Brassica oleracea

Brassica oleracea

La col (Brassica oleracea L., 1753) es una especie herbácea que pertenece a la familia Brassicaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, Magnoliophyta Division, Magnoliopsida Class, Capparales Order, Brassicaceae Family y luego a Brassica Genus y B. oleracea Species.

Etimología –
El término Brassica proviene de brassica, el nombre latino de la col descrita por varios autores, atestiguado en la literatura a partir de Plauto (siglo III-II aC). El origen de este nombre es incierto y se remonta a voces griegas o celtas, sin pruebas totalmente convincentes. Varios textos etimológicos se refieren a la palabra Βράσκη braske, de acuerdo con Hesychius utilizado por las cursivas en Magna Graecia para indicar repollo. El epíteto específico oleracea se deriva de ólus óleris, vegetal: porque se usa como vegetal.

Distribución geográfica y hábitat –
El repollo es una planta cultivada durante mucho tiempo que ha permitido, entre otras cosas a lo largo de los siglos, la selección de muchas variedades y cultivares. La forma silvestre a partir de la cual se originaron todos estos tipos (Brassica oleracea subsp. Oleracea), se originó en las costas atlánticas de Europa occidental.

Descripción –
Brassica oleracea es una planta bienal que normalmente forma una roseta de hojas durante el primer año de vida. En el segundo año, se forma una inflorescencia más o menos alta que lleva numerosas flores amarillas con cuatro pétalos y, después de la fertilización, generalmente cruzada y entomófila, da lugar a la formación de una siliqua con numerosas semillas redondas, de color negro azulado (peso de 1,000 semillas es igual a 4-6 gramos).
La planta, si se deja desarrollar, crece hasta 1,5 metros de altura, formando abundantes ramas con ramitas en flor.

Cultivo –
Brassica oleracea es una especie que se adapta bien a todos los tipos de suelo, siempre que sean profundos, bien ventilados y frescos, bien dotados de sustancia orgánica y con un pH alrededor de la neutralidad. La planta prefiere climas templados-fríos y húmedos y tolera el frío pero no las heladas. Para su ciclo vegetativo completo, el cultivo de repollo requiere irrigación por trasplante y en la fase de agrandamiento de la cabeza.
Es un cultivo intercalar y deja una buena fertilidad residual tanto para la gran masa de residuos de cultivos como para el tipo de operaciones de cultivo requeridas.

Usos y Tradiciones –
La col tiene una tradición histórica que se pierde en la bruma del tiempo. «Marcus Cato y Apicius elogiaron tanto el repollo que todas las virtudes y sabores de la hierba se describieron en esto; es decir, incluso los antiguos eran muy ávidos de esta hoja, ya que son los modernos … «.
Así es como el gran cocinero del siglo XVIII Vincenzo Corrado elogia al repollo, en su libro de cocina con todos los vegetales titulado «De la comida pitagórica o Herbácea para el uso de nobles y hombres literarios» (Nápoles, 1781). Es necesario advertir que las recetas de Corrado no serían para nosotros muy vegetarianas en sentido estricto, ya que el repollo se cocina en caldo de carne o pescado, condimentado con mantequilla, queso, jamón o cerebro … En la antigüedad, la familia de las barassicaceae o crucíferas. disfrutó de una fama extraordinaria, no solo como un alimento adecuado para todas las estaciones, crudo o cocinado, sino también como un remedio para una variedad de enfermedades (incluida la impotencia y la embriaguez). Cato, el censor, era un gran consumidor y admirador de la col, ya que se considera el signo más tangible de la bondad de los remedios naturales de la tradición romana, para oponerse a las manipulaciones peligrosas de la medicina griega.
Incluso hace algunas décadas, en la imaginación de los agricultores, el vegetal también tenía un valor simbólico particular. Las hojas centrales de la col (cap) se asimilaron al sexo femenino, mientras que el tallo (caulis en latín) representa el miembro masculino. De ahí la creencia de que los niños nacieron bajo el repollo.
Además de las alusiones transparentes mencionadas, debe agregarse que a las mujeres campesinas que con un gesto con dos manos sacan la «cabeza» del suelo y cortan la raíz (el «cordón umbilical») se le da popularmente el nombre de «parteras». una planta que, además de la nutrición humana, se utiliza en varios cultivares de varias maneras: desde una planta forrajera hasta una planta ornamental.
La col tiene un contenido nutricional modesto; Tiene cantidades modestas de carbohidratos e incluso menos proteínas. Para compuestos minerales y microelementos presentes en una amplia variedad, sin embargo, es muy útil para reconstituir las reservas minerales del cuerpo.
También tiene un alto contenido de fibra y, si se combina, como es tradicional, con legumbres o carbohidratos, es un aporte alimentario bien integrado.
Además, debido a sus efectos vitamínicos, remineralizantes y sobre todo promotores, el movimiento intestinal realiza una acción preventiva en muchos tumores (especialmente los intestinales) y, al constituir una masa diluyente y un tampón químico, combate las úlceras gastrointestinales duodenales.
Los compuestos minerales más importantes contenidos en el repollo son: azufre, calcio, fósforo, cobre, yodo, selenio, magnesio. Todas las coles, especialmente si se comen frescas, son ricas en vitaminas, especialmente vitamina B1 y vitamina C.
Sin embargo, debe recordarse que el repollo, junto con casi todas las Brassicaceae, tiene una capacidad extraordinaria para recolectar y fijar en sus tejidos los minerales contenidos en el suelo, a menudo esenciales para la nutrición humana; esta calidad se vuelve negativa cuando estas plantas crecen en suelos contaminados debido a la presencia de metales pesados, que a menudo son tóxicos, como el cromo, el plomo, el arsénico, el cadmio.
Por esta razón, cuando las plantas de repollo se cultivan con fines alimentarios, es bueno asegurarse de que los suelos no estén contaminados por estos metales. Una característica típica de todas las coles es que, cuando están cocidas, desprenden un mal olor; esto se debe a la gran presencia de compuestos de azufre (sulfuros) que se liberan al cocinar.
Los sulfuros, en su mayoría isotiocianato de metilo, desaparecen al 90% después de 8 minutos de cocción, y la extracción es total después de 16 minutos. Entre las diferentes variedades de Brassica oleracea recordamos:
– Brassica oleracea var. acephala, a la que pertenecen la col negra toscana y la col gallega;
– Brassica oleracea var. alboglabra, el brócoli chino (Kay-lan);
– Brassica oleracea var. italica, la col brócoli (por ejemplo, el brócoli romanesco o el briola fiolaro);
– Brassica oleracea var. capitata, el repollo utilizado para la preparación de «sauerkraut»;
– Brassica oleracea var. capitata rubra, la col roja;
– Brassica oleracea var. costata o var. tronchuda, la col portuguesa (trochuda);
– Brassica oleracea var. gemmifera, la col de Bruselas;
– Brassica oleracea var. gongylodes o L. var. caulorapa, el colinabo;
– Brassica oleracea var. botrytis, la coliflor en las variedades blancas y verdes;
– Brassica oleracea var. Savoy, la col rizada;
– Brassica oleracea var. sabellica, la col rizada;
– Brassica oleracea var. rame.

Modo de preparación –
Este vegetal robusto, en sus diferentes variedades, ha sido un alimento básico durante siglos; una necesidad para sopas y sopas, solo o con otros ingredientes como el cerdo en la cazuela lombarda. Sauerkraut, a veces también salchichas y otros cortes de carne de cerdo, también puede ser una reserva de alimentos conservados por fermentación controlada.
En resumen, es prácticamente, casi imposible, citar en un solo artículo los innumerables métodos de preparación de esta verdura, desde crudos hasta cocidos y fermentados, también por sus innumerables variedades seleccionadas a lo largo del tiempo.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas – Wikipedia, la enciclopedia libre – Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher – Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bolonia. – Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.