Cardamomo
Cardamomo
El cardamomo es una especia obtenida de la Electaria (Elettaria cardamomum (L.) Maton) pero también de algunas plantas pertenecientes a la familia Zingiberaceae.
Orígenes e historia –
El cardamomo es una especia de uso antiguo tanto que ya se conocía en Europa desde los tiempos de los griegos y romanos, que lo usaban para producir perfumes, y actualmente se la conoce como la tercera especia más cara del mundo después del azafrán y la vainilla.
Los indios usaban cardamomo en la cocina ya en el tercer milenio antes de Cristo. Los griegos lo descubrieron solo en el siglo IV. Antes de Cristo importándolo a un alto precio desde los países de origen. A través de ellos, esta especia llegó a Roma, donde los amantes de la buena comida y los lujosos banquetes la adoptaron sin dudarlo también por sus propiedades digestivas.
En las antiguas medicinas árabes e indias tradicionales se recomendaba masticar las semillas para purificar el aliento, usarlo en la cocina para facilitar la digestión de alimentos grasos y productos lácteos, hervirlo en bebidas calientes durante la temporada de invierno para tratar enfermedades respiratorias.
En Occidente, las cualidades afrodisíacas del cardamomo fueron elogiadas en el siglo XIX, tanto que a fines de ese siglo la especia se incluyó entre las mejores excitaciones sexuales, obteniendo así la fama definitiva en este sentido. Según la tradición popular, se creía que las semillas de cardamomo ayudaban a ganar el corazón de la persona deseada si se agregaban a un plato o bebida destinada a ellas.
Descripción –
Las semillas aromáticas contenidas en las vainas de cardamomo verde se encuentran, junto con el azafrán y la vainilla, entre las especias más caras y preciosas del mundo.
La planta Elettaria cardamomum, de la cual se cosechan las semillas, es un arbusto con hojas largas que puede alcanzar una altura de dos metros, nativa de las selvas tropicales de Kerala y Sri Lanka, en el sur del subcontinente indio, pero hoy se cultiva con éxito en Guatemala.
La fruta se parece a una cápsula que contiene muchas semillas pequeñas de color marrón-negro. Las semillas se usan como especias, pero como pierden su aroma muy rápidamente, la cápsula entera, generalmente seca, se almacena y comercializa comúnmente.
El cardamomo, sin embargo, se obtiene de dos géneros de la familia Zingiberaceae; ambos tienen especies con difusión local, de las cuales se obtienen productos de diferente calidad:
De las tres variedades principales que se utilizan en la cocina: el verde es sin duda el más preciado, por su aroma intenso y balsámico, a medio camino entre el eucalipto y el alcanfor; el marrón-marrón con toques de madera ahumada, y el blanco decididamente más claro y delicado, son mucho menos apreciados y utilizados por los cocineros.
Los tipos de cardamomo, con su distribución son los siguientes:
– Elettaria cardamomum, planta distribuida entre Irán, India y Malasia. De ella se obtiene el cardamomo verde o el cardamomo real;
– Elettaria repens, crece en el área de Sri Lanka y las especias que se obtienen de ella se llaman cardamomo de Ceilán;
– Amomum subulatum, conocido como cardamomo negro o también como cardamomo nepalés. Es el más común de encontrar porque es el más cultivado; De hecho, el mayor productor mundial de cardamomo negro es Nepal (6.647 toneladas en 2006). Su cultivo también está muy extendido en Sikkim. La gran producción y la mayor disponibilidad en los mercados limitan el precio a un nivel accesible.
– Amomum costatum, generalizado en China y Vietnam y particularmente presente en la cocina de estos países;
– Amomum compactum, muy extendido en Tailandia y Birmania y conocido como Siam cardamom.
Otros tipos de cardamomo incluyen los obtenidos de plantas del género Amomum, como el cardamomo marrón, Kravan, cardamomo de Java, cardamomo de Bengala, cardamomo blanco o cardamomo rojo.
Ingredientes activos –
Como se dijo, la especia de cardamomo se obtiene de los frutos de la planta, pequeñas vainas ovales de color verde pálido y de aproximadamente 1 cm de largo que contienen pequeñas semillas negras en su interior. Son precisamente estas semillas las que tienen un alto poder aromático y se usan una vez secas.
El cardamomo contiene numerosas vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, C) y numerosas sales minerales, como manganeso, calcio, potasio, zinc, hierro, fósforo, magnesio y cobre. También se compone de: 8% de agua, 28% de fibra, 6.5% de grasa y 11% de proteínas y carbohidratos.
Sin embargo, su componente principal consiste en un aceite esencial que contiene varias sustancias que incluyen limoneno, nerol y geraniol, lo que le da al cardamomo sus propiedades beneficiosas.
Propiedades y Usos –
Hoy el cardamomo es una de las especias más importantes en la cocina árabe, desde el Medio Oriente hasta los países del Golfo, el subcontinente indio, pero también en la pastelería escandinava y centroeuropea. De hecho, se usa ampliamente para dar sabor a los platos únicos de arroz, carne y yogur de la tradición beduina (mansaf) y moghul del norte de la India (biriani), agregados enteros o picados con muchas otras especias de las mezclas de baharat, curry o masala.
En el campo terapéutico, el cardamomo tiene una acción beneficiosa en diferentes órganos y sistemas del cuerpo humano.
Es importante en:
– sistema digestivo; no solo porque ayuda a la digestión, sino porque tiene propiedades beneficiosas en caso de dolor de estómago y problemas intestinales, como colon irritable, diarrea e incluso hemorroides. De particular interés es su capacidad para aliviar la hinchazón abdominal, aliviando significativamente los síntomas de flatulencia e hinchazón;
– para la cavidad oral; Como el cardamomo tiene propiedades útiles en caso de dolor de garganta y tos, es una verdadera cura para los resfriados, ya que es capaz de liberar rápidamente el tracto respiratorio ocluido por el moco, al tiempo que combate el cansancio y el agotamiento típicos. de los estados gripales. Dado su aroma, el cardamomo también puede combatir eficazmente el mal aliento y refrescar la boca, ayudando a mantener limpia toda la cavidad oral. También revela un remedio natural en el tratamiento del dolor de muelas y la inflamación de las encías, por lo que es útil usarlo como infusión, así como para el tratamiento de enfermedades del tracto respiratorio.
– para trastornos del sistema urinario;
– para quemar grasa, ya que acelera el metabolismo;
– para mejorar la función cardiovascular y la circulación gracias a sus propiedades antiinflamatorias;
– para bajar la presión arterial, por lo que es útil en caso de hipertensión.
En su uso alimentario, el sabor del cardamomo se adapta perfectamente a los postres de frutas secas y harina integral (dolor d’epices), pero también a ensaladas de frutas tropicales, jaleas, helados, cremas y postres de cuchara, de leche y frutos secos. Particularmente adecuado también para decocciones e infusiones, desde café árabe hasta té negro en los países del Cuerno de África o cortado en leche en la receta chai india, pero también en el glogg, el vino especiado caliente que se sirve en los países nórdicos y en las cervezas trapenses belgas.
En particular, se usa ampliamente como aroma en la preparación de café turco, café árabe y té iraní. En la cocina del Medio Oriente, la cocina iraní, turca e india se usa para dar sabor a dulces y mezclas de especias. También se usa en la cocina de los países nórdicos (por ejemplo, en Suecia y Finlandia). El cardamomo verde tiene un sabor intenso y fuertemente aromático del que difiere el cardamomo negro, que es más astringente, ligeramente amargo y con un toque de menta. Una vaina pequeña es suficiente para darle sabor a un plato. En la India, las semillas de cardamomo negro son a menudo un componente importante del garam masala y para dar sabor al arroz o se mezclan con hojas de betel y frutas de areca para formar un bolo llamado betel que refresca el aliento y promueve la digestión. En China se usan para condimentar platos de carne asada y en Vietnam se usan como ingrediente en el caldo para la sopa de fideos llamada Phở. En la cocina etíope y eritrea se usan en la preparación de Himbasha, un pan de celebración. Aunque el sabor es bastante diferente, el cardamomo negro se usa a menudo como un sustituto del cardamomo verde porque es mucho más barato.
Preparaciones –
Para usar en la cocina, recuerde que el poder aromático de la especia, contenida en las semillas oscuras protegidas por la cáscara, es muy volátil y se dispersa rápidamente en el ambiente en contacto con el aire; Por esta razón, es mejor usar cardamomo cuando las semillas todavía están protegidas por la cáscara y picarlo solo al preparar la receta. El cardamomo debe comprarse cuando su corteza es de un hermoso color verde brillante, un signo de frescura y buena conservación, evitando las vainas que tienen un color que se vuelve beige, ciertamente más sazonado o mal conservado.
En el mercado, el cardamomo se encuentra tanto en polvo como en frutas verdes, que no son más que las vainas secas de la planta que contienen en su interior las semillas negras con un poder beneficioso.
Las vainas se rompen para extraer las semillas, que a su vez se muelen y tuestan para obtener el polvo de especias, o se usan como tales para la preparación de infusiones y tés de hierbas.
El cardamomo se puede usar de muchas maneras y recetas diferentes:
– añadido a la masa para postres para dar sabor a pasteles y cremas;
– agregado a los primeros y segundos platos, para revivirlos y darles sabor, gracias a su olor fuerte y picante y a su aroma ligeramente picante y afrutado;
– utilizado en muchas mezclas de especias, en primer lugar el curry, pero también el garam masala, típico de la cocina india y pakistaní y en berberé;
– para aromatizar licores (como el glogg, versión sueca del vino caliente) y bebidas, en primer lugar café. «En este sentido, dice el médico, el café árabe o gahwa ahora es famoso, que se prepara agregando 2 o 3 semillas de cardamomo en el café en polvo, pero en algunos casos el porcentaje de cardamomo puede ser incluso mayor que el del café»;
– para preparar infusiones y tisanas.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.