Allium sativum

Allium sativum

El ajo (Allium sativum L.) es una especie herbácea bulbosa que pertenece a la familia Amaryllidaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, Magnoliophyta Division, Liliopsida Class, Liliales Order, Amaryllidaceae Family, Allioideae Subfamily y, por lo tanto, al género Allium y a las especies de A. sativum.

Etimología –
El término Allium proviene del ajo allium / alium, mencionado por Plauto, Plinio y otros; sitratta de un término de origen incierto, probablemente del griego ἄγλῑς áglis cabeza de ajo; El diccionario Webster, basado en el origen asiático, propone una posible conexión con la edule de la raíz āluka sánscrita de Amorphophallus campanulatus; para A. Gentil derivaría del celta a ardiente, ardiente, por el sabor característico.
El epíteto específico sativum deriva de satum (participio pasado de sero sembrador, planta) sembrado, plantado: que se siembra o se siembra, se cultiva, se domesticó.

Distribución geográfica y hábitat –
Las regiones de origen de esta especie se encuentran en las zonas templadas del hemisferio norte y, incluso si se cultivan a gran escala, especialmente en el suroeste de Siberia. Sin embargo, se ha extendido rápidamente a la cuenca del Mediterráneo, tanto que era una planta conocida desde la antigüedad, tanto que ya era utilizada por los egipcios en el III milenio antes de Cristo. y, posteriormente, de los griegos, los romanos, los chinos y los indios. Hoy en día se cultiva en todos los continentes, en Italia se cultiva especialmente en Campania, Emilia-Romagna, Veneto y Sicilia.

Descripción –
Allium sativum es una especie herbácea bulbosa perenne de hasta un metro de altura; como adulto tiene 40-60 raíces cordiformes y superficiales, que cubren los primeros 30 centímetros de suelo.
Las hojas son basales, amplessicauli que a diferencia de las de la cebolla, no sirven, posteriormente, de los órganos de reserva. El exterior se envuelve alrededor del anterior por unos 10 centímetros, un valor que aumenta hacia adentro.
Tiene una forma cilíndrica, llena de flores, con una longitud de 40-80 cm, con en su parte superior una inflorescencia en forma de paraguas envuelta en una pala puntiaguda.
Las flores son en números variables, son llevadas por un pedúnculo largo y delgado; estos pueden variar en color de blanco a rosado, violáceo y, a menudo, mezclados con bulbillos derivados de la metamorfosis de las yemas florales.
Las flores tienen 6 tépalos, persistentes en la fruta, 6 estambres y un ovario trilocular, un estilo recto y filiforme y un estigma completo. Después de la fertilización hay una cápsula, que rara vez contiene semillas.
En el ajo, los órganos reproductivos están representados por los dientes (dientes), que presentan la cara dorsal convexa; Estos, en grupos de 5-20, se insertan directamente en el vástago, se reducen a un disco y se llaman cormo, y forman el bulbo o cabeza o cabeza. Esto está envuelto en una serie de hojas metamorfoseadas, llamadas túnicas estériles, con una función protectora.
Dependiendo de la variedad, el peso promedio de un bulbo de ajo puede variar desde un mínimo de 20 gramos hasta un máximo de más de 150 g.

Cultivo –
Para el cultivo del ajo es necesario elegir suelos sueltos, con buena fertilidad, textura y estructura, capaces de garantizar una rápida eliminación del agua de lluvia, también teniendo en cuenta el período en el que se cultiva a menudo (desde el otoño hasta el comienzo del verano). verano).
Con respecto al material cultivado, más que a la variedad, son ecotipos, más o menos homogéneos, con la excepción del «Rosso di Sulmona», que parece ser la única variedad italiana capaz de producir, cada año, los paisajes florales que van, sin embargo, se eliminan a tiempo para permitir la formación de clavos.
El material cultivado se divide normalmente en «los blancos» y «los rojos»; a este último pertenecen, entre otras cosas, el mencionado «Rosso di Sulmona» y el «Rosso francese», mientras que al anterior el «Bianco piacentino», el más extendido en Italia. Los rojos, además de los diferentes colores, se caracterizan por un ciclo más corto de aproximadamente tres semanas y bombillas más grandes.
Para detalles de la técnica de cultivo, vea la siguiente hoja.

Usos y Tradiciones –
Hoy en día, el ajo se usa como condimento, pero también con fines terapéuticos debido a las propiedades que la ciencia y las tradiciones populares le atribuyen conjuntamente. Los usos de su macerado como insecticida también son interesantes.
Las propiedades del ajo parecen haber sido ya reconocidas por el egipcio Hermes Trismegisto, considerado el padre de todas las ciencias y autor de la Tavola Smeraldina. Los faraones administraron ajo abundantemente a los trabajadores asignados a la construcción de las pirámides para preservarlos de enfermedades e infecciones intestinales, pero también para darles una mayor resistencia física.
El ajo era un alimento básico para los judíos, a quienes se les prohibió consumir antes del mediodía, los textos bíblicos informan que fue una de las privaciones más sentidas del pueblo elegido durante el cruce del desierto.
El cultivo del ajo, desde su área de origen, se extendió, como se mencionó muy rápidamente en la cuenca mediterránea. Los griegos lo utilizaban tanto con fines terapéuticos como alimenticios, llegando al punto de dar sabor al pan. Fue consumido puntualmente por los soldados poco antes de que la batalla se desatara y este extraño uso puede explicarse por la creencia generalizada de que veía el ajo como un «concentrado» de poder y energía que tenía el efecto de calentar las almas, despertando los sentidos.
Alejandro Magno dedicó la planta a los dioses de la guerra. Aristófanes (siglo IV aC) escribe: «Ahora traga estos dientes de ajo. Rellenas de ajo encontrarás mayor ardor en la lucha ”.
«¡Preferiría haber olido a ajo! «¡Exclamó el emperador romano Vespasiano cuando, al revisar a sus tropas, olía en el aire el dulce perfume que emanaba un soldado, de hecho, a un soldado rudo que se ajustaba al olor del ajo en lugar del perfume perfumado!
Pero el ajo fue una planta particularmente importante también para los romanos que consideraban esta planta sagrada para Ceres (diosa de la fertilidad); comieron tanto en los banquetes, y Plinio lo recomendó como un estimulante sexual «… se mezcló con cilantro fresco y se tomó en vino puro».
Las creencias que existían alrededor de esta planta tampoco deberían ser pasadas por alto. En el mundo antiguo, de hecho, también era apreciado por sus facultades mágicas y protectoras. Desde el antiguo Egipto, por ejemplo, hemos recibido numerosas recetas terapéuticas y mágicas que lo utilizan como ingrediente principal. Leyendo algunos de ellos, nos damos cuenta de que el ajo se consideraba muy efectivo contra el veneno de serpiente: una vez que lo mordían, para detener la fiebre y el veneno, era suficiente aplicar una pasta de ajo y pan a la herida. En otras recetas, en lugar de eso, leemos que fue suficiente rociar el cuerpo con ajo para evitar que lo mordieran, o para evitar que la serpiente saliera de la guarida, era necesario poner un diente afuera.
Entre las creencias está la del antiguo Egipto, donde se pensaba que el ajo servía para alejar las sombras de los muertos: los egipcios creían que podían irrumpir en hogares durante la noche para llevarse a los bebés recién nacidos. Para protegerlos de esta terrible eventualidad, la madre preparó una especie de repelente de «poción mágica» para los muertos que tenían el ajo como su ingrediente principal, recitó la antigua fórmula: «Hice su protección mágica contra ti … con ajo que te duele, con miel dulce para los hombres, pero amarga para los que están en el más allá ”.
Incluso los romanos tenían rituales, de hecho dejaron platos de ajo frente a los templos de la diosa bruja Hécate, dama de fantasmas y hechizos.
Esta creencia común en las cualidades mágicas y protectoras del ajo es más probable que se encuentre en el olor desagradable que emite: lograr mantener a las personas a una distancia segura y también a los espíritus de la vida futura y las serpientes venenosas.
También porque su sabor acre y mordaz se parecía mucho al del veneno de la serpiente y como era homeopáticamente similar y similar, también podía tener el poder para derrotarlos.
Además, las creencias de la civilización rural juzgaban que el ajo era la «spezieria de los campesinos» o la «farmacia de los pobres».
Así, desde la antigüedad, fue ampliamente utilizado tanto para uso externo como interno. En el primer caso, se redujo a la pulpa para suavizar los callos, si se asaban sobre las brasas para frotar los sabañones, si en cuñas frescas para calmar la picadura de las picaduras de insectos. Para uso interno, se consumió fresco para disminuir la presión arterial, cocinado en leche como antídoto contra la tos. Este vegetal también estaba vinculado al culto de San Giovanni, y se pensaba que comprarlo en el día dedicado a él habría mantenido a raya a la pobreza.
Científicamente, las principales propiedades terapéuticas del ajo fueron definidas por Pasteur en 1858: antibiótico, antiséptico, balsámico, antihipertensivo. Sin embargo, esta verdadera panacea tiene una desventaja: el olor antisocial que deja a quienes la toman.
De hecho, Horace indicó que no estaba solo al comerlo, por lo que el ser querido «no rechaza los besos y huye lejos …».
El sentido común, por otro lado, recomienda masticar de forma más prosaica preferiblemente: hojas de perejil, granos de café, semillas de anís, comino o cardamomo.
El olor característico del ajo se debe a numerosos compuestos orgánicos de azufre que incluyen la aliina y sus derivados, como la alicina y el disulfuro de dialilo.
El aceite esencial de ajo contiene de hecho: alil bisulfuro y alipropil alicina (sustancia con acción antibiótica), ajosina (con acción antibiótica), alina (glucósido), vitaminas A, B, C, azúcares, fitoesteroles, lípidos, mucilas. El aceite esencial se elimina principalmente a través del sistema respiratorio, realizando actividad antiséptica y balsámica.
Un estudio realizado por la Universidad de Liverpool reveló que un suplemento diario de extracto de ajo puede reducir el riesgo de ataques cardíacos y, aunque es de origen popular, el ajo disminuye la presión arterial de quienes padecen hipertensión, según un estudio realizado por El 2012 de la Universidad de British Columbia reveló que tomar grandes dosis de ajo (200 gramos 3 veces al día) puede disminuir ligeramente la presión arterial.
Respecto a las propiedades curativas del ajo es:
– Antihipertensivo;
– Antelmínticos (los helmintos son una clase de gusanos que pueden parasitar el intestino);
– Antioxidante por muchos compuestos, como los diversos sulfuros, selenio y vitaminas de los grupos B y C;
– Contra el frío y la gripe;
– Anticancer (in vitro) por ajoeno y disulfuro;
– Antitrombótico también aquí debido al ajoeno con una acción de agregación antiplaquetaria.
En general, el consumo de ajo proporciona una sensación general de bienestar al cuerpo debido a su acción antibacteriana y antiinfecciosa.

Modo de preparación –
Los bulbos de Allium sativum se utilizan desde la antigüedad como condimento para alimentos. Se pueden usar crudos, en ensaladas o se pueden agregar a salsas, guisos, platos de pescado o vegetales. Muy utilizado también en la preparación de salchichas (salami de ajo) y en la industria de conservas para principiantes en aceite y vinagre.
Para remediar, al menos en parte, la incomodidad de la consiguiente «respiración fuerte», se debe privar al ajo del pequeño brote verde interno que es fácilmente removible.
Del ajo también es posible extraer un aceite (60 g de 100 kg de bulbos), de color amarillo-marrón, que contiene compuestos sulfurados, entre los cuales el más importante es el bisulfuro de alilo del cual se obtiene un bactericida que es, como se mencionó, alicina.
Además, al ser también un excelente estimulante diurético y digestivo, se puede usar como una infusión (de 5 a 10 g en un litro de agua) mientras que para una acción antiséptica de 10-15 g en decocción.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.