Vainillina
Vainillina
La vainillina, también conocida como vaniglin, cuyo término en la nomenclatura oficial de la IUPAC es: 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, tiene una fórmula bruta o molecular: C8H8O3.
La vainillina es un aldehído aromático que a temperatura ambiente es un sólido cristalino que tiende al blanco, en función de su pureza, con un aroma característico de vainilla.
La vainillina es bastante soluble en agua, mucho más soluble en etanol (500 g / la 20 ° C) y en los solventes orgánicos más comunes.
La vainillina es una sustancia aromática de origen natural, obtenida de los frutos de la vainilla (Vanilla planifolia Jacks. Ex Andrews, 1808), una planta que se cultivó en América Central ya en la era precolombina.
La planta fue descubierta por los europeos solo en las primeras décadas del siglo XVI, con la conquista de México por Hernán Cortés, cuando vieron que los aztecas la usaban como aroma de chocolate.
Sin embargo, debemos llegar en 1858 cuando Nicolas-Theodore Gobley identificó a la vainillina como una sustancia en sí misma.
La primera síntesis de laboratorio fue realizada por los químicos alemanes Ferdinand Tiemann y Wilhelm Haarmann, quienes la obtuvieron al producirla a partir de la coniferina, luego reemplazada por el eugenol más barato, y luego por el guaiacolo.
Actualmente, la vainillina sintética se usa con más frecuencia que el extracto de vainilla natural como saborizante en alimentos, bebidas y productos farmacéuticos.
La vainillina está contenida en las semillas de la planta de vainilla en un porcentaje que varía entre 1.5% y 4%. El extracto natural de vainilla contiene una mezcla de varios cientos de compuestos además de la vainillina. El producto sintético difiere del de origen natural por una mayor probabilidad de encontrar deuterio o tío abuelo entre metoxilo y carbonilo en el carbono del anillo.
El aroma de la vainillina es ampliamente explotado por la industria de la confitería (especialmente en la producción de helados y chocolate), cosméticos y productos farmacéuticos (como un excipiente correctivo del sabor y como una molécula básica para la síntesis de otras sustancias).
Como muchas otras sustancias de origen vegetal, la vainillina no se encuentra en la naturaleza como tal; más bien, está presente como una aglicona dentro de las moléculas de glucósidos.
Este vínculo entre la vainillina y la glucosa, que también impide la percepción del aroma típico de la vainilla, se separa a la muerte de la fruta por enzimas hidrolíticas.
El hombre modula esta reacción a través de la maceración inicial de las vainas en agua caliente, que tiene el propósito de detener los procesos bioquímicos que tienen lugar en los tejidos de las plantas vivas; después de lo cual, durante un par de semanas, las frutas (vainas aplanadas, de 15-20 cm de largo y 8-10 mm de ancho) se secan a la luz del día y se envuelven en un paño de lana por la noche, donde se dejan exudar por dentro de cajas herméticas.
En esta fase, los enlaces glucosídicos se dividen por hidrólisis enzimática, con la liberación de vainillina en forma libre; Sigue un proceso de secado final para detener los procesos enzimáticos, que a su vez precede a un período final de envejecimiento, más o menos largo.
Estos procesos de producción tradicionales, bastante lentos, justifican el costo significativamente mayor (aproximadamente 100 veces) de la vainillina natural en comparación con la vainillina sintética, que actualmente cubre la mayoría de las solicitudes comerciales.
Los principales países productores de vainillina natural son, obviamente, aquellos en los que la vainilla encuentra el clima ideal para su crecimiento: México, Madagascar, Indonesia, China, Tahití y humedales tropicales en general.
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.