Stevia rebaudiana
Stevia rebaudiana
La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una especie de arbusto herbáceo perenne perteneciente a la familia Asteraceae.
Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, Spermatophyta Superdivision, Magnoliophyta Division, Magnoliopsida Class, Asteridae Subclass, Asterales Order, Asteraceae Family, Asteroideae Subfamily, Eupatorieae Tribe y luego al género Stevia y a la S. rebaudiana Species.
El término Eupatorium rebaudianum Bertoni es sinónimo.
Etimología –
El término Stevia fue dedicado por Antonio José Cavanilles y Palop al médico, humanista y botánico preliniano valenciano, Pedro Jaime Esteve (Petrus Jacobus Stevus ~ 1500-1556) que estudió la Stevia como edulcorante natural.
El epíteto específico rebaudiana se atribuyó en honor al químico paraguayo Ovidio Rebaudi (1860-1931), quien fue el primero en realizar análisis químicos en 1899 para aclarar las propiedades edulcorantes de esta planta, por invitación del botánico suizo Moses Giacomo Bertoni, quien dedicó el especies.
Distribución geográfica y hábitat –
Stevia rebaudiana es una planta nativa del valle de Río el lunes en el noreste de Paraguay y hoy se cultiva ampliamente y se consume en Tailandia, Israel y China, y en general en toda América del Sur, donde se ha utilizado durante siglos como edulcorante, pero sobre todo como planta medicinal Actualmente, dado que la Unión Europea permitió el uso de este edulcorante como aditivo alimentario el 14 de abril de 2010, su cultivo se está expandiendo en Europa, así como en otros países donde se está permitiendo su uso gradual. Su hábitat está representado por las áreas con temperaturas más cálidas, en suelos pobres y arenosos, con una superficie de aguas poco profundas, en los bordes de las marismas y praderas.
Descripción –
Stevia rebaudiana es una especie perenne, o semillas perennes, dependiendo de la cima del crecimiento, con una altura promedio de aproximadamente medio metro.
Las hojas son ovadas, opuestas y las flores son pequeñas, numerosas, de color blanquecino, hermafroditas y polinizadas por insectos.
Antesis ocurre a fines del otoño.
Cultivo –
Stevia rebaudiana crece, en la naturaleza, en suelos pobres y arenosos, con una capa freática poco profunda. La temperatura óptima de cultivo es de alrededor de 23 ° C, pero es una planta resistente a valores cercanos a 0 ° C.
Es una especie que tiene altas demandas de potasio y nitrógeno, así como de hierro y manganeso entre los microelementos. En promedio, para la producción de aproximadamente 7500 kg de biomasa se eliminan 180 kg / ha de potasio, 105 kg / ha de nitrógeno y 23 kg / ha de fósforo.
Importante es el aporte de riego que debe garantizarse después del trasplante y antes de la recolección de las hojas. Cuando el clima permite una segunda cosecha, el riego posterior a la cosecha es esencial para alentar la liberación de brotes. Posteriormente, durante la estación seca es necesario proporcionar riego de emergencia.
La planta generalmente se reproduce por semilla y se multiplica por esquejes con una buena tasa de éxito. Las semillas, que son muy pequeñas, generalmente se mezclan con arena antes de sembrar para evitar una distribución demasiado espesa. El porcentaje de germinación es modesto. Es aconsejable no secar el suelo durante la germinación. Las plántulas se trasplantan individualmente cuando ponen el segundo par de hojas reales, las plantan afuera después de las últimas heladas y les brindan algo de protección hasta que la planta está en marcha.
En Italia, el mejor período para el trasplante cae en el mes de abril debido a las temperaturas suaves y las lluvias frecuentes que aseguran un buen enraizamiento de las plántulas y un desarrollo uniforme.
Las plantas deben plantarse con una densidad de 5-6 plantas por metro cuadrado y con un espacio entre hileras de 60 cm. Normalmente se obtienen 2 cosechas, la primera en julio y la segunda generalmente más abundante en septiembre-octubre.
Usos y Tradiciones –
La primera información sobre la existencia de esta planta se remonta a su uso por los indígenas guaraníes que la llamaron con el nombre de caà-ehe (hierba dulce) y la usaron para cubrir el sabor amargo del Ilex paraguayensis con el que se preparó una infusión llamada : «Mate» (el té de Paraguay) ligeramente emocionante por un bajo contenido de cafeína.
Pero la stevia, conocida por muchos pueblos de la zona geográfica de América del Sur durante varios milenios, así como por el poder edulcorante de sus hojas, se ha utilizado durante siglos y todavía se usa hoy en día, por sus propiedades medicinales, como antiinflamatorio y antioxidante.
De todas las aproximadamente 150 especies de Stevia, la rebaudiana es la única con propiedades edulcorantes importantes, de hecho, las hojas de esta planta contienen un conjunto complejo de glucósidos terpénicos, sustancias que se caracterizan por la presencia en su estructura de 3 moléculas de glucosa. De los 4 edulcorantes (esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C, dulcósido A), que se encuentran en concentraciones más altas en las hojas, el esteviósido (3-10% del peso seco de las hojas) y el rebaudiósido A (1-3%) tienen un poder edulcorante de 110-270 y 180-400 veces respectivamente en comparación con la sacarosa.
A diferencia del azúcar, los ingredientes activos no tienen poder nutricional (cero calorías) y son relativamente estables en el tiempo y a altas temperaturas, por lo que conservan perfectamente sus características incluso en productos horneados o bebidas calientes, a diferencia de otros edulcorantes sintéticos. como aspartamo, que sufre degradación.
El uso de Stevia rebaudiana, en productos alimenticios, ha sido limitado en el pasado en Europa y los EE. UU. Ya que algunos de sus componentes a las dosis probadas, como el esteviol y el esteviósido, se consideraron genotóxicos. Después de esto, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) admitió su uso solo como un suplemento dietético, pero no como un ingrediente o aditivo alimentario. Finalmente, la FDA aprobó el rebaudiósido como aditivo alimentario en 2008. A nivel europeo, la EFSA aprobó el uso de stevia como aditivo alimentario el 14 de abril de 2010, tal como se acepta en Suiza, e históricamente en todos los países latinoamericanos.
Además, en julio de 2012, se autorizó la producción y venta de Stevia en la Unión Europea como edulcorante de alimentos. La Dirección General de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión Europea ha aprobado la regulación de los extractos de stevia (glucósidos de esteviol) para ser utilizados como edulcorantes a nivel europeo.
El posible uso de stevia, en países distintos de los de origen, ha generado considerables controversias y disputas, lo que sugiere una conspiración comercial, interesada en contrastar su uso, para favorecer a los edulcorantes artificiales.
De hecho, esta planta se consume normalmente en muchos países, algunos de los cuales han estado en uso durante algún tiempo y sin ningún problema en particular.
Examinando dichos datos de países que los usan comúnmente, incluso durante mucho tiempo, la FAO y la OMS han establecido una «dosis diaria máxima» de esteviol de 2 mg / kg de peso corporal. Este límite, en el estudio de la FAO, presenta un factor de seguridad de 200, es decir, es 200 veces menor que las cantidades que pueden considerarse «excesivas» y, por lo tanto, afecta negativamente a la salud.
Considerando el contenido promedio de los extractos, parecería que una hoja fresca, o un cuarto de cucharadita de hojas secas, corresponde a una cucharada de azúcar (durante el secado, el peso de la planta fresca se reduce en un 80%).
Stevia ahora se usa en Coca Cola en Japón como edulcorante de Coca Cola Light (Coca-Cola Light).
La stevia se puede usar tanto en forma de hojas frescas como en polvo, extracto deshidratado o concentrado de extracción líquido acuoso y / o hidroalcohólico, como edulcorante sin calorías.
Estos productos tienen usos similares a los edulcorantes artificiales bajos en calorías y se utilizan principalmente como edulcorantes para mejorar el sabor de los alimentos y las bebidas no elevan el nivel de glucosa en la sangre.
Stevia rebaudiana se usa en medicina como un agente anti-hiperglucémico para el tratamiento de enfermedades de la piel, en el tratamiento de la hipertensión debido a su acción cardiotónica y para muchas otras enfermedades.
Modo de preparación –
Cuando Stevia se usa en la cocina como un producto puro, debe dosificarse con moderación, medirse con precisión en cantidad, porque su sabor dulce persistente puede ser demasiado fuerte.
Debe tenerse en cuenta que una cucharadita llena de stevia pura, que equivale a aproximadamente 2.5 gramos de producto, equivale a 800 gramos de azúcar, o más del doble de la cantidad que generalmente se usa para hacer un pastel.
Prácticamente, para hacer bizcocho, podría ser suficiente un poco más de media cucharadita de stevia pura.
En cualquier caso, en el envase que contiene stevia, los métodos de uso generalmente están indicados, a seguir en casos individuales y para preparaciones específicas de: pasteles, galletas u otros.
Guido Bissanti
Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.