Guindilla
Guindilla
La Guindilla es una especia obtenida de la baya de algunas variedades picantes del género Capsicum, y se usa principalmente como condimento.
Orígenes e historia –
La Guindilla, cuyo término científico proviene del latín «Capsicum», deriva a su vez de «capsa», que significa caja, que se refiere a la forma de la fruta (una baya) que se asemeja a una caja con semillas dentro. Según algunos, el nombre deriva del griego «Kapto», que significa morder, con referencia evidente a la sensación picante que muerde la lengua al comer.
Sin embargo, según algunos testimonios de hallazgos arqueológicos, es seguro que ya en 5500 a. C., el ají se conocía en el área actual de México. Al igual que con muchos otros productos de la tierra, el hombre se acercó a la guindilla y descubrió dos propiedades:
– como conservante alimentario;
– Como producto terapéutico, que mejoró la digestión, ayudó a superar las enfermedades del resfriado y fue útil contra los dolores reumáticos.
Posteriormente, el uso de chiles picantes, debido a su capacidad para calentar la boca y, por lo tanto, para dar sabor a los alimentos insípidos, se convirtió en un ingrediente importante para dar sabor a los platos.
El ají llegó a Europa a fines del siglo XV gracias a C. Colombo, quien lo tomó en su segundo viaje. Tan pronto como se introdujo, tuvo un éxito inmediato gracias a su fácil aclimatación, convirtiéndose en un aroma «popular» y «especia ardiente» con el que reemplazar las costosas especias como la pimienta, la canela y la nuez moscada.
El pimiento picante, llamado en las Américas «chile» fue renombrado por los occidentales «pimiento picante» por el sabor que se parecía al de la pimienta.
Para los pueblos precolombinos, el ají tenía propiedades afrodisíacas, ya que podía prender fuego a la boca y, por lo tanto, inflamar la pasión. En este sentido, parece que el emperador Montezuma pasó los días rodeado de sus concubinas, consumiendo cantidades abundantes tanto en la comida como en la bebida de chocolate. D’Annunzio, el gran poeta, amante de la poesía y mujeres hermosas, también lo menciona en un poema (Ode al diavolicchio).
A fines del siglo XVI, el jesuita José de Acosta, en su historia natural y moral de las Indias Occidentales, informa que el chile «tiene efectos deplorables, porque es muy picante, volátil y penetrante en la naturaleza y su uso repetido es perjudicial para la salud de los cuerpos». de los jóvenes y aún más a su alma, ya que incita a la sensualidad ”.
Además, por sus numerosas cualidades terapéuticas, por algunos de sus colores (rojo) y formas (croissant), la pimienta siempre se ha atribuido a funciones supersticiosas. En la tradición campesina, se colgaba un collar de chiles alrededor de la casa para mantener alejados a los espíritus negativos. En algunas familias, el día de la boda se usaba dar a los padres a futuros cónyuges una cadena de chiles como símbolo de ayuda mutua que se garantizaría contra las adversidades de la vida.
El cultivo del chile se usa principalmente en los jardines de algunas regiones del sur, como Calabria, Puglia, Basilicata, Abruzzo y Marche.
Obviamente, el número de variedades de chile es de varios cientos, combinables según el grado de picante que se mide empíricamente a través de la escala de Scoville (grados de 0 a 10), lo que indica la presencia de un componente químico capaz de estimular los receptores de calor. ubicado en la lengua:
– alto grado con carne;
– grado medio con pasta
– Bajo grado pero aromático con pescado y dulces.
Descripción –
El pimiento rojo es una planta anual perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria del continente americano, con tallo erecto, flores blancas y frutos de forma oblonga que en la fase de maduración cambian de verde a amarillo a rojo brillante. La peculiaridad de la fruta es el sabor picante en el paladar, una característica que le confiere la capsaicina, un alcaloide presente en su interior en concentraciones variables según las especies consideradas.
Ejemplos de pimientos picantes son:
– para las especies de Capsicum annuum: pimienta de cayena, jalapeño, serrano, tailandés, pimienta de Calabria;
– para la especie Capsicum chinense: el habanero, el segador de Carolina, el bhut jolokia;
– para la especie Capsicum frutescens: tabasco.
Ingredientes activos –
Los valores nutricionales del chile pueden variar según las diferentes variedades; Los siguientes valores son el promedio entre los valores de un «pimiento rojo» genérico y un «verde», por cada 100 g de alimento:
– Carbohidratos 8.8-9.5 g;
– Proteínas 1.9-2.0 g;
– Grasa 0.2-0.4 g;
– Colesterol 0 mg;
– Fibra dietética 34,8 g;
– Sodio 1640 mg;
– Valor energético 40 kcal (167 kJ).
La fruta también contiene vitaminas (C, E, K, B, A), sales minerales como calcio, cobre y potasio, carotenoides, bioflavonoides y lecitina. En particular, el ají es rico en vitamina C: 100 gramos de esta fruta picante contienen 229 miligramos de ella en comparación con 50 para la naranja.
Sin embargo, los valores antes mencionados son muy variables según la variedad, la forma de cultivo, el tipo de suelo y la cantidad y calidad de agua adoptada para el riego.
Sin embargo, el componente que le da picante al pimiento es la capsaicina (también llamada capsicina o capseicina); Un compuesto químico presente, en diferentes concentraciones. Junto con la dihidrocapsaicina, es uno de los alcaloides responsables de la mayor parte del «picante» de los chiles, a los que se agregan los otros capsaicinoides menos picantes.
La capsaicina, que en la nomenclatura IUPAC es: (E) -N- (4-hidroxi-3-metoxibencil) -8-metilnon-6-enamida, tiene una fórmula bruta o molecular: C18H27NO3 y una masa molecular de 305.41 g / mol .
Propiedades y Usos –
Como se dijo, el componente más característico de los chiles es la capsaicina.
Este compuesto es producido por glándulas ubicadas entre la pared de la fruta y la placenta (el tejido que sostiene las semillas). Sobre todo, este último es rico en capsaicina, mientras que las semillas, al contrario de la opinión popular, están cubiertas de capsaicinoides en la superficie, pero están internamente libres de ellas. La capsaicina y los capsaicinoides son alcaloides increíblemente estables: permanecen sin cambios durante mucho tiempo, incluso después de cocinarlos y congelarlos.
A nivel terapéutico, el chile tiene la función principal de promover la secreción de jugos gástricos y facilitar la digestión. El ají mejora la circulación y es un excelente cardioprotector; También tiene propiedades vasodilatadoras anti-colesterol. Permite que los capilares permanezcan elásticos y mejora la oxigenación de la sangre. Estas funciones se deben a los ácidos grasos insaturados presentes en la semilla, que fortalecen los vasos sanguíneos. Gracias a sus propiedades antiinflamatorias, el chile es muy adecuado para la tos o la ronquera. Al purificar la sangre, alivia el dolor reumático: lo ideal es macerarlo en alcohol y luego aplicarlo en la parte dolorosa, para aliviar la dolencia.
Fue precisamente estudiando los efectos de los pimientos picantes que el erudito húngaro Szent Gyorgyi descubrió la importancia de la vitamina C contenida en esta fruta.
Tan fundamental que por este descubrimiento le fue otorgado el Premio Nobel. La vitamina C defiende contra las infecciones, todas las enfermedades refrescantes y los trastornos cardiovasculares. Varios estudios científicos confirman que la vitamina C y la vitamina E, también presentes en los chiles, fortalecen las defensas contra el cáncer. Es gracias a la vitamina E que el chile se ha ganado el título de poderoso afrodisíaco: la vitamina E es de hecho la llamada vitamina de la fertilidad y la potencia sexual. Estudios recientes han demostrado que los chiles tienen una acción antihistamínica y podrían usarse para tratar la alergia y el asma.
En cuanto a la capsaicina, además de dar el sabor picante característico, es una sustancia rubefaciente, es decir, capaz de estimular y aumentar el flujo sanguíneo. El sabor picante típico hace que el ají sea una especia ideal en la cocina para condimentar y condimentar muchas recetas. Pero al ser muy rico en ingredientes activos, el chile también se puede usar en preparaciones tópicas para contrarrestar la artritis y el dolor muscular.
Si desea esquematizar, los principales beneficios del chile son los siguientes:
– mejora la circulación sanguínea;
– promueve la motilidad intestinal;
– Reduce el colesterol en sangre:
– Es antioxidante;
– previene infecciones;
– es expectorante;
– estimula la vitalidad de los tejidos;
– activa el metabolismo;
– Es antibacteriano;
– Es antihistamínico;
Además, para uso tópico, en forma de crema, alivia los dolores óseos, musculares y artríticos.
Entre las contraindicaciones de la guindilla, debe recordarse que, en vista de las numerosas propiedades saludables, el consumo y, en cualquier caso, el uso excesivo pueden irritar la mucosa gástrica. Por lo tanto, no se recomienda su uso en caso de:
– úlcera
– gastroenteritis
– cistitis
– hepatitis
– hemorroides.
Los niños menores de 12 años, así como las mujeres embarazadas y lactantes, deben limitar su consumo.
Hay más de 3 mil variedades de pimientos picantes, cada uno con un grado diferente de picante. Para medir su nivel específico, como se mencionó, se usa una escala de valores empíricos, la llamada escala de Scoville, que lleva el nombre del químico que la creó.
Esta escala es de 0 a 10 grados. Las unidades Scoville (SU) miden la cantidad de capsaicina presente dentro de la fruta y se calculan en una escala que va desde 0, el valor de la pimienta dulce, hasta 16 millones de capsaicina pura.
Para dar una idea del grado de picante, considere que los chiles comunes tienen un valor de aproximadamente 5 mil unidades, la pimienta de cayena tiene 50,000 SU, mientras que el Habanero, considerado hasta 2006 el chile más picante del mundo, tiene casi 600 mil.
El sabor picante del chile está dado por la acción de la capsaicina en los receptores de la lengua, causando una sensación de ardor similar a la que ocurre cuando ingieres un alimento muy caliente. Excepto que la sensación que da el chile dura más.
Es inútil tragar mucha agua para reducir la quema que produce la guindilla: la capsaicina es soluble en alcohol o grasa, en particular la caseína. Por lo tanto, puede ser útil tomar una copa de vino, comer queso, una salsa de yogur o tomar un poco de leche.
Esto explica por qué en la cocina mexicana, muy picante y picante, se acostumbra acompañar las comidas con crema agria, al igual que en la cocina india los platos van acompañados de lassi, una bebida a base de yogur.
En cualquier caso, incluso una simple rebanada de pan es un remedio muy efectivo contra la quema de pimienta, ya que masticar la miga elimina mecánicamente las moléculas de capsaicina de los receptores de la lengua.
Como se mencionó, la capsaicina estimula algunos receptores, incluidos los de la lengua, que te hacen sentir el sabor picante típico, pero también actúa sobre los que se encuentran al nivel del tejido adiposo marrón, el llamado Bat. Este tejido tiene la función de liberar grasa en forma de calor.
La ingesta de chile, de hecho, nos hace sentir una sensación de calor, que no corresponde a un aumento real de la temperatura corporal.
Al activar los receptores murciélagos, la capsaicina puede liberar células grasas en forma de energía y temperatura, en lugar de almacenarlas como reservas.
No solo eso. La capsaicina puede disminuir la secreción de grelina, una hormona pancreática responsable de sentir hambre. De esta manera, la señal del apetito se debilita y se ingiere menos comida.
Finalmente, el chile tiene la capacidad de acelerar la tasa metabólica basal, es decir, la cantidad de energía que el cuerpo necesita diariamente para realizar actividades ordinarias.
En la naturaleza hay alrededor de 3000 variedades de chiles, y se descubren nuevos cada año. Sin embargo, las especies más comunes son cinco:
– Capiscum annuum;
– Capiscum frutescens;
– Capiscum chinense;
– Capiscum baccatum
– Capiscum pubescens;
El capiscum annuum es la especie más importante comercialmente, la más cultivada en Italia. Los pimientos dulces también pertenecen a esta familia. Los chiles con el más alto grado de picante pertenecen a la especie Chinense, que, a pesar del nombre, se origina en la Amazonía. Entre ellos, el famoso habanero, pimiento mexicano considerado durante mucho tiempo el más picante del mundo.
Entre los chiles más populares en Italia, señalamos:
– Pimiento picante común: es el más fácil de encontrar. Tiene un bajo nivel de picante y dimensiones muy pequeñas. Generalmente no supera los 5 cm de longitud.
– Pimienta de cayena: entre las variedades de pimienta común, la pimienta de cayena tiene un grado mucho más picante. Tiene una forma más delgada y alargada e incluso puede alcanzar los 10 cm de longitud. Se cultiva principalmente en la parte sur de Italia, especialmente en las regiones de Campania y Calabria.
– Baci di satan: estos pimientos se caracterizan por su pequeño tamaño y por la forma similar a la de una cereza aplastada en la punta. Por lo general, se comen rellenos. Muy común en el sur.
– Jalapeño: ají mexicano, tiene pequeñas dimensiones (entre 4 y 7 cm) y un bajo grado de picante que oscila entre 2500 y 10000 SU. Generalmente se consume cuando todavía está verde y aún no maduro, para mejorar su aroma. Es un pimiento apto para todos y muy versátil en la cocina.
– Poblano: uno de los chiles mexicanos más conocidos. Con una longitud que varía de 7 a 15 cm, se asemeja a una pimienta en miniatura, pero picante. Generalmente se cosecha en verde, para mejorar su crujiente y limitar su sabor picante. Entre las recetas mexicanas preparadas con este chile están los chiles rellenos, hechos con poblano relleno y frito.
– Habanero: también mexicano, el famoso Habanero ha sido durante mucho tiempo el ají más picante del mundo, en la variedad Red Savina, con alrededor de 577 mil SU.
También hay otros colores: amarillo, naranja, blanco, marrón. Sin embargo, estos son pimientos extremadamente picantes, con una forma característica de linterna que termina en una punta ligeramente alargada. Al igual que los pimientos pequeños, pueden alcanzar los 8 cm de longitud. Una vez que no estaban disponibles en Italia. Hoy, sin embargo, también se pueden encontrar aquí.
Sobre la capsaicina, es necesario saber que es una sustancia que juega un papel ecológico importante para estas especies. Su presencia garantiza la supervivencia y reproducción de la planta de chile en la naturaleza. El sabor picante típico mantenía alejados a los mamíferos, que se comerían sus semillas, destruyéndolos completamente a través de la digestión.
Por otro lado, las aves son inmunes a él porque no perciben su sabor porque carecen de los receptores sobre los que actúa esta sustancia. Es gracias a ellos que la planta de chile ha logrado sobrevivir y reproducirse. Las semillas ingeridas por las aves, de hecho, se dispersan durante la comida o a través de las heces.
A diferencia de lo que sucede en los mamíferos, las semillas que comen las aves no se asimilan, sino que logran ir más allá de su sistema digestivo intacto.
Preparaciones –
El chile se puede comer fresco en sus variedades menos picantes, agregándolo en ensaladas, vegetales o legumbres, mientras que seco puede agregarse en pequeñas cantidades en salsas, salsas, carnes, verduras y en general en todas las preparaciones.
En los últimos años, el hábito de agregar pequeñas cantidades de guindilla al chocolate también se ha extendido para mejorar su sabor y calidad.
Los pimientos fríos también preparan embutidos, quesos y excelentes conservas.
Para eliminar la sensación de ardor del ají de la boca, es mejor comer un poco de pan rallado, beber leche o salsa oleosa o incluso bebidas alcohólicas. No se recomienda el agua porque aumenta la sensación de ardor.
En cuanto a la conservación, una vez seco, el chile puede conservarse entero, picado o reducido a polvo y debe mantenerse en frascos de vidrio cerrados, lejos del calor y la luz.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.