Aceite de semilla de sésamo
Aceite de semilla de sésamo
El aceite de semilla de sésamo es un aceite vegetal obtenido por extracción de semillas de sésamo, con el aroma y el sabor de las semillas de las que se obtiene. Es un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados de las series omega 3 y omega 6, que reducen el colesterol y los triglicéridos. En particular, tiene un 14% de ácidos grasos saturados, un 40% de monoinsaturados y un 42% de poliinsaturados; por esta razón, no es estable al calor y debe usarse en frío para sazonar ensaladas de verduras o platos fríos. El sabor del aceite de semilla de sésamo es delicado pero dulce.
A pesar de ser rico en ácidos grasos insaturados, sin embargo, mostrar una buena resistencia a la auto-oxidación debido a la presencia de un potente antioxidante: que sesamol. Sesamol se usa de hecho como un aditivo para otros aceites vegetales para mejorar su resistencia durante la fritura. El punto de humo de este aceite depende principalmente de la acidez; esto en aceite de sésamo de semillas tostadas, marrón oscuro, puede ser demasiado alto por lo que es inadecuado para freír.
El aceite de semilla de sésamo frío es de un débil color amarillo. El aceite de semilla de sésamo producido en el sudeste asiático en cambio deriva su color marrón oscuro y la fragancia de las semillas tostadas y sin cáscara.
El aceite de semilla de sésamo se utiliza con frecuencia en la cocina del sur de Asia como un acentuador de sabores; en Japón se usa para freír, en la preparación de la tempura. También se usa comúnmente en la cocina china y coreana, se agrega al final de la cocción para mejorar el sabor y no se usa como medio de cocción. Hay diferencias en las diversas técnicas de producción. El aceite indio (hasta aceite) es amarillo dorado, mientras que el aceite chino es generalmente marrón oscuro. El sabor del aceite de sésamo prensado en frío es bastante diferente del del aceite producido a partir de semillas tostadas.
En la tradición de la medicina ayurvédica, el aceite de semilla de sésamo, se utiliza en la aplicación en la piel y el cabello, con masajes y cataplasmas. Es precisamente del masaje en el cabello, tradicionalmente con aceite de semilla de sésamo, llamado champo en hindi, que viene el término champú. También en el siglo VI aC, los asirios de posición social privilegiada usaron aceite de sésamo como condimento, ungüento y medicina.
Las características químicas y físicas de este aceite varían de acuerdo con el grado de refinación; los valores medios de aceite de sésamo sin refinar son: Densidad relativa (0,915 hasta 0,924), índice de refracción (1,465 a 1,469), número de saponificación (186-195) y el índice de yodo (104-120).
El aceite de sésamo se compone principalmente de triglicéridos con los siguientes ácidos grasos: ácido mirístico, ácido palmítico, ácido palmitoleico, ácido heptadecanoico, ácido eptadecenoico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido α-linolénico, ácido araquídico, ácido gadoleico , ácido eicosadienoico, ácido beico, ácido erúcico y ácido lignocérico. El porcentaje de estos es variable en función de la técnica de cultivo de sésamo, las características pedológicas y agronómicas y el sistema de extracción utilizado.