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Triticum dicoccum

Il Farro dicocco, conosciuto anche come emmer, farro medio o anche solo farro (Triticum dicoccum L.) è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Sottodivisione Commelinidae, Classe Liliopsida, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Tribù Triticeae e quindi al Genere Triticum ed alla Specie T. dicoccum.
È Sinonimo il termine Triticum dirocco.

Etimologia –
Il termine Triticum secondo Varrone deriva da tritum battuto, per l’uso di battere il frumento per separare i chicchi dalle spighe. L’epiteto specifico dicoccum per via delle spighette che spesso portano due cariossidi.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Farro dicocco è un cerale con origini antiche le cui prime menzioni si ritrovano nella Mesopotamia del terzo millennio. Discende per processo di domesticazione dalla specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. Sulla base dei reperti fossili delle due specie risulta che la domesticazione del T. dicoccum fu molto più rapida di quella del farro piccolo, molto probabilmente per la superiore produttività della prima specie, capace di formare due cariossidi per spighetta invece dell’unico seme caratteristico del T. monococcum.
Oggi viene coltivato in varie parti del mondo, soprattutto nell’agricoltura biologica ed in Italia è il farro più coltivato.

Descrizione –
Il Farro medio è una specie tetraploide (2n = 4x = 28) che presenta, come il farro piccolo, spiga compatta e, generalmente, aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Discende per il processo di domesticazione dalla specie selvatica T. dicoccoides.

Coltivazione –
Il farro medio è una specie che cresce anche su terreni poveri di elementi nutritivi, in zone collinari tra i 300 e i 1.000 m s.l.m. La semina di questo cereale avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito. La preparazione del terreno non fa uso di diserbanti. La pianta è robusta e non abbisogna di concimi chimici o fitofarmaci, essendo resistente al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti.

La raccolta avviene più tardivamente rispetto a quella del grano e si effettua in estate con le normali macchine usate anche per la mietitrebbiatura del grano.
La particolarità del farro è che il seme, a fine trebbiatura, conserva ancora l’involucro protettivo (glumette), per cui abbisogna di una ulteriore fase di lavorazione (denominata “sbramatura” o “brillatura”). Questo inconveniente, unito anche alla bassa resa, lo ha reso nel tempo meno “popolare” del grano ed ha di fatto spinto il coltivatore a rivolgersi verso colture più redditizie. La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale. Un vantaggio di questo cereale è che dopo il raccolto, non ammuffisce e può essere conservato per molti anni. Per i dettagli della tecnica di coltivazione consulta la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il Triticum dicoccum è un parente stretto del grano ed è una delle tre specie del genere Triticum comunemente chiamate farro ed una delle prime otto colture rese coltivabili.
Le prime menzioni di questo cereale si ritrovano nell’antica Mesopotamia del terzo millennio (in sumerico, ziz2), ed in seguito anche nella Bibbia. Era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto. Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Antico Testamento Ezechiele, 4:9). Inoltre la farina di farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine.
Il pane di farro veniva consumato congiuntamente dagli sposi nel rito della cumfarreatio, la forma più solenne di matrimonio dell’antica Roma.
Successivamente, dopo la coltivazione di altre varietà di cereali, soprattutto frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a scomparire.
Negli ultimi tempi però è stato riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche. Divenuto quasi una coltivazione “di nicchia”, trova oggi una collocazione naturale nelle aziende biologiche.
Il farro medio viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana (certificazione di qualità IGP), ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca.
Tra l’altro il farro medio è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. Più adattabile dello spelta, a condizioni ambientali difficili, il farro medio è la specie tipica delle aree tradizionali di coltivazione del farro dell’Italia centro-meridionale. Nell’ambito di tali areali la coltivazione e la riproduzione in loco da lunghissimo tempo dei medesimi genotipi hanno differenziato delle popolazioni autoctone (ecotipi) caratteristiche, e caratterizzanti, degli areali medesimi.
Per questo motivo le popolazione di farro tipiche dei vari ambienti si differenzianp dalle popolazioni autoctone di altri areali. Ogni ecotipo, pertanto, costituisce un elemento di tipizzazione della produzione del proprio areale di coltivazione, con riferimento al quale viene generalmente denominato.
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato. Il farrotto è un cereale “vestito”, in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è molto aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento. Il farro decorticato conserva il pericarpo intatto, che viene invece eliminato nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. La granella di farro brillata può essere ulteriormente macinata per la preparazione di paste, pane o biscotti. La farina di farro è utilizzata anche nell’industria dolciaria. Con la farina di farro si produce un pane, da alcuni preferito a quello di frumento integrale.

Modalità di Preparazione –
Il triticum dicoccum, è il farro più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di pasta. Il farro perlato è una granella di farro dicocco decorticato, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole. Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.
La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un glutine più leggero e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in una pasta più delicata in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.
Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro: cuocere il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto); versare nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare; assaggiare un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti.
Inoltre conviene usare condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.
In cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, in particolare è nota la minestra di farro. Si unisce molto bene coi legumi e le verdure, esaltando gusti e profumi. Ottimo per insalate fredde, risotti ai funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.



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Triticum dicoccum

The emmer (Triticum dicoccum L.) is a cereal belonging to the Poaceae family.

Systematic –
From the systematic point of view it belongs to the Eukaryota Domain, Kingdom Plantae, Magnoliophyta Division, Commelinidae Subdivision, Liliopsida Class, Poales Order, Poaceae Family, Triticeae Tribe and then to the Triticum Genus and to the T. dicoccum Species. Synonymous with the term Triticum dirocco.

Etymology –
The term Triticum according to Varrone derives from beaten tritum, for the use of beating wheat to separate the grains from the ears. The epithet specific dicoccum because of the spikelets that often carry two kernels.

Geographic Distribution and Habitat –
The emmer is a cerale with ancient origins whose first mention can be found in the Mesopotamia of the third millennium. It descends through the process of domestication by the wild species T. dicoccoides, whose diffusion area can be placed from the east of the Mediterranean up to the Caucasus. On the basis of the fossil records of the two species it appears that the domestication of T. dicoccum was much faster than that of small spelled, most likely for the superior productivity of the first species, capable of forming two kernels for spikelet instead of the only characteristic seed of T. monococcum. Today it is grown in various parts of the world, especially in organic farming and in Italy it is the most cultivated spelled.

Description –
The emmer is a tetraploid species (2n = 4x = 28) which, like spelled, small spike, is compact and generally aristata. Spikelets usually contain two kernels, rarely three. Descends for the process of domestication by the wild species T. dicoccoides.

Cultivation –
The emmer is a species that grows even on soil poor in nutrients, in hilly areas between 300 and 1,000 m s.l.m. The sowing of this cereal occurs in autumn, on previously prepared soil, using dressed seed. Soil preparation does not use herbicides. The plant is robust and does not need chemical fertilizers or pesticides, being resistant to cold, diseases and pests. Harvesting takes place later than that of wheat and is carried out in summer with the normal machines used for grain harvesting. The peculiarity of spelled is that the seed, at the end of threshing, still retains the protective shell (glumette), so it needs a further processing phase (called “husk” or “shine”). This drawback, together with the low yield, has made it less “popular” in the time of the wheat and has actually pushed the grower to turn to more profitable crops. The yield in brightness is equal to about 60-70% of the initial product. An advantage of this cereal is that after harvest, it does not get moldy and can be stored for many years. For details of the cultivation technique see the following sheet.

Uses and Traditions –
The Triticum dicoccum is a close relative of the wheat and is one of the three species of the genus Triticum commonly called spelled and one of the first eight crops cultivated. The first mention of this cereal can be found in the ancient Mesopotamia of the third millennium (in Sumerian, ziz2), and later also in the Bible. It was known and cultivated in ancient Egypt. Ezekiel used it as one of the ingredients for his bread (Old Testament Ezekiel 4: 9). In addition, spelled flour was the basis of the diet of the Latin populations. Spelled bread was consumed jointly by the spouses in the ritual of the cumfarreatio, the most solemn form of marriage of ancient Rome. Subsequently, after the cultivation of other varieties of cereals, especially wheat, corn and rice, the cultivation of spelled has been decreasing over time it almost disappears. In recent times, however, it has been rediscovered thanks to its excellent dietetic properties. It has become almost a “niche” cultivation, today it finds a natural position in organic farms. The medium spelled is grown in Italy especially in Tuscany, in the Garfagnana (IGP quality certification), at the foot of the Apuane Alps, in the province of Lucca.Tra the other medium spelled is the most important and the most common spelled cultivated in Italy, so much so that it is often considered spelled par excellence. More adaptable than spelled, in difficult environmental conditions, medium spelled is the typical species of the traditional areas of spelled cultivation in central and southern Italy. Within these areas, the long-term cultivation and reproduction of the same genotypes on the site have differentiated the characteristic and characterizing native populations (ecotypes) of the same areas. For this reason the spelled population typical of the various environments differs from the native populations of other areas. Each ecotype, therefore, constitutes an element of typification of the production of its cultivation area, with reference to which it is generally referred to. This cereal is commercially available in two forms: the decorticated spelled (or simply spelled) and the pearl spelled. The farrotto is a “dressed” cereal, as the glumetta, the outer film of the grain, rich in fibers, is very adherent and therefore is not eliminated by normal refining with cylindrical rollers to which the wheat is subject. The hulled spelled preserves the intact pericarp, which is instead eliminated in the pearled spelled, which is much lighter in color and cooks in a decidedly inferior time. The shredded spelled grain can be further ground for the preparation of pastas, bread or biscuits. Spelled flour is also used in the confectionery industry. With spelled flour, a bread is produced, some preferred to that of wholemeal wheat.

Preparation Mode –
Triticum dicoccum is the most widely used spelled for pearl and pasta production. The pearled spelled is a grain of decorticated diced spelled, ie to which its external coating has been mechanically removed. In this way the grain quickly absorbs the water and cooks more quickly, so it is not necessary a soaking and its preparation is really easy. Pearled spelled can be cooked using the same methods as a risotto, keeping in mind only that it takes a few minutes longer. Therefore, it can be served either as a cold dish (eg spelled salad with vegetables, ideal for summer) or as a hot dish, like the typical risotto. The most striking feature of this wheat is to have a lighter gluten and therefore more digestible than durum wheat. This however results in a more delicate paste in terms of cooking resistance. It follows the need for more attention in cooking this pasta, both in relation to the times and the choice of condiments to match. Here are some basic and quick suggestions to cook a good spelled pasta dish: cook the desired pasta shape in plenty of salted water (1 liter of water for every 100g of product); pour a few drops of oil into the water so as not to stick the pasta and turn it from time to time. This particular attention is paid to formats such as tagliatelle, maltagliati and fettuccine, very porous formats that can easily be cured; taste a couple of minutes before the cooking time indicated on the package expires, so that you can drain according to your taste. It is also advisable to use light and delicate condiments to fully appreciate the taste of spelled: white condiments are recommended, with raw oil and seasonal vegetables. In the kitchen it is used above all as an ingredient in soups and soups, in particular spelled soup is known. It combines very well with vegetables and vegetables, enhancing tastes and aromas. Great for cold salads, risotto with porcini mushrooms. It combines excellent with red wines.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of the Italian Regions.- Wikipedia, the free encyclopedia.- Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Advice and experience with medicinal herbs, Ennsthaler Editore- Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bologna.- Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Warning: Pharmaceutical applications and alimurgical uses are indicated for informational purposes only and do not in any way represent a medical prescription; there is therefore no liability for their use for curative, aesthetic or food purposes.



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Triticum dicoccum

Farro dicocco, también conocido como esmeralda, medio o incluso deletreado (Triticum dicoccum L.) es un cereal que pertenece a la familia Poaceae.

Sistemático –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Subdivisión Commelinidae, Clase Liliopsida, Orden Poales, Familia Poaceae, Tribu Triticeae y luego al Género Triticum y Especies de T. dicoccum. Sinónimo del término Triticum dirocco.

Etimología –
El término Triticum según Varrone deriva de tritum batido, para el uso de batir trigo para separar los granos de las orejas. El epíteto específico dicoccum debido a las espiguillas que a menudo llevan dos granos.

Distribución geográfica y hábitat –
Farro dicocco es un cerale con orígenes antiguos cuya primera mención se puede encontrar en la Mesopotamia del tercer milenio. Desciende a través del proceso de domesticación de la especie silvestre T. dicoccoides, cuya área de difusión se puede colocar desde el este del Mediterráneo hasta el Cáucaso. Sobre la base de los registros fósiles de las dos especies, parece que la domesticación de T. dicoccum fue mucho más rápida que la deletreada pequeña, muy probablemente para la productividad superior de la primera especie, capaz de formar dos núcleos para la espiguilla en lugar de la única semilla característica de T. monococcum. Hoy en día se cultiva en varias partes del mundo, especialmente en la agricultura ecológica y en Italia es el deletreo más cultivado.

Descripción –
El medio deletreado es una especie tetraploide (2n = 4x = 28) que, como el deletreo, pequeño pico, es compacta y generalmente aristata. Las espiguillas usualmente contienen dos granos, raramente tres. Desciende por el proceso de domesticación por la especie silvestre T. dicoccoides.

Cultivo –
La espelta media es una especie que crece incluso en suelos pobres en nutrientes, en áreas montañosas entre 300 y 1,000 m s.l.m. La siembra de este cereal se produce en otoño, en un suelo previamente preparado, utilizando semillas vestidas. La preparación del suelo no utiliza herbicidas. La planta es robusta y no necesita fertilizantes químicos ni pesticidas, siendo resistente al frío, enfermedades y plagas. La recolección se realiza más tarde que la del trigo y se lleva a cabo en verano con las máquinas normales utilizadas para la cosecha de granos. La peculiaridad de la espelta es que la semilla, al final de la trilla, aún retiene la cáscara protectora (glumette). por lo que necesita una fase de procesamiento adicional (llamada “cáscara” o “brillo”). Este inconveniente, junto con el bajo rendimiento, lo ha hecho menos “popular” en la época del trigo y, de hecho, ha empujado al productor a convertirse en cultivos más rentables. El rendimiento en brillo es igual a aproximadamente el 60-70% del producto inicial. Una ventaja de este cereal es que después de la cosecha, no se mohosa y puede almacenarse durante muchos años. Para detalles de la técnica de cultivo ver la siguiente hoja.

Usos y tradiciones –
El Triticum dicoccum es un pariente cercano del trigo y es una de las tres especies del género Triticum comúnmente llamado deletreado y uno de los primeros ocho cultivos cultivados. La primera mención de este cereal se puede encontrar en la antigua Mesopotamia del tercer milenio (en sumerio, ziz2), y más tarde también en la Biblia. Fue conocido y cultivado en el antiguo Egipto. Ezequiel lo usó como uno de los ingredientes para su pan (Antiguo Testamento Ezequiel 4: 9). Además, la harina de espelta era la base de la dieta de las poblaciones latinas. El pan de espelta fue consumido conjuntamente por los cónyuges en el ritual del cumfarreatio, la forma más solemne del matrimonio de la antigua Roma. Posteriormente, después del cultivo de otras variedades de cereales, especialmente trigo, maíz y arroz, el cultivo de la espelta ha ido disminuyendo. Con el tiempo casi desaparece. En los últimos tiempos, sin embargo, ha sido redescubierto gracias a sus excelentes propiedades dietéticas. Se ha convertido casi en un cultivo de “nicho”, hoy en día encuentra una posición natural en las granjas orgánicas. El medio escrito se cultiva en Italia, especialmente en Toscana, en Garfagnana (certificación de calidad IGP), al pie de los Alpes Apuanos, en la provincia de Lucca.Tra el otro medio escrito es el más importante y el más común cultivado en Italia, tanto que a menudo se considera escrito por excelencia. Más adaptable que el deletreado, en condiciones ambientales difíciles, el deletreo medio es la especie típica de las áreas tradicionales de cultivo de deletreo en el centro y sur de Italia. Dentro de estas áreas, el cultivo y la reproducción a largo plazo de los mismos genotipos en el sitio han diferenciado las características y las características de las poblaciones nativas (ecotipos) de las mismas áreas. Por esta razón, la población escrita típica de los diversos ambientes difiere de las poblaciones nativas de otras áreas. Cada ecotipo, por lo tanto, constituye un elemento de tipificación de la producción de su área de cultivo, con referencia a lo que generalmente se refiere. Este cereal está disponible comercialmente en dos formas: el deletreo decorticado (o simplemente deletreado) y el deletreo de la perla. El farrotto es un cereal “preparado”, ya que la glumetta, la película exterior del grano, rica en fibras, es muy adherente y, por lo tanto, no se elimina mediante el refinado normal con rodillos cilíndricos a los que se somete el trigo. La cascarilla esculpida conserva el pericarpio intacto, que en su lugar se elimina en la perla esculpida, que es de color mucho más claro y se cocina en un tiempo decididamente inferior. El grano de espelta triturado puede ser más terreno para la preparación de pastas, pan o galletas. Harina de espelta también se utiliza en la industria de confitería. Con harina de espelta, se produce un pan, algunos preferidos al trigo integral.

Modo de preparación –
Triticum dicoccum es el espelta más utilizado para la producción de perlas y pastas. El deleteado perlado es un grano deleteado cortado en cubitos decorticado, es decir, al que se le ha retirado mecánicamente su recubrimiento externo. De esta manera, el grano absorbe rápidamente el agua y se cocina más rápidamente, por lo que no es necesario remojarla y su preparación es realmente fácil. La espelta perlada se puede cocinar utilizando los mismos métodos que un risotto, teniendo en cuenta que solo toma unos minutos más. Por lo tanto, se puede servir como un plato frío (p. Ej., Ensalada de espelta con verduras, ideal para el verano) o como un plato caliente, como el risotto típico. La característica más llamativa de este trigo es tener un gluten más ligero y, por lo tanto, más digestible que el trigo duro. Sin embargo, esto resulta en una pasta más delicada en términos de resistencia a la cocción. Sigue la necesidad de prestar más atención a la cocción de esta pasta, tanto en relación con los tiempos como con la elección de condimentos para combinar. Aquí hay algunas sugerencias básicas y rápidas para cocinar un buen plato de pasta: cocinar la forma deseada de la pasta en abundante agua salada (1 litro de agua por cada 100 g de producto); Vierta unas gotas de aceite en el agua para no pegar la pasta y gírela de vez en cuando. Esta atención particular se presta a formatos tales como tagliatelle, maltagliati y fettuccine, formatos muy porosos que pueden curarse fácilmente; Pruebe un par de minutos antes de que caduque el tiempo de cocción indicado en el paquete, para que pueda escurrir de acuerdo a su gusto. También es recomendable utilizar condimentos ligeros y delicados para apreciar completamente el sabor de la espelta: se recomiendan condimentos blancos, con aceite crudo y vegetales de temporada. En la cocina se utiliza sobre todo como ingrediente de sopas y sopas, en particular se conoce la sopa de espelta. Combina muy bien con verduras y hortalizas, potenciando gustos y aromas. Ideal para ensaladas frías, risotto con setas porcini. Combina excelente con vinos tintos.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.- Wikipedia, la enciclopedia libre.- Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore- Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bologna.- Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso para fines curativos, estéticos o alimentarios.



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