Cynara scolymus

Cynara scolymus

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es una especie herbácea, hortícola y medicinal, perteneciente a la familia Asteraceae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Clase Magnoliopsida, Orden Asterales, Familia Asteraceae, Subfamilia Cichorioideae, Tribu Cardueae, Sottotribù Echinopsidinae y luego al género Cynara y al C. C. scolymus especies.

Etimología –
El término Cynara proviene del griego κῑνάρα kinára, alcachofa en Galen y Dioscórides. El epíteto específico de escolimo proviene de scolymus cardone, alcachofa, un nombre que se encuentra en Plinio (latinización del griego σκόλυμος scólymos, una especie de cardo comestible en Aristarchus y Theophrastus).

Distribución geográfica y hábitat –
Cynara scolymus es una especie nativa del Medio Oriente; Según algunos documentos históricos, lingüísticos y moleculares, parece que la domesticación de la alcachofa (Cynara scolymus) de su ancestro salvaje (Cynara cardunculus) pudo haber ocurrido en Sicilia, a partir del primer siglo. Incluso hoy, en los jardines familiares del centro-oeste de Sicilia (cerca de Mazzarino), se cultiva un antiguo cultivar que, bajo el perfil morfológico-biológico y molecular, parece una forma de transición entre el cardo silvestre y algunas de las variedades de alcachofa. más extendido

Descripción –
La alcachofa es una planta herbácea perenne de hasta 1,5 metros de altura, con un rizoma subterráneo desde el cual los brotes desarrollan más tallos, que en el momento de la floración crecen en altura con una ramificación dicotómica. El tallo es muy corto (2-4 cm), mientras que el tallo de la flor es robusto, cilíndrico y carnoso, estriado longitudinalmente, provisto de hojas alternas (grandes, de color verde más o menos intenso o algunas veces de color grisáceo en la parte superior, más clara) y con la presencia de pelo en el inferior, la espinosidad de las hojas está vinculada a los datos varietales. Las flores son tubolosas hermafroditas azules reunidas en una inflorescencia floreciente (calatide) que incluye una parte basal (el receptáculo carnoso), en la cual se insertan Las flores hermafroditas llamadas «flosculi», intercaladas con flores, están presentes en el tálamo, numerosas cerdas blancas y translúcidas (el «pappus»).
En el receptáculo se insertan las brácteas o escamas involucrales, disponibles imbricadas entre sí, con la más tierna y carnosa más interna y la fibrosa más externa y más consistente. El receptáculo y las brácteas internas constituyen la parte comestible de la alcachofa (corazón).
La fruta de la alcachofa es un aqueno alargado con una sección transversal cuadrangular, marrón grisáceo y moteado. La morfología floral y el mecanismo de las anteses normalmente impiden la autopolinización; La fertilización es entomófila.

Cultivo –
Cynara scolymus es una especie que se multiplica por gamica, utilizando el «ovolo», el «sucker» o «carduccio» o «parte de la cepa». Las diferentes variedades cultivadas se distinguen según la presencia y desarrollo de las espinas, según el color de la cabeza de la flor y según el comportamiento en el ciclo fenológico. Para la técnica de cultivo de alcachofas puedes consultar la siguiente hoja.

Usos y tradiciones –
La planta de alcachofa ya era conocida por los griegos y romanos, pero seguramente era un pariente salvaje. Desde la antigüedad, la alcachofa salvaje ha sido un producto importante para los herbolarios de los egipcios y griegos, pero parece que su uso en la cocina es igualmente antiguo. Ya en el siglo IV. Antes de Cristo fue cultivado por los árabes que lo llamaron «karshuf» (o kharshaf), de ahí el término actual. Theophrastus en la «Historia de las plantas» habla de «cardui pineae» que, debido a sus características de forma, propiedades y virtudes, sería similar a nuestras alcachofas. El uso de alguna variedad de alcachofa silvestre en la cocina romana es recordado por Columella, quien lo llamó el nombre latino de Cynara, confirma cómo en ese momento se usaba para consumir esa planta con fines medicinales y alimenticios. En la «De re coquinaria» de Apicius, también se habla de corazones de cynara que, al parecer, los romanos apreciaban hervidos en agua o vino.
Después de la domesticación de la alcachofa siciliana, los árabes operaron una segunda introducción de la alcachofa en Europa desde el ‘300, pero información muy detallada sobre su explotación se remonta al’ 400, cuando después de varios injertos, desde las áreas de Nápoles se difundió por primera vez en la Toscana, y más tarde en muchas otras regiones.
Los colonizadores españoles y franceses de América introdujeron la alcachofa en este continente en el siglo XVIII, respectivamente, en California y Louisiana. Hoy en día, en California, los cardos se han convertido en un verdadero azote, un ejemplo típico de una especie exótica invasora en un hábitat donde no se había encontrado anteriormente.
En la pintura del Renacimiento italiano, la alcachofa está representada en varias pinturas: «L’ortolana» de Vincenzo Campi, «L’estate» y «Vertumnus» de Arcimboldo. La alcachofa no se apreció de inmediato, pero se introdujo gradualmente en los tratados de cocina. Incluso la fama de los alimentos afrodisíacos tal vez contribuyó a su difusión; en 1557, el Mattioli en su «Discorsi» escribe: «la pulpa de las alcachofas cocinadas en el caldo de carne se come con pimienta en el extremo de las cantinas y con un galanga para aumentar los apetitos venerables».
Hoy en día las alcachofas se cultivan principalmente en Italia, Egipto, España y los Estados Unidos de América y Perú. Las variedades espinosas más conocidas son: los verdes de Liguria y Palermo, y las violetas de Chioggia, Venecia y Cerdeña. Otra variedad de espinosos es la toscana, de color purpúreo. Entre los no espinosos, sin embargo, encontramos el llamado Romanesco, comúnmente conocido como mammola, el de Paestum y Catania.
La alcachofa es un vegetal rico en ingredientes activos, útil tanto para la digestión y la diuresis como para el cuidado de la belleza de la cara, el cuerpo y el cabello.

Modo de preparación –
Para la preparación de alcachofas en la cocina recomendamos las más pequeñas con puntas bien cerradas. El tallo debe ser duro y sin partes blandas o amarillentas. Para el almacenamiento, recomendamos: si son muy frescos y tienen tallos largos para sumergirlos en el agua como lo haría con flores frescas. Para guardarlos en la nevera debes quitar las hojas exteriores más duras y el tallo; lavados y bien secos, deben colocarse en una bolsa de plástico o en un recipiente hermético: se mantendrán durante al menos 5-6 días. Las alcachofas también pueden congelarse después de haber sido limpiadas y blanqueadas en agua acidulada con jugo de limón, dejadas enfriar y colocadas en recipientes rígidos. Pero las alcachofas muy tiernas también se pueden comer crudas, mientras que las otras se preparan fritas, en las cortes, en el estilo romano, en otras palabras, de las maneras más variadas. En muchas regiones italianas también existe la gran tradición de hacer conservas de alcachofas en vinagre o en aceite.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejo y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.