Glycine max
Glycine max
Soja (Glycine max (L.) Merr.) es una especie herbácea que pertenece a la familia de las Fabaceae.
Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, Magnoliophyta Division, Magnoliopsida Class, Fabales Order, Fabaceae Family, Faboideae Subfamily, Phaseoleae Tribe y luego al Glycine Genus y a la Species G. max.
El término Phaseolus max L. es sinónimo. Los términos también son sinónimos: Dolichos soja L., Soja japonica Savi, Soja max (L.) Piper, Soja soja (L.) H. Karst., Nom. illeg., Soja hispida Moench, Glycine hispida (Moench) Maxim., Glycine soja Siebold & Zucc. y Glycine soja Hort ..
Etimología –
El término glicina proviene del griego γλυκύς que significa dulce. El epíteto específico max, según Linneo, se refiere a una planta española.
La palabra soja se deriva del japonés 醤 油 shōyu, que significa «salsa de soja» y que a su vez se deriva del chino 酱油 jiàngyóu.
Distribución geográfica y hábitat –
Glycine max es una especie anual nativa del centro-este de Asia. La soja real (Glycine max) no se encuentra en el estado espontáneo; sin embargo, se cree que esto se deriva de la glicja soja que crece en una vasta área que se extiende hacia el Lejano Oriente. Según otros autores se deriva de Glycine ussuriensis. Su cultivo se inició en China hace al menos 5000 años.
Hoy en día es una especie, con todas sus variedades y formas de OGM, cultivada en la mayor parte del mundo. Los cinco principales productores son, en orden, Estados Unidos, Brasil, Argentina, China e India. También se debe tener en cuenta que la producción en países no asiáticos se destina principalmente a la alimentación y exportación de animales, mientras que la soja sigue siendo un componente marginal en la dieta de las poblaciones locales.
Descripción –
La soja es una especie herbácea con un ciclo anual de verano; Esta planta está totalmente cubierta de pelo marrón o gris.
Tiene un hábito erecto o tupido, con una altura entre 70 y 130 cm.
El sistema de raíces es un grifo con una capacidad media para penetrar en el suelo. El simbionte específico Rhizobium japonicum está presente en las raíces.
Tiene hojas trifoliadas, excepto el primer par que es unifoliado.
Las flores se juntan en grupos de 2 a 5 para formar inflorescencias (racimos) en posición axilar en las variedades con crecimiento indeterminado, mientras que también se colocan en el ápice en aquellas con crecimiento determinado.
Estos son de color blanco o púrpura y se caracterizan por la fertilización autógama. No todos dan frutos fértiles: de hecho, hay un alto porcentaje de abortos.
El fruto es una leguminosa peluda, a menudo curvada, de 3-8 cm, con 2-4 semillas con un diámetro de 6-13 mm., Redondeada o incluso más o menos plana, ovalada, amarilla, marrón, verdosa o negra, con Pequeño ilo y no muy marcado.
Cultivo –
Para el cultivo de la soja es necesario tener en cuenta que se trata de una planta originalmente brevidiurna, es decir, que para florecer necesita noches bastante largas. Hoy, sin embargo, en las variedades que se cultivan actualmente, presenta diferentes comportamientos hacia la luz, tanto que muchas variedades tempranas son foto-indiferentes.
Es una planta que necesita la disponibilidad de riego para completar el ciclo de cultivo.
En referencia a las necesidades pedológicas, es una planta de amplio espectro, pero no se recomiendan suelos demasiado húmedos y demasiado sueltos. El pH más adecuado es alrededor de 6.5; Además, es una planta que tolera niveles medios de salinidad.
Por la inclusión de una hermosa rotación de cultivos, les recordamos que la soja es una planta que mejora la fertilidad del suelo y es una planta de renovación con un ciclo de primavera-verano. Con variedades muy tempranas, se puede utilizar como un cultivo entre capas, después de los cultivos que pronto liberan el suelo (guisante industrial, cebada de ensilaje), y se siembra a mediados de junio.
Para su cultivo es necesario operar un arado bastante temprano y con trabajos de refinamiento realizados de manera oportuna para tener un lecho de siembra perfectamente nivelado y administrado.
Donde nunca se haya cultivado, se debe inocular el simbionte específico Rhizobium japonicum.
La soja se siembra en hileras a una distancia de 40-45 cm, con una cantidad de semilla tal que tenga 30-35 plantas por metro cuadrado para la cosecha de variedades tardías y alrededor de 40 plantas por metro cuadrado para las de la segunda cosecha.
Para la fertilización, teniendo en cuenta que, al igual que otras leguminosas, es autosuficiente para el nitrógeno (cuando el simbionte está presente o inoculado), debemos pensar en la contribución del fósforo (80-100 kg / ha) y el potasio en el caso de suelos deficientes. .
Para la contención de malezas, una vez que se realiza con control químico de malezas, dados los efectos ahora conocidos de esta técnica, debemos comenzar a practicar métodos agrícolas ecológicos alternativos, como la siembra falsa, rotaciones, tales como asociaciones para disminuir con el tiempo la concentración de hierbas. no deseado.
Los tratamientos de cultivo más comunes se realizan inmediatamente después de la siembra y el riego. Si el suelo es compacto, el deshierbe tiene como objetivo airear el suelo para permitir que las bacterias aeróbicas fijen el nitrógeno. Otras intervenciones ocasionales pueden ser la ruptura de la corteza, si los nacimientos luchan por esta razón.
Para la cosecha de esta planta, se interviene cuando está casi completamente deshojada y tiene tallos y semillas marrones; se lleva a cabo con cosechadoras de trigo (bajando la barra lo más cerca posible del suelo para no perder las vainas inferiores (un poco como el garbanzo y las lentejas), con un tiempo entre septiembre, en el caso del cultivo principal, en Octubre en el caso de cultivos intercapa.
Los rendimientos promedio varían entre 35 y 45 quintales por hectárea.
Para la cosecha, la humedad de la semilla debe estar alrededor del 12-14%; Si es mayor, se requiere secado. Para una buena conservación, la semilla de soja, como semilla oleaginosa, debe almacenarse con una humedad de 10-12%.
Usos y Tradiciones –
La primera información histórica sobre la soja se remonta al segundo milenio antes de Cristo, aunque probablemente ya se conocía mucho antes. Hasta finales del siglo XIX se cultivaba exclusivamente en China. En la segunda mitad del siglo XX tuvo un notable desarrollo. Los Estados Unidos es el mayor productor del mundo. En Europa se cultiva principalmente en Francia e Italia (alrededor de 200,000 hectáreas; en 1990 había alrededor de 400,000). Es una de las plantas alimenticias más importantes por la riqueza de las semillas en aceite (18-20%) y, sobre todo, en proteínas (40%).
En Europa, la soya inicialmente fue un objeto de estudio en los jardines botánicos (1737 en Holanda, 1739 en Francia, etc.) y solo en el siglo XIX comenzó el cultivo. En América, Benjamin Franklin ya mencionó la soja en 1775, pero su cultivo comenzó significativamente solo a principios del siglo XX.
La soja se aplica de tres formas principales:
– para la nutrición humana, por lo tanto, basada directamente en la materia prima de origen animal,
– para la alimentación de animales de granja, ahora predominantemente del tipo OGM,
– como un fertilizante teóricamente natural, pero ahora también predominantemente de origen OGM.
La soja en la nutrición humana es una fuente de proteína no animal, que se puede usar de muchas formas:
– Harina de soja, rica en proteínas y baja en carbohidratos;
– Leche de soja, una bebida rica en proteínas sin colesterol;
– el aceite de soja es un aceite comestible que contiene una proporción muy equilibrada de ácidos grasos omega-6 y omega-3;
– tofu o «queso de soja», producido a partir de leche de soja;
– miso, producido a partir de una pasta de soja fermentada, utilizada en sopas y salsas, como saborizante;
– salsa de soja (o soyu), una salsa hecha de habas de soja fermentadas y un cereal tostado fermentado y envejecido;
– el tamari, una salsa de soja fermentada, con un sabor más pronunciado que el de la soyou;
– pulpa de soja, un producto que permanece después de la filtración de tofu y leche de soya, utilizado como ingrediente en diferentes cocinas;
– El brote de soja, obtenido por germinación de semillas, es un ingrediente nutritivo y sabroso conocido por sus propiedades dietéticas;
– café de soja, que es un sustituto del café utilizado en las montañas Friuli, Veneto y Trentino (fasolin da Bondù) y en el Tirol. Se obtuvo asando y moliendo las semillas, luego mezclándolas con cebada, también tostadas.
En nutrición animal, la soja ha adquirido una importancia particular en las últimas décadas en todas las especies criadas, tanto para animales poligástricos como el ganado y, sobre todo, para especies monogástricas (aves, cerdos, especies de peces, etc.) para el alto valor biológico de la proteína, rico en todos los aminoácidos esenciales, excepto la metionina, que se puede agregar fácilmente con suplementos disponibles comercialmente.
Dependiendo del animal objetivo, el porcentaje de soja en la alimentación es muy variable, pudiendo oscilar entre el 10 y el 80%.
A partir de la trituración de las semillas, especialmente para la producción de aceite, tenemos como subproducto (en el caso del prensado mecánico) los paneles de soja, con un contenido de proteína bruta del orden del 40 al 44%.
Estos también se utilizan sobre todo en la alimentación de vacas lecheras y ganado de carne y, en particular, de aquellos animales alimentados con ensilaje de maíz, cuyas proteínas son menos de lo necesario y tienen un valor biológico limitado. Sin embargo, los paneles deben tostarse antes del consumo para inactivar térmicamente los factores antinutricionales presentes en las semillas.
Otro uso de la soja es como fertilizante natural, en particular con la técnica de rotación de cultivos, que se ha documentado desde la antigüedad.
Existen usos secundarios de la soja, además de los tres principales. Por ejemplo, la soja se ha utilizado, hasta cierto punto, como fibra textil.
De los problemas de salud y éticos relacionados con la soja, el uso de la soja GM es obviamente muy importante (que ahora representa entre el 40 y el 100% del total, principalmente en la nutrición animal y que, por lo tanto, pasa directamente a la nutrición humana) que ha generado un animado debate, tanto por los efectos económicos (positivo para la mayor productividad, negativo por la dependencia de una patente), como por los efectos ambientales y para la salud (bien tolerados o irrelevantes según los partidarios, inciertos o intensos) negativo según los oponentes).
Se recuerda que el uso del herbicida glifosato con los desarrollos éticos, sociales y medioambientales más conocidos está vinculado al cultivo de la soja con OMG.
Finalmente, el debate sobre las propiedades de los alimentos de soya está abierto. Los defensores señalan que, al ser alto en proteínas, es un excelente sustituto de la carne. Los oponentes atribuyen los efectos negativos a diferentes sustancias contenidas, que tendrían efectos antinutricionales (fitoestrógenos, alérgenos, etc.), especialmente con respecto al daño a proteínas tomadas de otras fuentes o al hierro y otros minerales.
Además, la soja contiene una serie de proteínas con alto poder alergénico (epítopos), como: (Gly m 1; rGly 3; Gly m 4; Bet v 1; Bet v 2; Bet v 3; Bet v 4; Bet v 5; Bet v 6; m Gly Bd 28k-30k; Glicinina; Inhibidor de tripsina; Beta-Conglycinin) pueden causar alergias a los alimentos, incluso graves, especialmente en la primera infancia.
Desde el punto de vista de la nutrición humana, la soja contiene muchos minerales que incluyen fósforo, hierro, manganeso, magnesio y potasio (útil en caso de hipertensión) y también vitaminas como la vitamina A y muchas de las del grupo B.
Gracias a la notable presencia de calcio (comparable a la de la leche de vaca) es una ayuda válida para la osteoporosis o en general para la salud ósea.
Entre los nutrientes importantes presentes en la soya, hay aminoácidos esenciales y lecitina, que ayudan a contrarrestar el colesterol y reducir el riesgo de aterosclerosis y ataque cardíaco. Además, las isoflavonas contenidas en la soya, también conocidas como fitoestrógenos, afectan positivamente a las hormonas (ya que son muy similares a ellas), por lo que son beneficiosas en el síndrome premenstrual y en la menopausia. Finalmente, es útil mantener los picos glucémicos bajo control, por lo que se recomienda su uso para diabéticos. Desafortunadamente, hoy en día, una gran parte de la soja en el comercio es OGM. Por lo tanto, es aconsejable elegir soja orgánica sin OGM (y productos derivados).
Modo de preparación –
La soya, en la nutrición humana, además de ser considerada un excelente sustituto de la carne, es mucho más digerible que otras leguminosas.
El socio se encuentra en el mercado como una leguminosa seca y ya precocida. Para preparar la soja, si no está precocida, debe mantenerse remojada en agua durante varias horas, mejor si está toda la noche. El agua de remojo deberá desecharse mientras que la soya se cocinará durante aproximadamente 2 horas o al menos hasta que esté blanda. En este punto puede proceder con el aderezo y la preparación del plato final. La soja se puede agregar a las ensaladas, sopas y se puede usar para hacer hamburguesas de vegetales o albóndigas. A partir de la molienda y tostado de las semillas, se obtiene harina de soja, una harina sin gluten que se utiliza en la masa de pan, lo que le da un sabor crujiente inconfundible y en pequeñas dosis incluso en postres y galletas.
Otro producto a base de soya utilizado por aquellos que siguen una dieta vegana o por aquellos que tienen problemas con la lactosa es la leche de soya, que se obtiene del remojo de soya en agua. La soja también se extrae de las semillas utilizadas en cosméticos, para la preparación de cremas, y en la cocina como condimento. Contiene muchos ácidos grasos omega 6, pero no se recomienda someterlo a altas temperaturas, ya que puede ser perjudicial.
No hay que olvidar los brotes de frijol muy utilizados en ensaladas y recetas étnicas, como rollitos de primavera.
Los brotes de soja son un ingrediente valioso para agregar a las ensaladas. Son filamentos blancos con una pequeña inflorescencia en la extremidad, tienen un sabor bastante neutro y combinan con cualquier vegetal o leguminosa.
Si utiliza brotes de soja en las recetas, es importante cocinarlos (aunque sea por unos momentos) en agua hirviendo, ya que contienen fitatos, sustancias que dificultan la asimilación de algunos nutrientes y desaparecen con la cocción. Además, su cocción evita la posible contaminación bacteriana.
Finalmente, debe mencionarse la lecitina de soja, un excelente emulsionante y potenciador del sabor. Las proteínas de soya también se usan para aumentar la cantidad de proteína en algunos platos o para reemplazar completamente la carne.
Guido Bissanti
Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
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