Armoracia rusticana

Armoracia rusticana

El rábano rusticano (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. Y Scherb., 1800) es una especie herbácea perenne de la familia Brassicaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, división Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, orden Capparales, familia Brassicaceae y, por lo tanto, al género Armoracia y a la especie A. rusticana.
Los términos son sinónimos: Armoracia lapathifolia, Gilib., Cochlearia armoracia, L. y Nasturtium armoracia, Fries.

Etimología –
El término Armoracia proviene de armoricus, bretón: Armórica es un área de Bretaña, donde se cultivó la planta. El epíteto específico de rusticana proviene de rus, rúris campagna, una granja que crece en entornos agrícolas.

Distribución geográfica y hábitat –
Armoracia rusticana es la única especie del género Armoracia y es probablemente una planta nativa del sudeste de Europa y Asia occidental. En Italia a veces se cultiva (especialmente en Trentino-Alto Adige) y a veces se desarrolla en lugares húmedos, cerca de casas y huertos.

Descripción –
Il rábano rusticano es una planta crucífera rizomatosa, de hasta unos 80 cm de altura, con hojas grandes, ásperas, ovadas, oblongas, de un color verde intenso y con un borde dentado de cresta. Las flores, que aparecen a principios del verano, son pequeñas y blancas, reunidas en grandes racimos y con una corola formada por cuatro pétalos.
El fruto es un latisetta siloquetta obovoide o elipsoide, de 4-6 mm, sin nervio mediano evidente, con un estigma corto (0.5 mm) u obsoleto. Semillas en dos filas en cada nicho, oblongas, comprimidas, lisas, a menudo abortadas.

Cultivo –
Rábano rusticano es una planta que se multiplica fácilmente dividiendo los mechones, plantando partes de raíces rizomatosas en las que están presentes algunos brotes.
Para su cultivo es necesario elegir lugares frescos y semi sombreados, pero, si está bien regado, puede crecer incluso a pleno sol.
El cultivo se lleva a cabo utilizando sus raíces, que deben cosecharse después del segundo año de cultivo e inmediatamente deben usarse porque pierden frescura y turbiedad rápidamente.
Para detalles de la técnica de cultivo, vea la siguiente hoja.

Usos y Tradiciones –
El rábano rusticano es una planta herbácea perenne de la cual se usa la raíz fresca para la preparación de salsas.
La raíz intacta de rábano picante casi no tiene aroma; aroma que toma después de que se ralla, ya que activa las enzimas que dividen la sinigrina en isotiocianato de alilo, la molécula responsable del sabor picante.
La raíz de rábano picante tiene un sabor dulce, ligeramente picante y sobre todo fuertemente aromático y balsámico (definitivamente se siente en el tracto respiratorio y causa lagrimeo).
La raíz de rábano rusticano se utiliza para preparar una salsa adecuada para condimentar carnes, pescados y verduras hervidas. La salsa de rábano picante es muy popular entre el rosbif y el pescado ahumado.
Es un ingrediente omnipresente en el acompañamiento de platos de carne de diversas regiones, como en la cocina del sur del Tirol, particularmente con mota. En Tirol del Sur también se acostumbra traer una porción de ella a la iglesia para la misa de Pascua. Se dice que el bendito kren tiene la virtud de eliminar las serpientes durante todo un año de quienes las han consumido en estas vacaciones.
Las hojas jóvenes frescas son excelentes en ensaladas.
Si no se consumen de inmediato, pueden rallarse frescas y usarse en la preparación de una salsa picante, para guardarlas en el refrigerador.
El rábano rusticano se usa en muchas cocinas típicas y tradicionales.
Desde un punto de vista nutricional, 100 gramos de rábano picante proporcionan 48 calorías, tienen un alto contenido de vitamina C, un contenido moderado de sodio, ácido fólico y fibra dietética. Una cucharada de rábano picante (aproximadamente 15 gramos) no proporciona ningún contenido significativo de nutrientes. El rábano picante contiene aceites volátiles, en particular aceite de mostaza e isotiocianato de alilo.

Modo de preparación –
El rábano rusticano rallado debe usarse inmediatamente o, como máximo, conservarse en vinagre. La pulpa, una vez expuesta al aire o al calor, comenzará a perder su sabor picante, se oscurecerá y se volverá desagradablemente amarga con el tiempo.
En la cocina tradicional de Basilicata, se usa para la preparación de la llamada rafanata Matera o Marsicana, en la que la raíz fresca rallada se combina con queso pecorino, huevos batidos, perejil y pimienta negra para la preparación de una tortilla de unos pocos centímetros de altura, plato rico típico de la época del carnaval. El rábano picante crudo es el condimento principal del enganche «Ndrupp’c», el típico ragú de la ciudad de Potenza: se ralla fresco, directamente en el plato de ragú recién preparado, además del queso, y se lleva inmediatamente a la mesa. Usado de esta manera, los Potentinos lo definen irónicamente como «u tartuf’ d’i povr ’òmm» (trad. «La trufa de los pobres»; literalmente, «la trufa de los pobres»). En la provincia de Potenza, la hoja también se usa para dar sabor a las sopas a base de repollo. También se usa para crear un sustituto de wasabi.
En la cocina de Trieste, el rábano picante fresco rallado se usa como condimento esencial para aperitivos de jamón en una corteza de pan o jamón cocido como «Praga».
De la raíz rallada y picada, con la adición de aromas como vinagre, migas de pan, manzana y posiblemente algo de azúcar, se obtiene una salsa picante que se acompaña con embutidos, carnes hervidas, pescado ahumado y otros platos. Se utiliza, especialmente, en la cocina judía, en la cocina alemana y de Europa del Este. En Italia está muy extendido especialmente en Triveneto, especialmente en Friuli-Venezia Giulia y en la provincia de Treviso, y la salsa se llama cren (o kren) del alemán.
Se prepara otra salsa de rábano picante en la medida de las tres partes, es decir, una porción de mayonesa, una de pan rallado (empapado en leche, exprimido y finalmente reducido a pulpa) y una de raíz finamente rallada, todo corregido con sal. Una adición de vinagre, que se utilizará para el almacenamiento y para dar un pH correcto para evitar la botulina a corto plazo. No se presta para ser en maceta.
Se prepara una salsa delicada y especial con una parte de raíz de rábano picante rallada, una parte de mayonesa, una parte de pan rallado empapado en leche y exprimido naturalmente, sal, una cucharada de azúcar y unas cucharadas de vinagre. Todo se mezcla. La salsa así obtenida debe mantenerse en el refrigerador.

Guido Bissanti

fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.