Zea mays

Zea mays

El maíz (Zea mays L., 1753) es una planta herbácea anual que pertenece a la familia Poaceae y es uno de los cereales más importantes del mundo.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Orden Poales, Familia Poaceae, Subfamilia Panicoideae, Tribù Andropogoneae y luego al Género Zea y a la Especie Z. mays.

Etimología –
El término Zea proviene de zēa (derivado del griego ζειά, zeia) spelta, una planta similar al trigo mencionado por Plinio: el nombre utilizado por Linnaeus para el maíz. El epíteto específico mays deriva de maíz, de origen español (a su vez de mahis de origen caribe), la planta proviene de la región centro-sur de América, donde fue el ingrediente básico de la cocina azteca. La palabra vulgar «maíz» o «maíz» deriva del grano turco, que es «exótico, colonial» (en oposición al Triticum aestivum).

Distribución geográfica y hábitat –
Zea mays es una planta de origen centroamericano, de hecho, la mayoría de los historiadores creen que el maíz fue domesticado en el valle de Tehuacán de México. los olmecas y los mayas ya cultivaban muchas variedades en el área de Mesoamérica. A partir de 2500 a.C. Los cultivos se extienden por la mayor parte de las Américas. Hoy el maíz se cultiva en todas las partes templadas del globo.

Descripción –
Zea mays es la única especie del género Zea y existe solo en el estado cultivado. Es una planta monoica (flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta), con un solo tallo, grueso y carnoso, que rara vez se establece. La planta tiene muchas características comunes a otras Poaceae: el tallo o culmo (comúnmente llamado «stocco») se distingue en nodos y entrenudos; una sola hoja en cada nodo y las hojas distribuidas en el culmo en dos filas opuestas o distales; Cada hoja consta de una lámina expandida conectada a una vaina que envuelve el culmo. Los nodos basales tienden a formar ramificaciones o cúspides de crecimiento (retoños) y desarrollan raíces adventicias.
La inflorescencia femenina, que transporta los núcleos, se denomina correctamente espádice, pero a menudo se llama inadecuadamente «panícula», mientras que la panícula correctamente mencionada es la inflorescencia masculina colocada en la parte superior del tallo (stocco) de la planta, que en cambio es a veces incorrectamente llamado «pico» debido a su apariencia. Los granos se fijan a los vagones y el polen se fija a la planta.
El sistema radicular es de un tipo combinado y, por lo tanto, bastante superficial, incluso si en condiciones pedológicas óptimas puede superar los 2 m de profundidad. Hay 3 tipos de raíces: las raíces primarias o seminales, que se originan directamente de la semilla y cuya función se agota en las etapas juveniles de la planta (hasta 5-6 hojas); las raíces secundarias o adventicias, que se originan a partir de la corona, se colocan en la base de las plumas, 2-3 cm debajo de la superficie del suelo y comienzan a desarrollarse solo 3-4 días después de la aparición de la plántula; Las raíces aéreas, que se originan desde los primeros dos a tres nodos sobre el suelo y tienen una función de anclaje principalmente.
El culmo puede tener una altura que varía de 50 cm a 6 – 7, pero normalmente es de alrededor de 2-3 m. Consiste en una serie de nodos y entrenudos; el último de longitud creciente desde la base hacia el ápice. En ambientes italianos tiene un diámetro de 3-4 cm y de 8 a 21 entrenudos.
Las hojas están dispuestas alternativamente en los dos lados del stocco, una para cada nodo, y como los nodos, están en un número variable de un mínimo de 8-10 a 22-24. En condiciones normales de cultivo, la longitud de las hojas oscila entre 30 y 150 cm y el ancho puede alcanzar los 15 cm. De ello se deduce que el área promedio de una hoja es de alrededor de 500 cm2 y el área foliar total por planta varía de 0.5 a 1 m2. Cada hoja consta de tres partes distintas: la vaina, que abarca casi completamente el entrenudo sobre el nodo de origen; el colgajo o lámina, que representa la hoja real, de forma lanceolada con costillas longitudinales paralelas de las cuales la mediana es más grande; La ligula, una especie de engrosamiento, se coloca entre la vaina y el colgajo, que envuelve firmemente la resistencia, lo que dificulta la entrada de agua o parásitos y determina la posición más o menos horizontal de la lámina.
La hoja está formada por un tejido tegumental (la epidermis), un sistema fundamental (la clorofila o el parénquima mesófilo) y un sistema vascular (los haces cribrovasculares). La epidermis tiene la función de proteger los tejidos subyacentes de la desecación, de la acción de los agentes atmosféricos y del ataque de parásitos. Además, tanto por las características de sus paredes celulares como por la presencia de dispositivos estomatológicos, regula la transpiración y los otros intercambios gaseosos entre los tejidos internos de la hoja y el entorno externo.
Con frecuencia, en la epidermis hay pelos (tricomas) que, si son abundantes, pueden retener el vapor de agua que sale de los estomas. De esta manera, el aire que rodea el estoma tiende a estar saturado con vapor y esto causa una desaceleración en el proceso de evaporación dentro de la hoja.
La cariopsis es una fruta seca e indehiscente, que se coloca en la mazorca a través de un pedicelo esponjoso. El pedúnculo conecta la semilla al tétanos y luego al sistema vascular del tallo.
El endospermo constituye el 85% del peso de la cariopsis madura, el 10% embrionario y el pericarpio con el pedicelo 5%. El endospermo consiste principalmente en almidón, el principal compuesto de reserva de las plantas.
La cariopsis contiene aproximadamente un 4% de aceites de alta calidad debido a la presencia de ácidos grasos insaturados (linoleico y oleico).
Cuando están maduros, los granos tienen colores que van desde el blanco al negro. La coloración está determinada por la producción de: carotenoides, que dan el color amarillo anaranjado, y antocianinas, que dan colores de rojo a negro.
Una espiga bien desarrollada produce aproximadamente 800 granos de maíz. La cariopsis se compone básicamente de tres partes: el germen, el endospermo y el pericarpio. Durante el desarrollo del grano, los productos de la fotosíntesis se transportan dentro del grano a través del pedicelo.
La composición química del grano de maíz se muestra en la tabla. Un grano seco con un contenido de humedad del 16%, en promedio contiene 71% de almidón, 10% de proteínas, 4,5% de grasa y otras sustancias como pentosas, fibras, celulosa y lignina, azúcares y carotenoides.

Cultivo –
El maíz es una planta de estación cálida que requiere abundante luz y mayores temperaturas de crecimiento que otros cereales. Las temperaturas inferiores a 10 ° C o superiores a 45 ° C provocan una interrupción del crecimiento o, en cualquier caso, un desarrollo muy lento. Los mejores cultivos se encuentran en áreas donde el cultivo tarda de 130 a 150 días en madurar. La duración del día influye en la tasa de maduración y los fotoperíodos cortos favorecen las floraciones tempranas. Para la técnica de cultivo, se puede consultar la siguiente hoja.

Usos y tradiciones –
Zea mays, de acuerdo con los hallazgos arqueológicos e históricos, debería haber sido domesticada hace unos 10.000 años por los pueblos indígenas del centro de México y luego en tiempos prehistóricos. Según una investigación realizada en 2002, parece que el maíz es el resultado de una única domesticación en el sur de México que se remonta a hace unos 9,000 años.
Después del descubrimiento de las Américas, los exploradores y comerciantes europeos lo introdujeron en otros países. Presente a principios del siglo XVI en España y Portugal, se extendió rápidamente en el sur de Francia, el norte de Italia, en los Balcanes, luego en otras partes de la cuenca del Mediterráneo, a lo largo de la costa oeste de África, y llegó a China alrededor de 1540-50 . El maíz, o maíz, representa hoy en día la base alimentaria de las poblaciones de América Latina y algunas regiones de Europa y América del Norte. En las regiones templadas, se destina principalmente a la alimentación de animales domésticos, en forma de granos, harinas u otros alimentos, o como ensilaje, que generalmente se recolectan cuando son cerosos. También está destinado a la transformación industrial para la extracción de almidón y aceite o fermentación, con el fin de producir por destilación bebidas alcohólicas o bioetanol con fines energéticos.
Esta planta, con todas sus variedades, híbridos y derivados transgénicos, es uno de los cereales más importantes, ampliamente cultivados tanto en las regiones tropicales como en las templadas, en este último caso en el ciclo primavera-verano.
Entre los diversos usos del maíz encontramos la molienda para crear harina, la compresión a partir de la cual se obtiene el aceite de maíz y la fermentación y destilación en bebidas alcohólicas como el bourbon y el whisky. El maíz también encuentra uso en la industria química.
Desde un punto de vista nutricional, las propiedades de esta planta son modestas. Aparte de una buena cantidad de carbohidratos, el maíz contiene pocos nutrientes y pocas vitaminas B y grupo de PP, que están presentes en forma no asimilable. Además, su componente proteico es bajo en lisina y triptófano, dos aminoácidos esenciales para la alimentación. Por esta razón, en tiempos de pasado y hambruna, la enfermedad de pelagra también afectó en Italia, y especialmente en Veneto y Friuli, los campesinos que, por falta de otro tipo de alimentos, se alimentaban casi exclusivamente con polenta.
Los estigmas de esta planta pueden tomarse a través de infusiones, producen un efecto diurético y se recomiendan en calculosis y cistitis. Desde el maíz se puede hacer un aceite que, aplicado a la piel con un ligero masaje, lo hace más suave y elástico.
Además, el maíz se puede usar para hacer un almidón para producir plásticos biodegradables para hacer, por ejemplo, bolsas para la recolección de residuos urbanos biodegradables (húmedos). Estas bolsas se descomponen y vuelven a la naturaleza a través del proceso de compostaje.
La comunidad europea ha adoptado el Reg. 1126/2007 que prevé un límite de presencia en el maíz fumonisinas (indicado por muchas investigaciones como responsable del riesgo oncológico), una toxina producida por los hongos parásitos del maíz. Desde octubre de 2007, se ha establecido un límite de 4.000 partes por billón en maíz para consumo humano.

Modo de preparación –
La historia de la comida humana a partir del maíz se pierde en la bruma del tiempo. En la cocina azteca, el maíz era la esencia de la comida, al igual que el arroz para los asiáticos y el trigo para los europeos. Hoy en día este cereal apoya la dieta diaria de muchas personas que lo consumen con innumerables formas y recetas. Van desde maíz hervido con mazorcas, palomitas de maíz (preparadas a partir de una variedad específica de maíz) hasta polen consumido en muchos continentes. Además, el maíz forma parte de la preparación de ensaladas, empanadas, rellenos, galletas, etc.
Siendo uno de los cereales mundiales, su preparación y su uso para la nutrición humana, obviamente sufren las diversas tradiciones y culturas populares.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejo y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.