Piacentinu Ennese
Piacentinu Ennese
Piacentinu Ennese es un queso siciliano elaborado con leche entera de oveja con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Orígenes e historia –
Piacentinu ennese (en siciliano piacintinu ennìsi) es un queso cuya etimología se desconoce. Al respecto, se formulan diversas hipótesis:
– Piacentinu da piacente en el sentido de «sabroso, picante»; se considera la etimología más probable;
– Piacentinu de «piangentino» es decir, queso que llora, que tiene una lágrima.
Piacentinu Ennese es un queso curado con DOP con pasta prensada obtenida a partir de leche de oveja entera y cruda, procedente de la Comisana siciliana, Pinzirita, Valle del Belice y sus cruces, al que se le añade azafrán y pimienta negra en granos que luego dan al queso el intenso color amarillo y el sabor característico.
El origen de la producción de la DOP Piacentinu Ennese está ligado tanto a la actividad láctea de la leche de oveja, ya muy extendida en la antigüedad, como al cultivo del azafrán. Cuenta la leyenda que la adición de azafrán a la leche en la fase de producción se debe al período de dominación normanda (siglo XI). Cuenta la historia que Ruggero el normando para curar a su esposa Adelasia, que padecía una fuerte depresión y al mismo tiempo amante de los quesos, mandó preparar un producto lácteo con cualidades revitalizantes. De hecho, el azafrán siempre ha sido famoso por sus propiedades estimulantes y energizantes.
El queso ha obtenido la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) con el Reg. UE N. 132 de 14.02.11 – DOUE L 41 de 15.02.11 – GURI n. 265 del 13/11/2015.
Además, el Piacentinu Ennese D.O.P. es un Presidium de Slow Food.
El Piacentinu Ennese, junto con otras peculiaridades, como la Pesca Tardía de Leonforte, el Haba de Leonforte y el Pan del Dittaino (DOP), constituye uno de los principales elementos de la gastronomía local típica de la Provincia de Enna, en el corazón geográfico y naturalista de la Sicilia.
Área geográfica –
El área de producción de leche, elaboración de queso, maduración del «Piacentinu Ennese» se incluye entre los territorios de los Municipios de Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa del consorcio municipal libre de Enna.
Materia prima –
Piacentinu Ennese es un queso curado siciliano (DOP), elaborado con leche entera de oveja, con pasta prensada obtenida de leche de oveja entera y cruda, procedente de las razas Comisana siciliana, Pinzirita, Valle del Belice y sus cruces, a las que se les añade el azafrán y granos de pimienta negra. El período de producción es entre octubre y junio y con una maduración / curado de al menos 60 días.
Descripción –
Piacentinu Ennese es un queso siciliano producido en forma cilíndrica con caras planas o ligeramente convexas con un diámetro de 20-21 cm, los lados son rectos o ligeramente convexos, 14-15 cm de altura.
La corteza es dura, con las ranuras de las cestas, y el peso varía entre 3,5 y 4,5 kg y se caracteriza por la adición de azafrán (cultivado en la provincia de Enna de forma experimental) y granos de pimienta negra que, además de dar el piacentinu de un inconfundible color amarillo anaranjado, le dan un sabor fuerte y ligeramente picante.
Método de producción –
Para la preparación de Piacentinu Ennese se utiliza leche de oveja de uno o dos ordeños sucesivos, procesada en 24 horas. La leche se lleva a temperatura de cocción (38 ° C) y se traslada a la tina (recipiente de madera) en la que se añaden el azafrán y el cuajo. Utiliza cuajo en pasta de corderos y cabritos criados en la zona de producción. El azafrán también es de producción local y se caracteriza por un alto contenido en crocina y picrocrocina, lo que le da un bouquet final intenso y característico.
Después de la coagulación, la cuajada se rompe con un palito (rótula) para obtener granos del tamaño de un grano de arroz. Después de la aglomeración de los gránulos, se forma una masa de queso que se transfiere a una tabla de madera o acero y posteriormente se corta y distribuye en cestas de junco (fascedde). Antes de darle forma en las cestas, también se añaden granos de pimienta negra a la cuajada.
A continuación, se realiza un prensado manual para facilitar la purga del suero. Las cestas que contienen la masa de queso se colocan en la tina y se cubren con una sábana caliente durante 3-4 horas. Posteriormente, la pasta se extrae y se deja enfriar y luego se espolvorea uniformemente con sal de grano grueso (salazón seca).
Esta operación se repite dos veces a una distancia de 10 días entre sí.
Además, para el procesamiento de este queso se utilizan una tina de madera, un palito de madera (rótula), cestas de juncos (fascedde), tablas de madera y una caldera de cobre estañado.
Uso gastronómico –
Piacentinu Ennese es un queso duro, graso, de maduración corta y media, que se puede comer directamente en la mesa o rallado, si está madurado. Es muy apreciado cuando se acompaña con habas frescas, verduras de temporada, tomates, aceitunas, incluso con caponata de berenjena. Puede conservarse al final de una comida y combinarse con una delicada miel, o con frutas como peras, higos e incluso frutos secos. Forma parte de la cocina tradicional de Enna y se utiliza para rellenar Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, el cabrito relleno. El sabor varía de ligeramente picante a más intenso según el condimento, el olor es característico, con ligeras notas de azafrán.
Es un ingrediente en la preparación de diversas recetas. En el primer caso se pueden apreciar mejor las peculiares características aromáticas debidas al azafrán. La tradición siciliana también lo utiliza en el empanado de carnes, en primeros platos (por ejemplo, pasta con caldo de pollo de corral).
Guido Bissanti