Lathyrus sativus

Lathyrus sativus

La almorta (Lathyrus sativus L., 1753) es una leguminosa muy antigua perteneciente a la familia Fabaceae. Es ampliamente cultivado para el consumo humano en Asia, África oriental y sólo en Europa y otras áreas.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático del Cicerchia pertenece a la Eucariontes dominio, reino de las plantas, Subreino Tracheobionta, Superdivision Spermatophyta, división Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, subclase Rosidae, Fabales Orden, la familia Fabaceae, subfamilia Faboideae, fabeae tribu y luego al género Lathyrus y la especie L . sativus.

Etimología –
El nombre del género proviene de los «Lathyros» griegos que a su forma latina es «lathyrus» = «Almorta», leguminosas. El epíteto específico en vez proviene del latín «sativus, -a, -um» que se cultiva, sembrada.

Distribución geográfica y hábitat –
La almorta es una leguminosa de grano original de la cuenca mediterránea (aunque su origen real no es cierto), de la cultura antigua, pero limitado debido a la mala calidad de los alimentos de sus semillas, que producen un síndrome neurotóxico (latinismo), con convulsiones y parálisis si se consume en grandes cantidades por personas o animales. Es extraño o no cultivada. En Italia está presente en la mayor parte del territorio, y con frecuencia se ha cultivado y naturalizado. Su hábitat es no cultivadas, campos cultivados, ruinas. Crece de 0 a 600 m .. El s.l.m Lathyrus sativus es una especie particularmente importante en las zonas propensas a la sequía y el hambre; que la cultura del seguro, ya que proporciona una buena cosecha cuando fallan otros cultivos.

Descripción –
El guisante hierba es una planta herbácea anual, glabra, alta 20-60 (70) cm, con tallos ramificados, suberetti o ascendente, escalada, con las alas estrechas de 0,6 a 1,7 mm. Sus hojas están divididas en dos segmentos opuestos, lanceolada lineal (30) 40-100 x 2-10 mm en un raquis alado (fillodes); la inferior con un fogliaceo Mucrone, la parte superior equipado con un zarcillo ramificado; estípulas lanceoladas, agudas, semisagittate, a menudo con un diente en la base. Inflorescencia en racimo con 1 (2) las flores en un axilar pedúnculo de 7-75 mm, más cortas que la hoja ascellante y generalmente articuladas en un corto Mucrone hacia el medio.
El cubilete (8-11 mm) es del tipo con la boca acampanada recta o simplemente oblicua, con subuguali laciniae, agudas, largas 1,5-2 veces el tubo (2-3 mm), el 2 inferior a menudo más largo que el superior; la corola (15-25 mm) es papilionacea, blanco, rosa o de color azul pálido, con la bandera reticulado, el casco de Geoffroy y obtuso, zancada. Los estambres son diadelfi con lápiz sin pelo trenzado y ovario.
El fruto de guisante hierba es una leguminosa glabra, dehiscente, elíptica o subglobosos, de 23-47 x 11-22 mm, con 2 alas a cada lado de las suturas dorsales, que contiene 1-3 (5) las semillas lisas con un cuadrado o de sección transversal trapezoidal, blanco o bruni de 9-11 x 6-9 mm.

Cultivo –
Para la técnica de cultivo, consulte la siguiente tarjeta.

Costumbres y tradiciones –
La almorta es también conocido por los nombres de almorta, veza india, indio del guisante, veza blanco, almorta, Guija, una tarea o Tito alverjón (España), chícharos (Portugal), guaya (Etiopía), y khesari (India ). El consumo de esta planta leguminosa en Italia se limita a algunas zonas del centro-sur y es, por desgracia disminuyendo constantemente, cañas, aunque últimamente la búsqueda de otras fuentes de proteínas (no animal) está poniendo la atención de algunas empresas y los investigadores.
De hecho, al igual que otros Leguminacee, Lathyrus sativus produce alta semilla en el contenido de proteína. Sus semillas, sin embargo, también contienen, en cantidades variables, una neurotoxina en forma de β N-α-oxalilo-L-ácido, β-diaminopropionico od ODAP. El ODAP se considera la causa de esa enfermedad neurolatirismo, una enfermedad neurodegenerativa que causa, además de los efectos inmediatos de los nervios, parálisis de las extremidades inferiores. La enfermedad se descubrió como resultado de hambrunas en Europa (Francia, España, Alemania), el norte de África, Asia del Sur y todavía es persistente en Eritrea, Etiopía y Afganistán, cuando la semilla de especies de Lathyrus se convierte en el único o principal fuente de alimentos durante largos períodos. Las investigaciones han demostrado que la concentración de ODAP en las plantas aumenta en condiciones extremas (por ejemplo, sequía), lo que agrava el problema. Están en el proceso de los programas de técnicas de cultivo que producen plantas de Lathyrus sativus con menos concentración de ODAP. La sustancia tóxica está presente en diferentes concentraciones en diferentes especies del género Lathyrus, en varios casos de intoxicación son procedentes de especies no identificadas de Lathyrus.
La gastronomía tradicional de las regiones secas de interior de la Península Ibérica prevé la utilización de harina de almorta (conocido localmente como harina de almorta) para la preparación de platos cremosos, generalmente conocidos como las gachas.
El consumo de semillas seleccionadas, cultivadas y preparadas de una manera apropiada, de «L. sativus» a fin de eliminar la toxicidad, son parte de la cultura italiana.
En los últimos tiempos las regiones de Lacio, Marcas, Molise, Puglia y Umbría han obtenido del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques, por chicklings producidos en diversas áreas de la misma, el reconocimiento de un producto alimenticio tradicional italiana.
Como dice entonces, las semillas de Lathyrus sativus se comen como los guisantes y taras desde la antigüedad y la planta es todavía ampliamente cultivada por los alimentos, especialmente en Asia y África Oriental para luchar contra el hambre como por sus tolera hardiness sequía. Por tradición culinaria cicerchia todavía es muy popular en muchas áreas de la Europa mediterránea.
Lathyrus sativus también proporciona también una excelente cosecha que se recoge antes de la fructificación porque las semillas son tóxicas para los animales.
En su identificación puede ser posible confusión; De hecho, en la fase vegetativa se confunde con L. Lathyrus cicera que difiere para la flor menor (menos de 16 mm), de color rojo carmín; deja generalmente más bajos con un simple zarcillo; leguminosas (20-40 x 5-10 mm) no alado, surcado en las suturas dorsales, semillas más pequeñas (menos de 7,5 mm).
Históricamente, especialmente durante las hambrunas, a menudo el único alimento disponible y esto dio lugar a la aparición de los más frecuentemente Latirismo. Sin embargo, la almorta también es rica en proteínas y en algunas tradiciones prolonga la vida aquí, entonces, cómo cocinar en sopas y polenta, desde Toscana a Puglia, y también en algunas partes de Sicilia.
En una columna hipotética dedicada a los «misterios de nuestra comida y el vino», un lugar de respeto sin duda sería para ella: cicerchia. Una leguminosa amado sino también despreció símbolo de una cocina pobre pero – a saber por qué – hasta el momento no pudo ganar sobre el público en general y, desde luego, por temor defectuoso y mala información sull’insorgere de Latirismo. Algunos incluso afirman que el secreto de la longevidad de los habitantes de Campodimele (Latina) se encuentra precisamente en la almorta. ¿O se cicerchia siempre ha sido sinónimo de hambre cuando otras cosechas se perdieron, se resistió y se convirtió en la única fuente de alimentación para los agricultores de los peores años. Entonces, ¿cuál es la verdad? Sin duda hay que trabajar duro en las recetas tradicionales que podrían alentar el consumo de almorta en Italia.
En este sentido, hay que decir que la ligera toxicidad de cicerchia, en su mayor parte, se puede romper con algunos trucos. Como, por ejemplo, un largo baño en agua salada caliente durante al menos 24 horas. Después de ser enjuagados, los chicklings son entonces cocidos en la olla, teniendo cuidado de cambiar el agua para hervir, sin sal. El tiempo de ebullición son bastante largas, mayores que las de garbanzos y judías (quizás utilizando la olla a presión).
La almorta es una leguminosa antiguo, conocido por los romanos y se extendió entre Lazio, Toscana, Umbría, Las Marcas, Abruzzo, Molise y Apulia. Tiene un sabor agradable, similar a la de los garbanzos, pero más delicado. Alguna vez fue común en toda el área mediterránea, y así como alimentos para los pobres en épocas de hambruna, también apareció en las mesas aristocráticas. Con el tiempo, sin embargo, se dio cuenta de que el consumo de guisantes hierba en abundancia o períodos prolongados también pueden dar lugar a trastornos neurológicos. Que, si se deja sin tratar, podría incluso conducir a la parálisis espástica de las extremidades inferiores y la consiguiente incapacidad para caminar. La única descubiertas a finales del XIX algunos médicos napolitano, que conectan estos síntomas encontrados en algunos campesinos Abruzzese a poseer el consumo de hierba de guisante y, por esa misma razón, acuñó el término «Latirismo» (o «neurolatirismo»). Así fue que en 50 años, poco a poco, cicerchia casi desapareció de las juntas de italiano.

Modo de preparación –
Como se ve para disminuir la presencia de la neurotoxina, responsable de la toxicidad de chicklings (toxicidad que se manifiesta, repetimos con el uso prolongado) la leguminosa debe ser sometido a ciertos procedimientos culinarios.
Un proceso laborioso que ciertamente no contribuye a la popularidad de la almorta en las últimas décadas: no hoy, sin embargo, especialmente para los vegetarianos, siempre en busca de la proteína no animal. Cicerchia tiene una gran cantidad de proteínas, entre 26 y 30% de su composición nutricional. Pero incluso en fibra, calcio, fósforo y vitaminas B. Por no hablar, entonces, que han sido seleccionados variedades de guisante hierba muy bajo contenido ODAP. Por lo que el cicerchia también debe hablar de nuevo en el redescubrimiento de la tradición culinaria italiana.
Veamos algunas de las modalidades específicas de preparación cicerchia referencia de nuevo a algunos platos.

Umbría y Las Marcas: Sopas
En esta receta, después de que ha sido empapada en agua y sal durante 24-48 horas, se debe hervir durante al menos 2 horas y después se drenó. Todo depende, sin embargo, de la variedad: en el Marche, por ejemplo, cicerchia de Serra de ‘Conti (Ancona), el sabor menos amargo, requiere 6 horas en remojo y 40 minutos de cocción. Esto, entonces, es el procedimiento común que se debe aplicar a cada receta basada en chicklings. En los chicklings sopa umbra, por ejemplo, cicerchie una vez hervido se debe calentar en una sartén con una salsa preparada con aceite de oliva virgen extra, cebollas (o ajo) y tomates, enriquecido con romero, perejil, salvia y menta, así como la sal y pimienta. Y con la adición de otra prima virgen extra aceite de oliva. Algunas recetas también prevén la adición de patatas, tocino y, en una sartén, zanahoria y apio. Alternativamente, especialmente en el Marche, es una receta generalizada con manteca de cerdo o tocino.

Platos típicos de Abruzzo y Molise:
La almorta, en Abruzzo, inspiró la «cicerchiata», muy similar a la struffoli napolitano dulce pero donde nuestro leguminosa no tiene nada que hacer, excepto por la forma. Otra receta interesante proviene de Molise: son sagne y chicklings, una especie de fideos donde chicklings aparecen en una salsa preparada junto con la manteca de cerdo y chile. En la pequeña región, como en Abruzzo, cicerchie también se usan como harina para la preparación de un polenta (Fracchiata) y muocche ru, es decir, polenta con chicklings, ajo y pimienta.

Platos típicos de Puglia:
En la cocina tradicional de Puglia en cambio, ha desarrollado la sopa de guisantes hierba, preparado en Salento con (cebolletas) spunzali, ajo, tomate y perejil. Es de destacar que, en la Toscana, hierba sopa de guisantes y escanda. En Bassa Ciociaria, por último, el secreto de la larga vida parecería el Laine y contadores, la pasta típica de largo, probablemente derivado de «Laganum» del Apicius romana, por tanto, también la lasaña hoy. La almorta, sin embargo, también es excelente para la preparación de ensaladas de verano o sabrosas hamburguesas vegetales.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. La Farmacia de Salud del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editorial
– Pignatti S., 1982. flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italianos, Palombi Editore.

Advertencia: Las aplicaciones farmacéuticas y usos alimurgici se indican a título indicativo, no representan en modo alguno una prescripción médica; No se aceptará ninguna responsabilidad por su uso para fines terapéuticos, cosméticos o alimentos.