Allium ascalonicum

Allium ascalonicum

El chalote (Allium ascalonicum L.) es una especie herbácea de la familia de las Liliáceas.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, división Magnoliophyta, clase Liliopsida, orden Liliales, familia Liliaceae y, por lo tanto, al género Allium y a la especie A. ascalonicum.

Etimología –
El término Allium proviene del ajo alium, mencionado por Plauto, Plinio y otros (de origen incierto, probablemente del griego ἄγλῑς áglis cabeza de ajo; el Diccionario Webster, basado en el origen asiático, propone un posible vínculo con la raíz sánscrita āluka comestible de Amorphophallus campanulatus; para A. Gentil derivaría del cálido celta, quemándose, debido a su sabor característico. El epíteto específico ascalonicum deriva de Ascalona, ​​antigua ciudad de Palestina al sur de Tel Aviv.

Distribución geográfica y hábitat –
El Allium ascalonicum es una planta nativa del Medio Oriente, tanto que el nombre científico de la especie, ascalonicum, deriva de Ascalon, una ciudad antigua en Palestina donde se cree que se originó y donde, de hecho, fue ampliamente cultivada.
Hoy esta especie se cultiva prácticamente en todo el mundo.

Descripción –
El chalote es una planta que puede alcanzar 20-30 cm de altura.
Tiene hojas cilíndricas, con un bulbo compuesto (no único), tunicado, como el de la cebolla, pero más pequeño, a menudo compuesto de dos o tres dientes más pequeños unidos en un solo bulbo tunicado ligeramente más grande, en general, un poco más cónico que la cebolla. Esta bombilla normalmente tiene un peso que varía de aproximadamente 5 a 25 gramos y que, según la variedad, difiere según el color de las fundas exteriores (verde morado, rojo, marrón rojizo, rojo rosado, morado, amarillo, gris y blanco). ), de su forma (esférica, redondeada y alargada) y finalmente del gusto, muy influenciado también por el área de cultivo.
Tiene una inflorescencia que, cuando se manifiesta, en algunas variedades especialmente seleccionadas, de forma de paraguas, y produce semillas pequeñas y negras.
La reproducción, debido a la dificultad de ir a la semilla, es normalmente vegetativa.

Cultivo –
El chalote es una planta vegetal resistente, que no requiere cuidados especiales para crecer bien. Sin embargo, debe considerarse que no se puede cultivar sucesivamente para sí mismo o para otras Liliaceae, ni Solanacee, remolacha o repollo.
Para plantar esta planta en la misma parcela hay que esperar al menos 5 años. Se planta a través de los dientes en el período comprendido entre noviembre y diciembre, mientras que la cosecha comienza a mediados de junio, para que el producto se consuma fresco y desde la segunda quincena de julio para que el producto se conserve y transforme.
Después de la extirpación de los bulbos, se secan y almacenan. Los chalotes deben almacenarse en un área fresca, seca y bien ventilada. Debe evitarse guardarlo en el refrigerador y guardarlo en un embalaje impermeable que favorezca su descomposición; Se puede almacenar en el congelador.
La chalota, basada en el color de la cáscara, se agrupa en diferentes variedades cultivadas en Europa:
– Rose La más importante de estas variedades es la chalota Jersey más sofisticada, que tiene un bulbo esférico hinchado (corto y bastante ancho), una cáscara de cobre a rosa, pulpa veteada y un aroma ligeramente picante; otras variedades son la Pesandor y la Rondeline;
– gris Famosa es la variedad común de chalota, que tiene un pequeño bulbo alargado, vainas grises con una cabeza púrpura, una pulpa firme y un aroma picante; Las variedades comunes son la Griselle y la Grisor.
– amarillo Típicos holandeses que tienen un bulbo relativamente redondeado y corto, entre los más similares a la cebolla;
– marrón rojizo. El más extendido en Italia es sin duda el Scallion of Romagna, un producto IGP (desde 1997) cultivado desde principios del siglo XX en las áreas entre Faenza, Forlì e Imola, que tiene hojas delgadas, un matraz a veces retorcido en forma de bulbo, un aparato raíz bien desarrollada, vainas doradas o cobrizas oscuras, un tono rosa-lila y un sabor picante. Otras variedades son Arvro, Germor y Longor;
– Los chalotes cultivados en Asia son generalmente de color rojo o rojo púrpura. En el sur de la India, las variedades más populares son particularmente pequeñas (aproximadamente del ancho de un dedo).
– En el sur de Louisiana, el cultivo de una variedad de chalote blanco gigante (chalote blanco gigante) está muy extendido, lo que en realidad es un cruce entre el chalote y la cebolla de invierno (Allium fistulosum).
Para la técnica de cultivo orgánico de chalotes consultar la siguiente hoja.

Usos y Tradiciones –
Allium ascalonicum, con un sabor a medio camino entre el ajo y la cebolla, aunque más delicado, fue una vez el pobre compañero, especialmente de los campesinos de Romaña.
Su cultivo se conoce desde hace al menos 3000 años y ya estaba en uso entre los pueblos romanos.
Según algunos estudiosos, el chalote fue traído a Europa por los pueblos que emigraron del Medio Oriente, incluidas las poblaciones celtas. De hecho, el término allium es una palabra celta que significa «quemar». Mencionado desde la antigüedad, se celebran las citas de Ovidio y Boccaccio, el chalote es, por lo tanto, el protagonista de una historia milenaria, campesina y rural: en el Liber de Coquina escrito en el siglo XIII. En la corte Angevin de Nápoles, está indicado como condimento ideal para la carne y como sustituto de la cebolla, el puerro y el ajo.
Este vegetal tiene numerosas propiedades terapéuticas. Es bueno para las uñas y el cabello: cuando se come crudo, el chalote conserva sus propiedades terapéuticas y aporta beneficios a las uñas que contribuyen a su fortalecimiento.
Antioxidantes: tiene un buen contenido de compuestos antioxidantes, además de vitaminas contiene quercetina y kaempferol, dos sustancias que se liberan cuando se tritura la chalota y que a su vez producen otra sustancia, la alicina. Este compuesto parece ser capaz de intervenir eficazmente en algunos tipos de tumores como el pulmón, el estómago, el colon y el seno.
Antitumorales: según la Universidad de California, las dietas ricas en alimentos pertenecientes a la familia Liliaceae están asociadas con un menor riesgo de desarrollar tumores.
Colesterol: la alicina también tiene otra propiedad muy importante para nuestra salud, también es capaz de reducir los niveles de colesterol malo en la sangre con efectos beneficiosos en la prevención de la arteriosclerosis y las enfermedades cardíacas como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
Reduce la presión: el potasio y la alicina, combinados, tienen efectos beneficiosos sobre la hipertensión. El potasio es un electrolito con propiedades vasodilatadoras y, por lo tanto, puede relajar las paredes de los vasos sanguíneos permitiendo un mayor flujo de sangre. En cambio, la alicina libera óxido nítrico en el cuerpo, lo que reduce la presión arterial.
Diabetes: el sulfuro de alilo en este vegetal tiene propiedades útiles para regular los niveles de azúcar en la sangre, por lo tanto, se recomienda el consumo de chalotes para quienes padecen diabetes.
Es bueno para el cerebro: la chalota contiene ácido fólico, que es esencial para el buen funcionamiento del cerebro y para la salud mental.
Embarazo: en las dosis adecuadas, el ácido fólico también es importante para las mujeres embarazadas, ya que previene las malformaciones del tubo neural en los bebés que nacen.
Al igual que muchas plantas, los chalotes están compuestos predominantemente de agua. A esto y a las fibras se agregan oligonutrientes esenciales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, a lo que se atribuyen las posibles propiedades beneficiosas de este bulbo: el chalote es rico en sodio, potasio, calcio, fósforo, selenio, silicio.
El selenio (Se) es un elemento que se une bien con el azufre del que es rico el chalote y está presente en muchos tejidos de nuestro cuerpo: es importante para el crecimiento, tiene una acción antioxidante y, por lo tanto, se le atribuyen propiedades anti envejecimiento
El buen contenido de silicio (Si) haría que la chalota sea útil contra la osteoporosis y para fortalecer las uñas y el cabello, dada la relación entre esta última y el calcio.
Buena ingesta de vitamina C (aunque debe considerarse que para asimilarla al máximo, los chalotes se deben comer crudos, ya que la cocción lo destruye), así como la vitamina A y las vitaminas del grupo B.
En la literatura científica se ha informado que los chalotes contienen más flavonoides y fenoles que cualquier otro miembro de la familia de la cebolla. Entre los flavonoides, las sustancias vegetales y la acción antibiótica, aparecen las antocianinas en particular, sustancias que confieren el color violeta al bulbo, muy útiles para los capilares y la circulación en general, y quercetina, una molécula estudiada en el campo experimental de oncología y regulación de la presión. diastólica (el mínimo).
En cambio, los componentes volátiles responsables del aroma son retenidos por la vaina que envuelve el bulbo, y se activan cuando se hace una incisión. La enzima alinasa, que forma parte del sistema defensivo que adoptan las plantas del género Allium para combatir los herbívoros, es responsable de la catálisis de las reacciones químicas involucradas en la producción de los compuestos volátiles que les dan a estos alimentos los aromas, olores y propiedades de producción de lágrimas característicos. Particularmente entre estos últimos está el sulfuro de alilo, un tioéter volátil que tiene un efecto diurético, así como un desinfectante (vermífuga y bactericida). Por su posible efecto desinfectante, en la tradición india, el chalote, mezclado con azúcar (incluso sin refinar, como el azúcar moreno), se usa como remedio casero para el dolor de garganta.

Modo de preparación –
El chalote se consume principalmente en estado natural o en la preparación de ensaladas crudas, salsas, tortillas, en aceite y encurtidos. Debido a su delicado y característico aporte aromático, se utiliza en la cocina para preparar aperitivos y servir platos.
Pero de las cebolletas hay recetas interesantes de las cuales solo unas pocas se informan en resumen.
De hecho, la chalota se puede preparar frita o crujiente, o en salmuera, con azúcar, vinagre de vino tinto y una bolsa de hierbas frescas o, finalmente, la chalota caramelizada, donde las bombillas cuidadosamente limpiadas se cortan en una sartén grande. a fuego medio-bajo, agregando unas cucharadas de mantequilla derretida. La preparación implica volver a mezclar de vez en cuando, durante un máximo de 10 minutos, hasta que estén doradas. Usando un tenedor o cucharón de metal, luego transfiera la chalota caramelizada a un plato cubierto con una toalla de papel, luego sazone con sal y pimienta al gusto.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.