Secale cereale

Secale cereale

El centeno (Secale cereale L., 1753) es una especie herbácea perteneciente a la familia Poaceae.

Sistemático –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, Reino Plantae, Subarign Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, División Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Orden Cyperales, Familia Poaceae y luego al Género Secale y a la Especie S. cereale.

Etimología –
El término Secale es un nombre de un origen exótico asonante con auto-corte. El epíteto específico del cereal proviene de Ceres Cerere, la diosa latina de la cosecha y de la metonimia, los mismos cultivos y el trigo: relacionados con el cuidado de los campos y los cultivos.

Distribución geográfica y hábitat –
El centeno tiene orígenes que no están perfectamente definidos; sin embargo, parece haberse originado en uno de los territorios de Asia Menor. Es una especie típica de climas fríos y suelos arenosos y ácidos, y se cultiva ampliamente en los países del norte de Europa y Canadá, Estados Unidos y Japón. En Italia se cultiva en solo 6000 hectáreas y tiende a disminuir a medida que se despoja la población marginal. En Italia, la cultura se distribuye principalmente en las zonas montañosas de Piamonte, Trentino y Lombardía.

Descripción –
Secale cereale es una especie con características botánicas similares a las del trigo; se destaca porque la planta tiene una ligula sin los apéndices falciformes que abarcan el culmo, común al trigo y la cebada, y también la propia ligula es corta, dentada con dientes cortos y triangulares. Tiene un culmo formado por varios entrenudos, muy altos (1,5-2 metros) y delgados, pero flexibles y elásticos, con hojas verdes glaucas, de lámina corta y más estrechas que el trigo. Tiene una espiga terminal, generalmente larga y delgada, y trae a cada diente del raquis una juerga de trifora normalmente, pero con la tercera flor estéril, para la cual hay 2 granos para espiguilla. La fruta es un grano cilíndrico, apuntado a la Extremo que lleva el embrión, peludo y truncado en el otro extremo. El centeno es una planta alogénica, con polinización anemófila, que requiere fertilización cruzada debido a un sistema de autoincompatibilidad.

Cultivo –
El centeno es un cereal que se adapta a los climas y la agricultura difícil y marginal (tierras de Langhe y páramos o montañas); de hecho, es una planta muy rústica que hace que produzca más trigo y cebada en suelos ácidos, arenosos y magros; Tiene una excelente resistencia al frío; menos requisitos térmicos para completar su ciclo vegetativo, que es mucho más bajo que el trigo y otros cereales.El centeno mantiene el mismo lugar de trigo en la rotación, y a menudo se alterna con la papa en las zonas de montaña; soporta mejor el trigo y es preferible cuando se ponen a cultivar lo no cultivado. Para la siembra, se utiliza una cantidad de semilla igual o ligeramente superior a la del trigo, que, debido a la escasa potencia del centeno, se distribuye antes del trigo en sí, entre finales de agosto y finales de octubre, dependiendo de de latitud y altitud. La propagación es todavía muy frecuente. Las variedades cultivadas pueden distinguirse según el color de la cariopsis, blanca, verdosa, gris o negra; Dependiendo del desarrollo del resto; Dependiendo del tiempo de siembra, otoño o primavera (este último es excepcional). Además, el centeno es menor que el trigo y con mayor retraso, mientras que en las últimas etapas de la vegetación es más rápido y más temprano. Para más detalles sobre la técnica de cultivo, consulte la siguiente hoja.

Usos y tradiciones –
Secale cereale es uno de los cereales clásicos de la antigüedad. Su origen se remonta a 2000 – hace 3000 años en los campos de trigo de Asia Menor donde inicialmente creció como maleza y donde se extendió en cultivos mixtos. Hoy en día, el centeno se utiliza principalmente en Europa Central y Oriental y en Escandinavia para producir pan de centeno Actualmente, 10 millones de hectáreas de centeno se cultivan en el mundo, con una producción de más de 20 millones de toneladas. Su cultivo es extremadamente localizado en países muy fríos por latitud o altitud, gracias a su extraordinaria resistencia al frío que le permite sembrar otoño incluso en climas prohibitivos para cualquier otro cereal. Esta especie existe en variedades de invierno y verano. En Europa Central se cultiva casi exclusivamente centeno de invierno, que hace un mejor uso de la humedad del invierno y es más resistente a la sequía de primavera, lo que proporciona una mejor cosecha. El centeno de verano se cultiva solo en regiones con riesgo de heladas tardías y en lugares de montaña expuestos. El centeno tiene propiedades de la harina de cocción distintas de las de la harina de trigo, ya que en la pasta de centeno las moléculas de gluten, una proteína pegajosa, no pueden formar una estructura de pegamento para la retención de gas debido a la presencia de pentosanos ). Estas sustancias viscosas realizan en el centeno la misma función que el gluten en el trigo. Son importantes para atar y mantener el agua durante la preparación de la pasta y en el proceso de cocción. Con la harina de centeno a menudo preparan pan multigrano y pan integral. Sin embargo, para obtener productos que pueden venderse en el mercado, las pastas de harina de centeno deben acidificarse, es decir, deben agregarse con la adición de masa fermentada. Los productos de panadería a base de centeno se distinguen de los basados ​​en trigo para la masa más oscura, dura y aromática. El pan de centeno se compone principalmente de almidón gelificado; Su molusco es más grueso y contiene menos poros, por lo que está menos aireado que el pan de trigo. El contenido particularmente alto de lisina hace que el centeno sea un componente importante de una dieta equilibrada. De hecho, el centeno es interesante en la nutrición humana, especialmente para el llamado pentosani, tanto desde el punto de vista de la fisiología de los alimentos como en lo que respecta a la técnica de cocción. Según varias investigaciones parcialmente contradictorias, los pentosanos y, por consiguiente, la permanencia más prolongada del bolo alimenticio en el tracto digestivo deberían tener un efecto anticancerígeno. El centeno contiene almidones y vitaminas del grupo B y E, proporciona una buena cantidad de fibra y es rico en proteínas y minerales. Debido a estas propiedades, ayuda a aquellos que llevan una vida sedentaria, tienen presión arterial alta o tienen problemas de circulación porque ayudan a adelgazar la sangre. El centeno se recomienda para aquellos que deben seguir una dieta para perder peso porque, en comparación con otros cereales, tiene menos Calorías y tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua, aumentando así la sensación de saciedad. Finalmente, es útil para las personas con problemas hepáticos porque estimula su actividad.

Modo de preparación –
En la cocina, el centeno se utiliza principalmente en forma de harina para la producción de pan y productos horneados, pero se pueden preparar varios platos como sopas, ensaladas y flanes. A continuación se presentan algunos ejemplos de preparación que van más allá del uso de harina de centeno, pan y pasta.
Sopa de centeno. Harina de centeno tostada obtenida moliendo los granos. Agregue agua tibia, agregue semillas de comino, cebolla picada y sal. Deje hervir y continúe cocinando a fuego moderado. Una vez listo agregue a la sopa la salsa de soya, un poco de aceite de oliva y perejil picado. Como espesante puedes usar el gomasio y agregar un poco de crema para la versión codiciosa.
El centeno dulce. La sopa de centeno también es buena en una versión dulce. Tueste el farricello, estírelo con agua tibia ligeramente salada y cocine a fuego moderado. Una vez listo, endulzar con miel, agregar la crema y espolvorear con piñones. Ensalada. Hervir los granos de centeno y dejar que se enfríen bien. Cortar las manzanas y los pepinos en cubos y cortar los rábanos. Preparar una salsa con aceite, jugo de limón, yogurt y cebolla picada. Agregue las frutas y verduras al centeno y sazone con la salsa. Elija entre las verduras de temporada que desee.
Centeno aromático. Hervir el centeno en frijoles agregando el laurel y la cebolla al agua de cocción. Cuando esté cocido, retire del fuego y deje reposar durante 10 minutos. Finalmente sazone con chile, una mezcla de albahaca, perejil, mejorana, comino (o las hierbas que prefiera) y un chorrito de aceite. Servir espolvoreado con gomasio.
Flan. Hervir el centeno en frijoles. Una vez que estén listos y tiernos, sazone con requesón o cuajada. Agregue los huevos, sazone con sal, pimienta y cebolletas picadas, perejil y alcaparras. Aceite una bandeja para hornear y vierta la mezcla. Cocine a 200 grados durante unos 35-40 minutos.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.- Wikipedia, la enciclopedia libre.- Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore- Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bologna.- Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso para fines curativos, estéticos o alimentarios.