Asparagus officinalis

Asparagus officinalis

El espárrago (Asparagus officinalis L.) es una especie herbácea perenne perteneciente a la familia Liliaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eucariota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Subclase Liliidae, Orden Liliales, Familia Liliaceae y qindi al Género Espárrago ya la Especie A. officinalis.

Etimología –
El término genérico Espárrago proviene del griego ἀσπάραγος aspáragos (en Teofrasto); de acuerdo con otros, está compuesto de refuerzo alfa-alfa y spargáo σπαργάω, soy exuberante, turgente, asonante con el brote sánscrito; según otros, proviene de σπαράσσω sparásso, I lacero, que se deriva de la raíz spina sper presente en muchos griegos, latinos, etc., con referencia a las espinas de las cuales se proporcionan muchas especies de este género. El epíteto officinalis específico se deriva de la ofícina, laboratorio medieval: que se puede utilizar en productos farmacéuticos, hierbas medicinales, licores, perfumería y similares.

Distribución geográfica y hábitat –
El espárrago officinalis es una especie nativa de Mesopotamia. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, también los espárragos cruzaron el océano y encontraron nuevas tierras adecuadas para su cultivo. Hoy en día, los mayores productores del mundo son China, Perú, México, Estados Unidos y Sudáfrica; en Europa, España, Francia, Alemania e Italia, que tiene los rendimientos unitarios más altos.

Descripción –
El espárrago officinalis es una especie dioica; con flores masculinas y femeninas presentes en diferentes plantas y la polinización tiene lugar por insectos; Los frutos son pequeñas bayas rojas que contienen semillas negras. El sistema de raíces consiste en dos tipos de raíces:
– Principales: dispuestos en forma radial sobre la «corona», carnosos, cilíndricos, con ramificaciones y acreción indefinida; pueden alcanzar profundidades considerables y actuar como un órgano de reserva; si se corta una raíz principal, ya no se ramifica y, debido a la dificultad de curación, tiende a pudrirse;
– Secundarios: fibrosos y más delgados, están presentes a lo largo de las raíces principales y especialmente en la parte terminal y tienen una función de absorción.
La planta está dotada de rizomas, que son tallos modificados que crecen debajo del suelo formando una red y de donde salen los brotes, que es la parte epigeana y comestible de la planta. Las hojas (llamadas cladòdi) son diminutas y se recolectan en paquetes de 3-6.

Cultivo –
El interés por esta planta como vegetal se remonta a la antigüedad, incluso si parece que solo al final de la Edad Media comenzó su cultivo a gran escala. La planta se cultiva por sus brotes y, en el caso del cultivo forzado, estos son de color blanco, mientras que en el campo abierto debido a la fotosíntesis de la clorofila que toman en un color verde. Si no se recolecta para el consumo de los brotes, los tallos varían en longitud que varía de 1 a 1.5 m; estos tallos deben recolectarse cuando aún no hayan alcanzado una consistencia de madera dura. Para la técnica de cultivo puede consultar la presente hoja.

Usos y tradiciones –
El espárrago cuenta con una historia milenaria. Fue cultivada y utilizada en el Mediterráneo por los egipcios y en Asia Menor hace 2000 años, así como en España. Los romanos, ya en el 200 AC, tenían manuales en los que mostraban minuciosamente su cultivo. El espárrago fue mencionado por Teofrasto, Catón, Plinio y Apicius. A los emperadores romanos les gustaban tanto los espárragos que, por ejemplo, parecen haber construido barcos especiales para recogerlos, barcos que tenían el nombre de espárragos («espárragos»). Posteriormente, en el siglo XV comenzó el cultivo en Francia, y luego, en el siglo XVI, también llegó a Inglaterra; Sólo más tarde se introdujo en América del Norte. Los nativos americanos secaron espárragos para usos medicinales posteriores.
La composición química de los espárragos es la siguiente: asparagina, uno de los aminoácidos presentes en abundancia, que se utiliza para la síntesis de proteínas; Rutina, que sirve para reforzar las paredes capilares; Ácido fólico, presente en abundancia; El manganeso y la vitamina A, que tienen un efecto beneficioso sobre los ligamentos, los riñones y la piel; El fósforo y la vitamina B, que permiten combatir la astenia; Calcio, magnesio, potasio, sodio (en cantidades mínimas), carbohidratos, proteínas, grasas: (no contiene colesterol), agua: 90%. La parte comestible es del 52% y tiene un valor calórico de 25 Kcal / 100 g.
Algunos de los componentes de los espárragos se metabolizan y expulsan a través de la orina, lo que le da un olor típico y fuerte que algunos consideran desagradable. En particular, es causada por algunos productos de degradación que contienen azufre (en particular tioles y tioésteres).
Desde el punto de vista de su uso alimentario, la tradición mediterránea prefiere los espárragos verdes; En el norte de Europa y en Veneto prevalece la preferencia por los brotes blancos. El brote tiene propiedades diuréticas y laxantes.
El sabor de los espárragos evoca el sabor de la alcachofa, pero su sabor está fuertemente determinado por el método de cultivo. De hecho, los espárragos blancos, que brotan completamente bajo el suelo (con un contenido muy bajo en clorofila) tienen un sabor delicado. El espárrago morado, con un sabor muy afrutado y ligeramente amargo, es en realidad un espárrago blanco que logra escapar de su sitio y ver la luz, por lo que a su vez llevar a cabo la fotosíntesis, comprar un color lila bastante uniforme. El espárrago verde, que normalmente germina a la luz del sol como el violeta, tiene sin embargo un sabor marcado y su brote tiene un sabor dulce. Es el único espárrago que no necesita ser pelado.

Modo de preparación –
El espárrago officinalis es ampliamente utilizado en varias cocinas nacionales y típicas; Se utilizan brotes tanto verdes como blancos: los tallos deben ser duros, flexibles, resistentes a las roturas, del mismo grosor y con las puntas aún cerradas, la base debe mantenerse húmeda para mantener el producto fresco.
Para prepararlo, corte los extremos de madera de los espárragos y, según el tipo, retire toda la piel blanca hasta 4 cm por debajo de la yema o en el caso de espárragos viejos o especialmente grandes. Algunos, antes de cocinarlos, los sumergen en agua helada y, a veces, la piel se agrega al agua de cocción y se elimina solo al final porque, según algunos, conserva el sabor.
Los espárragos se pueden preparar con varias preparaciones típicas. En Italia, los espárragos verdes a menudo se sirven salteando en una sartén después de hervir, simplemente con mantequilla o mantequilla y queso parmesano («espárragos alla parmigiana»). Otra receta muy consumida es aquella donde los espárragos van acompañados de huevos, mantequilla y queso rallado o duro; Una variante muy utilizada en el sur de Italia es el espárrago frito, obtenido mezclando el espárrago verde ya hervido con los huevos. En Francia y Alemania es típico servir espárragos blancos con salsa holandesa. En otras recetas se sirven con vinagreta, salsa blanca con mantequilla, salsa maltesa, salsa Bolzanina, mantequilla derretida o un chorrito de aceite de oliva y Parmigiano Reggiano. Los espárragos se pueden utilizar para preparar risottos, sopas, mousses o en terciopelo. En los restaurantes chinos es posible degustar espárragos fritos acompañados con pollo, camarones o carne. Además, los espárragos se pueden conservar, blanquear, en aceite o congelar.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejo y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.