Tuber melanosporum
Tuber melanosporum
La Trufa Negra Silvestre (Tuber melanosporum Vittad., 1831) es un hongo ascomiceto de la familia Tuberaceae.
Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, el Reino de los Hongos, la División Ascomycota, la Subdivisión Pezizomycotina, la Clase Pezizomycetes, la Orden Pezizales, la Familia Tuberaceae y, por lo tanto, al Género Tuber y las Especies T. melanosporum.
Etimología –
El término Tuber proviene de tuber tuber, un término ya utilizado por Plinio y otros autores para trufas. El epíteto específico melanosporum proviene del griego μέλας -ανος mélas –anos, negro y de σπορά sporá, semilla, espora: por el color negro de las esporas.
Distribución geográfica y hábitat –
Tuber melanosporum es un hongo simbiótico e hipogeo, que crece en asociación sobre todo con el roble blando y el encina, pero también con la trompa negra y el avellano. Su hábitat está representado por suelos sedimentarios, permeables, gruesos y calcáreos en ambientes montañosos y montañosos, entre 400 y 700 metros sobre el nivel del mar. El período de fructificación comienza a partir de septiembre para madurar en pleno invierno, con un período que va desde principios de diciembre hasta principios de marzo.
Es una trufa presente en un área vasta entre los paralelos 40 y 48 de latitud norte; Se encuentra en Portugal, España, Francia, Alemania, Polonia, República Checa, República Eslovaca, Suiza, Croacia, Serbia, Bulgaria, Rumania, Grecia, Turquía. En Italia está presente en Piamonte, Lombardía, Véneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzos, Molise, Campania, Basilicata, Cerdeña.
Reconocimiento –
Esta trufa es reconocida por tener un cuerpo fructífero bastante redondeado que, a veces, parece irregular y lobulado, de dimensiones variables también en función del hábitat, la tendencia climática y la planta en la que se desarrolla.
El peridio se caracteriza por verrugas piramidales con un ápice deprimido, de 3–5 mm de largo, muy adherentes a la gleba, de color negro, a veces con matices ferruginosos que, en muestras inmaduras, tienden a tomar un color rojo burdeos.
La gleba es de color negro-marrón con una tendencia a volverse púrpura o rojiza; esta tiene venas de color blanquecino, densas y delgadas, con contornos bien definidos y acompañadas por dos bandas marrones, translúcidas en los lados.
En el microscopio podemos ver preguntas saculares con o sin un pedúnculo corto y un tamaño máximo de hasta 70 µm, un número esporádico (1) 2 ÷ 5; las esporas tienen un color pardo-negro, elipsoidal, densamente aculeado, espinas distintas, 2 µ 4 µm de altura, a veces con un ápice curvo. La declaración de la dimensión esporal debe tener en cuenta, como sucede a menudo en el tubérculo, que las esporas de los ejes que contienen de 1 a 2 son en promedio mucho más grandes, por lo que puede ser útil definirla en dos intervalos: aschi con 1-2 esporas 39 ÷ 42 x 24 ÷ 26 µm, ejes con 3-6 esporas 25 ÷ 30 x 17 ÷ 22 µm.
Cultivo –
Para crecer y desarrollarse, Tuber melanosporum necesita suelos calcáreos derivados de la descomposición de las rocas de la Era Secundaria (Cretácico, Jurásico, Triásico), pero también de la Era Terciaria y Cuaternaria. El contenido de arcilla no debe superar el 40%, con presencia de Fe, microelementos y escasez de N, P, K, superficie, pero no necesariamente; el suelo debe estar bien aireado, ser permeable, poroso, arenoso, incluso pedregoso, muy soleado, raramente en el norte, con pendiente, con valores de pH entre 7,5 y 8,5, con 1.5-8% de humus, para Sobre todo a la profundidad de 5-15 (-30) cm.
Considere también que esta trufa crece en su mayoría gregario desde 100 m hasta 1100 m s.l.m., con un óptimo, también en función de la latitud, entre 400 y 700 m s.l.m. y requiere una lluvia bien distribuida durante todo el año: que en general debe caracterizarse por lluvias en primavera y junio, tormentas eléctricas en verano, lluvias en otoño y lluvias moderadas en invierno.
Usos y Tradiciones –
Tuber melanosporum es una trufa con una buena distribución en el territorio italiano y que toma varios nombres también dependiendo de la ubicación geográfica donde se aprecia. Los principales nombres comunes de esta trufa son: Trufa negra preciosa, Trufa negra Norcia y Spoleto, Trufa negra Acqualagna.
Es una trufa de excelente comestibilidad, particularmente «buscada» en varios idiomas italianos.
Para el correcto reconocimiento de esta especie, para evitar confusiones con otras «trufas negras» menos valiosas, es útil observar en el peridio las verrugas pequeñas, aplanadas y ligeramente deprimidas en el centro, y realizar la prueba de excoriación con la uña, para poner resaltar la capa marrón-oxidada subyacente. Finalmente, compruebe la gleba marrón negruzca desde las primeras etapas de maduración, las venas estériles y delgadas y aprecie el aroma característico.
En cualquier caso, puede ser confundido, especialmente por los compradores, con un examen visual sumario, con Tuber indicum Cooke & Massee 1892 que se importa desde el Este y algunas veces se usa para el fraude de alimentos y se hace pasar por nuestra preciada especie. Básicamente, es morfológicamente similar a Tuber melanosporum, pero con colores tanto en el peridio como en el gleba más claro y con tonos de óxido pardo, el olor es suave, muy diferente al hongo del intenso y penetrante aroma de los nuestros. Cualquier duda aún puede ser resuelta mediante un cuidadoso análisis microscópico.
Modo de preparación –
La Trufa Negra Silvestre, gracias a su inconfundible aroma, es muy buscada en la cocina.
Es una trufa que, entre otras cosas, es perfecta para comerla cruda. En Umbría, se usa como un toque final para una buena bruschetta con aceite de oliva virgen extra.
Si prefieres usarlo en platos cocinados, este tipo de trufa es perfecto para perfumar primero y segundo platos calientes: pasta, risotto, juego, timbales.
Los verdaderos entusiastas de la trufa también lo aman en forma de conservas y salsas y aceites con sabor. Muy preciosa pero poco conocida es la miel de trufa, deliciosa por sí sola, en combinación con queso o utilizada en lugar de la miel clásica en las recetas de postres.
Además esta trufa va bien con buenos vinos. Su sabor dulce pero intenso lo hace perfecto para acompañar vinos de gran cuerpo con un sabor redondo y afrutado.
Guido Bissanti
Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Cetto B., 2008. Las setas de la vida, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.