Triticum dicoccum

Triticum dicoccum

Farro dicocco, también conocido como esmeralda, medio o incluso deletreado (Triticum dicoccum L.) es un cereal que pertenece a la familia Poaceae.

Sistemático –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Subdivisión Commelinidae, Clase Liliopsida, Orden Poales, Familia Poaceae, Tribu Triticeae y luego al Género Triticum y Especies de T. dicoccum. Sinónimo del término Triticum dirocco.

Etimología –
El término Triticum según Varrone deriva de tritum batido, para el uso de batir trigo para separar los granos de las orejas. El epíteto específico dicoccum debido a las espiguillas que a menudo llevan dos granos.

Distribución geográfica y hábitat –
Farro dicocco es un cerale con orígenes antiguos cuya primera mención se puede encontrar en la Mesopotamia del tercer milenio. Desciende a través del proceso de domesticación de la especie silvestre T. dicoccoides, cuya área de difusión se puede colocar desde el este del Mediterráneo hasta el Cáucaso. Sobre la base de los registros fósiles de las dos especies, parece que la domesticación de T. dicoccum fue mucho más rápida que la deletreada pequeña, muy probablemente para la productividad superior de la primera especie, capaz de formar dos núcleos para la espiguilla en lugar de la única semilla característica de T. monococcum. Hoy en día se cultiva en varias partes del mundo, especialmente en la agricultura ecológica y en Italia es el deletreo más cultivado.

Descripción –
El medio deletreado es una especie tetraploide (2n = 4x = 28) que, como el deletreo, pequeño pico, es compacta y generalmente aristata. Las espiguillas usualmente contienen dos granos, raramente tres. Desciende por el proceso de domesticación por la especie silvestre T. dicoccoides.

Cultivo –
La espelta media es una especie que crece incluso en suelos pobres en nutrientes, en áreas montañosas entre 300 y 1,000 m s.l.m. La siembra de este cereal se produce en otoño, en un suelo previamente preparado, utilizando semillas vestidas. La preparación del suelo no utiliza herbicidas. La planta es robusta y no necesita fertilizantes químicos ni pesticidas, siendo resistente al frío, enfermedades y plagas. La recolección se realiza más tarde que la del trigo y se lleva a cabo en verano con las máquinas normales utilizadas para la cosecha de granos. La peculiaridad de la espelta es que la semilla, al final de la trilla, aún retiene la cáscara protectora (glumette). por lo que necesita una fase de procesamiento adicional (llamada «cáscara» o «brillo»). Este inconveniente, junto con el bajo rendimiento, lo ha hecho menos «popular» en la época del trigo y, de hecho, ha empujado al productor a convertirse en cultivos más rentables. El rendimiento en brillo es igual a aproximadamente el 60-70% del producto inicial. Una ventaja de este cereal es que después de la cosecha, no se mohosa y puede almacenarse durante muchos años. Para detalles de la técnica de cultivo ver la siguiente hoja.

Usos y tradiciones –
El Triticum dicoccum es un pariente cercano del trigo y es una de las tres especies del género Triticum comúnmente llamado deletreado y uno de los primeros ocho cultivos cultivados. La primera mención de este cereal se puede encontrar en la antigua Mesopotamia del tercer milenio (en sumerio, ziz2), y más tarde también en la Biblia. Fue conocido y cultivado en el antiguo Egipto. Ezequiel lo usó como uno de los ingredientes para su pan (Antiguo Testamento Ezequiel 4: 9). Además, la harina de espelta era la base de la dieta de las poblaciones latinas. El pan de espelta fue consumido conjuntamente por los cónyuges en el ritual del cumfarreatio, la forma más solemne del matrimonio de la antigua Roma. Posteriormente, después del cultivo de otras variedades de cereales, especialmente trigo, maíz y arroz, el cultivo de la espelta ha ido disminuyendo. Con el tiempo casi desaparece. En los últimos tiempos, sin embargo, ha sido redescubierto gracias a sus excelentes propiedades dietéticas. Se ha convertido casi en un cultivo de «nicho», hoy en día encuentra una posición natural en las granjas orgánicas. El medio escrito se cultiva en Italia, especialmente en Toscana, en Garfagnana (certificación de calidad IGP), al pie de los Alpes Apuanos, en la provincia de Lucca.Tra el otro medio escrito es el más importante y el más común cultivado en Italia, tanto que a menudo se considera escrito por excelencia. Más adaptable que el deletreado, en condiciones ambientales difíciles, el deletreo medio es la especie típica de las áreas tradicionales de cultivo de deletreo en el centro y sur de Italia. Dentro de estas áreas, el cultivo y la reproducción a largo plazo de los mismos genotipos en el sitio han diferenciado las características y las características de las poblaciones nativas (ecotipos) de las mismas áreas. Por esta razón, la población escrita típica de los diversos ambientes difiere de las poblaciones nativas de otras áreas. Cada ecotipo, por lo tanto, constituye un elemento de tipificación de la producción de su área de cultivo, con referencia a lo que generalmente se refiere. Este cereal está disponible comercialmente en dos formas: el deletreo decorticado (o simplemente deletreado) y el deletreo de la perla. El farrotto es un cereal «preparado», ya que la glumetta, la película exterior del grano, rica en fibras, es muy adherente y, por lo tanto, no se elimina mediante el refinado normal con rodillos cilíndricos a los que se somete el trigo. La cascarilla esculpida conserva el pericarpio intacto, que en su lugar se elimina en la perla esculpida, que es de color mucho más claro y se cocina en un tiempo decididamente inferior. El grano de espelta triturado puede ser más terreno para la preparación de pastas, pan o galletas. Harina de espelta también se utiliza en la industria de confitería. Con harina de espelta, se produce un pan, algunos preferidos al trigo integral.

Modo de preparación –
Triticum dicoccum es el espelta más utilizado para la producción de perlas y pastas. El deleteado perlado es un grano deleteado cortado en cubitos decorticado, es decir, al que se le ha retirado mecánicamente su recubrimiento externo. De esta manera, el grano absorbe rápidamente el agua y se cocina más rápidamente, por lo que no es necesario remojarla y su preparación es realmente fácil. La espelta perlada se puede cocinar utilizando los mismos métodos que un risotto, teniendo en cuenta que solo toma unos minutos más. Por lo tanto, se puede servir como un plato frío (p. Ej., Ensalada de espelta con verduras, ideal para el verano) o como un plato caliente, como el risotto típico. La característica más llamativa de este trigo es tener un gluten más ligero y, por lo tanto, más digestible que el trigo duro. Sin embargo, esto resulta en una pasta más delicada en términos de resistencia a la cocción. Sigue la necesidad de prestar más atención a la cocción de esta pasta, tanto en relación con los tiempos como con la elección de condimentos para combinar. Aquí hay algunas sugerencias básicas y rápidas para cocinar un buen plato de pasta: cocinar la forma deseada de la pasta en abundante agua salada (1 litro de agua por cada 100 g de producto); Vierta unas gotas de aceite en el agua para no pegar la pasta y gírela de vez en cuando. Esta atención particular se presta a formatos tales como tagliatelle, maltagliati y fettuccine, formatos muy porosos que pueden curarse fácilmente; Pruebe un par de minutos antes de que caduque el tiempo de cocción indicado en el paquete, para que pueda escurrir de acuerdo a su gusto. También es recomendable utilizar condimentos ligeros y delicados para apreciar completamente el sabor de la espelta: se recomiendan condimentos blancos, con aceite crudo y vegetales de temporada. En la cocina se utiliza sobre todo como ingrediente de sopas y sopas, en particular se conoce la sopa de espelta. Combina muy bien con verduras y hortalizas, potenciando gustos y aromas. Ideal para ensaladas frías, risotto con setas porcini. Combina excelente con vinos tintos.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.- Wikipedia, la enciclopedia libre.- Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore- Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bologna.- Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso para fines curativos, estéticos o alimentarios.