Lathyrus oleraceus

Lathyrus oleraceus

El guisante (Lathyrus oleraceus Lam.), es una planta herbácea anual, originaria de la zona mediterránea y oriental y perteneciente a la familia Fabaceae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático, el guisante pertenece al Dominio Eukaryota, el Reino Plantae, el Sub-reino Tracheobionta, la Superdivisión Spermatophyta, la División Magnoliophyta, la Clase Magnoliopsida, la Subclase Rosidae, la Orden Fabales, la Familia Fabaceae, la Subfamilia Faboideae, Tribu Vicieae y por lo tanto al Género Lathyrus y la Especie L. oleraceus.

Etimología –
El nombre del género Lathyrus proviene del griego λάθυρος láthyros vetch u otra planta leguminosa no mejor identificada en Theophrastus y Anaxandrides; según algunos, de λα la intensificador y de θέρο théro a calor, por sus presuntas propiedades afrodisíacas
El epíteto específico oleraceus proviene de ólus óleris vegetal: usado como verdura.

Distribución Geográfica y Hábitat –
Lathyrus oleraceus es una especie nativa del área mediterránea y oriental; aumenta en el intervalo entre 0 y 1500 m s.l.m elevación .. prefiere pastizales, Silvestre, en el borde de la monte bajo.

Descripción –
El guisante es una planta glauca glabra con dimensiones entre 40 y 100 cm de altura; tiene un eje cilíndrico postrado o trepador. Las hojas de esta especie son paripinnadas, con 2-6 hojas ovaladas, ampollas glaucos verdes abolladas en la base, raquis que termina en un cirro ramificado; los menores inferiores, las principales medianas. Tiene tallos más largos que las estípulas. Las flores de esta planta son de 2-3 cm de tamaño, pedunculadas, cáliz verde con 2 dientes superiores ovalados-lanceolados y 2 dientes lanceolados inferiores, corola con alas oscuras de color púrpura-negro y bandera violeta, bilobo. El fruto es una leguminosa de 5-7 cm, con semillas globosas de 3-5 mm (mucho más pequeñas que los guisantes hortícolas), marrón oscuro o negro o moteado.

Cultivo –
Para la técnica de cultivo, consulte la siguiente hoja.

Usos y Tradiciones –
Los hallazgos más antiguos de la fecha de guisante remontan al Neolítico, y es probable que la cultura ha surgido simultáneamente en muchas partes del sur de Europa y Asia (ambos restos de plantas silvestres, tanto las plantas cultivadas, se encuentran en numerosos sitios arqueológicos del Neolítico .). Esta planta es ampliamente cultivada por sus semillas, se consume como alimento o se usa como alimento para el ganado. El término también se refiere a la semilla de la planta, rica en almidones y proteínas que oscilan entre 16 y 40%.
En la antigüedad y en la Edad Media era un alimento básico en Europa y en la cuenca del Mediterráneo. En nuestros días, su cultivo se practica en los cinco continentes, particularmente en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte.
Esta planta, junto con algunos de los cereales (cebada, trigo, cebada) y otras leguminosas (veza, lentejas y garbanzos), fue una de las primeras especies domesticadas por el hombre cuando, hace unos 8000 años en la región de la Media Luna Fértil, nació l ‘agricultura. Más tarde, la cultura se extendió hacia el oeste en Europa y hacia el este hasta la India.
La cultura de la Antigüedad guisante fue practicado por los griegos y romanos, como lo demuestran las citas de Teofrasto en su Historia Plantarum (siglo III), Lucio Columela en De re rustica y Plinio en su Naturalis Historia, escrita en torno al año 77 de nuestra era. Bajo Carlomagno, los guisantes se citan como pisos mauriscos entre los vegetales recomendados en el Capitulare de villis. Los guisantes secos, fáciles de conservar, constituyeron en la Edad Media uno de los principales recursos alimentarios de las clases pobres, a menudo cocinado con manteca de cerdo. Hacia el final del siglo XIV, se seleccionó una variedad enana en la corte de Medici para comerla fresca, los llamados «guisantes nuevos». En 1533, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II de Francia, los jóvenes guisantes se introdujeron en Francia. La novedad gastronómica fue un gran éxito y fue rebautizada como «petit pois», un nombre que ha llegado hasta nuestros días. La popularidad de los «petits polis» alcanzó su clímax bajo el reinado de Luis XIV, convirtiéndose en el objeto de una auténtica moda gastronómica.
El guisante seco es un alimento tradicionalmente importante en algunos países, sobre todo en el subcontinente indio y en Etiopía, pero es relativamente obsoleta como un alimento rico en almidón y como fuente de proteína en la mayoría de los países occidentales, donde ahora se cultiva principalmente para la alimentación animal o para exportar Después del siglo diecisiete, el guisante se ha convertido en una leguminosa fresca popular, cuyo consumo durante todo el año se ve favorecido por las técnicas de conservación y congelación.
De la planta de guisantes se obtienen diversos tipos de alimentos, tanto para el hombre como para el ganado:
• los guisantes secos, es decir, las semillas cosechadas cuando están maduras, forman una leguminosa seca, y también se utilizan para los animales domésticos, como granos enteros (volátiles) y en forma de harina (cerdos y ganado); también son una materia prima importante para la industria de procesamiento (almidones, extractos proteicos);
• los guisantes frescos, tanto en forma de semillas inmaduras como de vainas enteras igualmente inmaduras, son una leguminosa fresca;
• brotes jóvenes de hojas también se utilizan en alimentos humanos, especialmente en Asia, así como semillas germinadas;
• la planta en su conjunto, tanto fresca como seca, se utiliza como alimento para los rumiantes.
Los guisantes secos (12% de humedad) son de alimentos ricos en almidón, comparable a otras leguminosas (frijoles, lentejas, judías secas, garbanzos) y cereales para su valor de energía (330 cal / 100 g). La porción glucídica de los guisantes se compone esencialmente de almidón (amilosa y amilopectina en proporciones variables según la variedad) y representa aproximadamente el 50% de la semilla. Por otro lado, los azúcares son el 6% de los nutrientes de la semilla y son principalmente sacarosa y oligosacáridos, incluida la estaquiosa. Al igual que todas las semillas de leguminosas, el guisante tiene un índice glucémico moderado, cercano a 32 (100 es el valor atribuido por convención a la glucosa).
Para la comida humana, recuerde que los guisantes son ricos en proteínas. Estos, que tienen un alto valor en lisina, son deficientes en algunos aminoácidos esenciales como la metionina y el triptófano. Por lo tanto, son complementarios a ciertos alimentos basados ​​en cereales, como el pan, que en cambio carecen de lisina. En la alimentación animal, el guisante es parte de las proteínas, cuyos productos están destinados a la producción de alimentos ricos en proteínas.
Cabe señalar que la riqueza de la fibra de guisante se considera un aspecto positivo para la nutrición humana, pero no para la alimentación de los animales porque las fibras impiden la asimilación de proteínas y almidón en los animales con un solo estómago.
Los guisantes son una buena fuente de minerales, especialmente potasio, fósforo, calcio y hierro, así como de vitaminas B, especialmente folato o vitamina B9 (70 μg / 100 g). También se caracterizan por el muy bajo contenido en lípidos, menos del 2%, representado principalmente por ácidos grasos insaturados o poliinsaturados, y por la ausencia de gluten.
En nutrición humana, como se mencionó, los guisantes se pueden comer tanto frescos como secos.
En Asia, también las hojas tiernas y los brotes jóvenes se utilizan como recurso alimenticio. También se obtiene un sustituto de café tostando las semillas de guisantes secos.

Modo de preparación –
Los guisantes frescos, conocidos como «peas novelli» (o «petit pois» en francés) se pueden consumir inmediatamente después de la cosecha o almacenarse o congelarse; algunas variedades, el llamado «mangiatutto», se consumen con todas las vainas.
Los guisantes secos a menudo se preparan en forma de cremas o purés. A menudo se asocian tradicionalmente con platos en combinación con zanahorias. Sin embargo, las recetas con guisantes son muchas y variadas, hay más de 50 recetas que presentamos en nuestra lista y que, de ninguna manera, agotan todas las posibilidades de lo que está a medio camino entre un cereal y un vegetal .
Los guisantes refrescan las ensaladas de pasta o arroz. Se convierten en un segundo completo cocinado con huevos; cortan con la batidora eléctrica para que se conviertan en cremas o terciopelos para disfrutarlos calientes o fríos; se mezclan con pasteles rellenos y pasteles salados. Son el relleno indispensable para componer la famosa receta siciliana de bolas de arroz y el famoso plato veneciano risi e bisi, basado, de hecho, en arroz y guisantes. De las recetas con guisantes, podrías completar un libro de recetas entero y no podrías agotar todas las posibilidades de esta leguminosa tan utilizada en la cocina italiana.
A continuación se enumeran sólo las preparaciones más comunes: Anillos timballo y guisantes frescos con salsa de carne, anillos timballo y guisantes frescos con salsa de carne, arroz y guisantes, guisantes y el tocino, guisantes en húmedo, guisantes lasaña y queso de oveja, estofado de cordero con alcachofas y guisantes , sopa de guisantes con sal batida, guisantes, menta y jamón, camarones risotto y guisantes, guisantes y crema de mostaza, milhojas relleno de tortilla, sopa de primavera, albóndigas guisadas con los guisantes, medallones decorados salsa de guisantes, pantalones cortos de verano migliotto guisado con patatas y guisantes, remolacha Canape guisantes y crema, ensalada fresca de guisantes, paella de pescado de mar, paella de marisco, pollo frito mezclado y guisantes, arroz frío con aguacate, filetes de bacalao con salsa de guisantes, sopa patatas y guisantes, tortilla agricultor, el arroz de curry con guisantes, Rustici con la carne y los guisantes, sepia guisado con guisantes, guisantes flan menta, estofado Patat pantorrilla ee guisantes, guisantes guacamole y mostaza, Ossobuco con guisantes, sepia guisada con guisantes, albóndigas guisantes y menta, guisantes flan con albahaca, guisantes y menta tortilla, empanada sabrosa con verduras, guisantes Caserecce y salsa de carne, conchas rellenas a pesto y frescas guisantes, guisantes y atún al campesino, timbales de macarrones, sopa de pollo con costra, paella valenciana, minestrone espada y guisantes, arroz salvaje tres delicias, lubina con verduras y los guisantes, verduras terrina tricolor y guisantes, arroz gratinado y, finalmente, Risi e bisi. Pero la lista es prácticamente infinita; para ti toda la imaginación que necesitas.
Advertencia: la ingestión de guisantes puede desencadenar reacciones alérgicas en algunos sujetos. Son causados ​​por algunas proteínas, las vicilinas, también presentes en muchas otras legumbres.

Guido Bissanti

fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimúrgicos están indicados solo con fines informativos y no representan prescripciones médicas de ninguna manera; por lo tanto, no existe responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.