Aceite de coco

Aceite de coco

El aceite de coco es un aceite de origen vegetal que se obtiene a partir del endospermo (copra) del coco. El aceite de coco se produce en mayores cantidades en los países donde se encuentra esta planta y especialmente en Filipinas. (46%), Indonesia (23%) e India (13%). El aceite de coco se produce a partir del prensado de copra, que se seca previamente para reducir el contenido de humedad. El rendimiento de este proceso es bastante alto ya que la copra seca contiene de 60 a 67% de aceite.
El aceite de coco se puede extraer mediante procesamiento «seco» o «húmedo».
El procesamiento en seco requiere que la pulpa de coco se extraiga de la cáscara, utilizando una fuente de calor como fuego, luz solar o un horno. La pulpa aceitosa así obtenida se presiona o trata con solventes, extrayendo el aceite de coco de la porción de proteína fibrosa (destinada a alimentar a los animales con rumiantes).
El proceso húmedo, en cambio, explota el coco crudo en lugar de la copra seca, obteniendo una emulsión de aceite y agua. La fase más problemática es la separación de la emulsión para recuperar el aceite; Esto se hizo sometiéndolo a ebullición, en detrimento del color del producto y el costo del proceso. En su lugar, las técnicas modernas utilizan centrífugas y tratamientos previos, como frío, calor, ácidos, sales, enzimas, electrólisis, ondas de choque, destilación al vapor o combinaciones de ellas.
A pesar de todo, el procesamiento en húmedo es, sin embargo, menos efectivo que el seco y el rendimiento es un 10-15% más bajo (también teniendo en cuenta el deterioro y las plagas en el procesamiento en seco). Los procesos húmedos también requieren inversiones en equipos y energía que implican costos más altos.
La cosecha correcta de cocos (de 2 a 20 meses de edad) hace una diferencia significativa en la efectividad del proceso de extracción de aceite. Los que no están maduros son más difíciles de trabajar y tienen un rendimiento más bajo.
Los procesos convencionales utilizan hexano como disolvente para extraer hasta un 10% más de aceite que solo los molinos y los extractores. El aceite luego se refina para eliminar los ácidos grasos libres y reducir la susceptibilidad a la rancidez. Otros procesos para aumentar la conservación son el uso de materias primas con un contenido de humedad inferior al 6%, manteniendo el contenido de humedad del aceite por debajo del 0,2%, calentando el aceite a 130-150 ° C (266). – 302 ° F) y agregando sal o ácido cítrico. El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche de coco fresca, pulpa o residuos. Para producirla a partir de la pulpa fresca, es necesario molerla en húmedo, secarla y usar una prensa de tornillo para extraer el aceite. El VCO también se puede extraer de pulpa recién rallada y seca con un contenido de humedad del 10-12%, y luego usar una prensa manual para extraer el aceite. Para utilizar la leche de coco, es necesario rallar la pulpa y mezclarla con agua, luego extraer el aceite más tarde. La leche también se puede dejar fermentar durante 36-48 horas, después de lo cual se elimina el aceite y la mezcla se calienta para eliminar el aceite restante. Una tercera opción implica el uso de una centrifugadora para separar el aceite de otros líquidos. El aceite de coco también se puede extraer del residuo seco en la producción de leche de coco.
El aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) se obtiene por presión hidráulica de la copra calentada; Esto garantiza obtener todo el aceite presente, equivalente a más del 60% del peso seco del coco. El aceite de coco no es adecuado para el consumo porque contiene contaminantes y debe ser refinado aún más.
Otro método para extraer aceite de coco consiste en la acción enzimática de las alfa-amilasas, poligalacturonas y proteasas sobre la pulpa de coco diluida.
A diferencia del aceite de coco virgen, el aceite de coco refinado no tiene sabor ni aroma a coco y se utiliza para cocinar, para el procesamiento industrial de alimentos y para fines cosméticos, industriales y farmacéuticos.
El aceite de coco refinado se puede procesar adicionalmente en aceite parcialmente o completamente hidrogenado para aumentar su punto de fusión.

Dado que los aceites de coco virgen y RBD se derriten a 24 ° C, los alimentos que los contienen tienden a exudar con temperaturas cálidas. Es por eso que, en áreas más cálidas, es deseable utilizar aceite de coco hidrogenado. El punto de fusión del aceite de coco hidrogenado es 36-40 ° C (97-104 ° F).
Con el proceso de hidrogenación, las grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) se combinan en un proceso catalítico de hidrógeno para saturarlas.
El aceite de coco contiene solo el 6% de las grasas monoinsaturadas y el 2% de los ácidos poliinsaturados. En el proceso de hidrogenación parcial, algunos de estos se transforman en ácidos grasos trans (lípidos con un efecto negativo en el cuerpo).
Otro procedimiento es el de obtener aceite de coco fraccionado que consiste en la separación de los ácidos grasos que lo componen para poder utilizarlos específicamente. El ácido láurico (cadena de 12 átomos de carbono) a menudo se elimina debido a su valor en usos industriales y médicos.
El fraccionamiento del aceite de coco también puede aislar el ácido caprílico y el ácido cáprico (cadena media), utilizados principalmente para fines médicos, para dietas especiales y en cosméticos.
El aceite de coco así obtenido, con los diversos métodos de procesamiento, se usa ampliamente tanto para uso alimentario como en la industria oleoquímica, para la producción de tensioactivos, medicamentos y cosméticos.
En la cocina, en particular, el aceite de coco se usa ampliamente en la industria alimentaria, como aceite para freír, en la preparación de productos de panadería y como base para mantecas y margarinas.
El aceite de coco virgen no tiene un punto de humo muy alto (aunque es más alto que otros aceites), pero es de 175 ° C a pesar de su contenido de ácidos grasos saturados. El sabor del aceite de coco sin refinar es exótico, mientras que el sabor refinado se desodoriza asumiendo un sabor neutro. También se usa para reemplazar las grasas sólidas a temperatura ambiente producidas a través de procesos químicos o químico-físicos (interesterificación e intraesterificación de las grasas, Fraccionamiento, hidrogenación) en productos de panadería y pastelería. Las estearinas de aceite de coco tienen un punto de fusión de 27 – 32 ° C, mientras que el aceite de coco hidrogenado tiene un punto de fusión de 30 – 32 ° C.
En los países donde se produce el aceite de coco, se utiliza para cocinar, tanto crudo como frito. El punto de fumar, como es habitual, depende de la concentración de ácidos grasos libres (FFA), por lo tanto, de la calidad del proceso de refinación.
Sin embargo, el aceite de coco tiene un alto contenido de grasa saturada, por lo que las diversas agencias de salud y salud de todo el mundo sugieren evitarlo o consumirlo de manera limitada.
De hecho, el aceite de coco contiene una dosis significativa de ácido láurico, una grasa saturada que aumenta los niveles de colesterol total en la sangre (tanto LDL como HDL). Aunque en algunos casos puede mejorar la proporción de lipoproteínas en la sangre, no se puede excluir la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco aumente el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En cualquier caso, dado que la mayoría de las grasas saturadas en el aceite de coco están constituidas por ácido láurico, esto puede considerarse preferible en comparación con productos parcialmente hidrogenados, parcialmente o totalmente hidrogenados. Además, debido a su alto contenido de grasa y calorías, el uso regular de aceite de coco en la preparación de alimentos puede causar un aumento de peso.
También es interesante el contenido de ácidos grasos saturados en la cadena media del aceite de coco, como el caprínico, caprílico, cáprico y láurico; estos son nutrientes que representan una fuente de energía altamente disponible, ya que son más fáciles de absorber y oxidar que los ácidos grasos de cadena larga.
Además, el contenido reducido de ácido palmítico se compensa con una cantidad similar de ácido oleico y un pequeño porcentaje de ácido linoleico.
El aceite de coco es una de las principales fuentes de ácido láurico por el que compite con el aceite de almendra de palma. Entre los aceites vegetales se encuentra entre los que tienen la menor cantidad de ácidos grasos insaturados. Debido a la alta concentración de ácidos grasos saturados de cadena corta, C6-C12, tiene un punto de fusión más bajo que el de las grasas animales ricas en ácidos grasos saturados de cadena larga, C16-C18.
En Australia, el aceite de coco hidrogenado es un ingrediente común en los bocadillos y tiene el nombre comercial de Copha.
La fracción fluida del aceite de coco ha sido probada como un posible biodiesel.