se usa a menudo en la cocina, más que cualquier otra cosa en las recetas que encontramos en el sobre exterior de los ingredientes. Por esta razón, antes de estar listos para usar en la cocina, las bayas deben deshidratarse, secarse y también pasar a través de un tamiz para que la semilla negra deje la cápsula vacía y esté disponible para nuestras recetas.
Para prepararlo, recomendamos no usar el molino de pimienta sino un mortero.
Podemos usarlo para platos a base de pescado, pato, pollo y berenjenas fritas. En algunos casos, entonces, se encuentra en forma de aceite y asociado con otros sabores como el jengibre, el azúcar moreno y el vinagre de arroz en la receta de tagliolini frito, por ejemplo.
Además de los platos chinos, la pimienta de Sichuan también se usa en la cocina tibetana y butanesa, junto con el ajo o la cebolla, para dar sabor a los platos de carne de cerdo. Incluso en Japón, esta pimienta falsa da sabor a algunos platos, pero a pollo o sopas.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.