Ragusano

Ragusano

Ragusano o Caciocavallo Ragusano, es un queso italiano con DOP (Denominación de Origen Protegida) producido en la provincia de Ragusa y Siracusa.

Orígenes e historia –
El ragusano, que en siciliano se llama Cascavaddu (etimología derivada del secado a horcajadas sobre «un cavaddu») es uno de los quesos más antiguos de la isla y el nombre deriva de la zona de producción que es sobre todo la provincia de Ragusa.
Ragusano DOP, también se llama en dialecto «scaluni» porque su forma recuerda el escalón de una escalera, o «pruvuluni» – en Sicilia se considera el símbolo de la tradición y la autenticidad.
Este queso es el orgullo de las granjas, los complejos arquitectónicos característicos de la campiña de Hyblean, construidos sobre piedra caliza blanca, tanto el hogar del agricultor como una pequeña lechería donde se elabora artesanalmente, según una receta que se ha transmitido de generación en generación.
Es un queso de sabor agradable y característico, que ha sido protagonista de un floreciente comercio más allá de las fronteras del Reino de Sicilia desde 1500, convirtiéndose a lo largo de los siglos en patrimonio histórico y cultural de la isla. En 1515 Carmelo Trasselli en «Ferdinando el Católico y Carlos V» habla de una «exención de derechos» para la zona de Ragusa, lo que demuestra cómo se consideraba una valiosa moneda de cambio.
De nuevo Trasselli, en Notas sobre Ragusei en Sicilia, informa documentos del «Notario Gaetano, F.106» que todavía se refiere al comercio por barco de este queso. En la obra del abad Paolo Balsamo, que se remonta a 1808, «la bondad del ganado de Modica» y los «productos de queso y ricotta, cincuenta por ciento más altos que los municipios, y veinticinco por ciento más altos que los mejores de Sicilia» fueron enfatizados. Filippo Garofalo en 1856 menciona la fama y la delicadeza del queso Ragusano y ricotta.
Esta excelencia láctea, en 1955, fue reconocida como un producto típico por la D.P.R. norte. 1269 de 30 de octubre; en 1995 obtuvo la denominación de origen (Decreto de 2 de mayo) y, al año siguiente, adquirió el reconocimiento comunitario de la DOP, perdiendo el nombre histórico de «Caciocavallo», con el que, además, nunca tuvo nada que ver con hacer.
El organismo certificador y organismo de control para la producción de Ragusano DOP es el Consorcio de Investigación de la Cadena de Suministro Lácteo (CoRFiLaC) con sede en Ragusa. El CoRFiLaC fue designado por el Ministerio de Políticas Agrarias y Forestales, con el Decreto de 13 de junio de 2000, como la autoridad pública encargada de realizar los controles para certificar el cumplimiento de los requisitos de la Disciplina para Ragusano DOP (D.13/06 / 95) y por tanto poder emitir la marca DOP.

Área geográfica –
Ragusano DOP es un queso típico de Sicilia, producido en la provincia de Ragusa en los municipios de Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli y Vittoria y en la provincia de Siracusa en los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini.

Materia prima –
Ragusano DOP es un queso elaborado con leche entera cruda de vaca. Tiene forma de paralelepípedo, de sección cuadrada, con una corteza lisa, fina y compacta, de color amarillo dorado o amarillo pajizo que tiende a marrón con la edad. La pasta es compacta y al cortarla tiene un color blanco que tiende a un amarillo pajizo más o menos intenso.
El ragusano se conserva mejor envuelto en su propio embalaje o en papel plateado, en envases de vidrio o plástico, en el estante inferior del frigorífico, del que hay que sacarlo una hora antes de su consumo. Es aconsejable ventilar el queso desenvolviendo el paquete, para que recupere su sabor.
Es semienvejecido (por lo tanto, de 3 a 6 meses) y se puede utilizar como queso de mesa, mientras que es un excelente queso para rallar si se añeja durante más de 12 meses.

Descripción –
Ragusano DOP es un requesón estirado semiduro elaborado, como se mencionó, exclusivamente con leche de vaca de raza Modica.
Se produce cumpliendo con la normativa de producción (Disposición de 29 de julio de 2003 del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales), cumpliendo con la siguiente norma de producción:
La alimentación de las vacas de la que se deriva la leche debe consistir principalmente en esencias y hierbas espontáneas de la meseta del Ibleo, posiblemente heno; el período de producción es, por tanto, la temporada de forrajes (noviembre-mayo). La variedad de esencias contribuye a la caracterización de los sabores y aromas del producto, y también contribuye a la variabilidad de su color.
La leche de uno o más ordeños debe coagularse a una temperatura de 34 ° C, con más o menos fluctuaciones que no superen los 3 ° C, aprovechando el desarrollo espontáneo de la microflora láctea.
La coagulación se obtiene con el uso de cuajo de cordero o cabrito en pasta, disuelto en una solución acuosa de cloruro de sodio.
La curación se realiza en locales ventilados con una temperatura ambiente de 14-16 ° C, atando los encofrados por parejas con cuerdas finas y colocándolos a horcajadas sobre soportes especiales y, en todo caso, de forma que se asegure una perfecta ventilación de todo el superficie de la forma. Está previsto el taponado con aceite de oliva para quesos destinados a una maduración prolongada. El producto solo puede ser ahumado con procesos naturales y tradicionales, en cuyo caso la denominación de origen debe ir seguida de la frase «ahumado».
Ragusano DOP tiene forma de paralelepípedo, de sección cuadrada, con esquinas redondeadas. Es posible encontrar leves entradas en la superficie debido al paso de las cuerdas de soporte utilizadas en el proceso de curado.
Las dimensiones son: lados de la sección cuadrada de 15 a 18 centímetros; longitud del paralelepípedo de 43 a 53 centímetros.
El peso varía de 10 kg a 16 kg en relación al tamaño de la rueda.
Externamente tiene una corteza lisa, fina y compacta; De color dorado o amarillo pajizo que tiende a dorarse con el alargamiento del proceso de envejecimiento de los quesos rallados. El espesor máximo es de 4 milímetros. Se puede cubrir con aceite de oliva.
La pasta tiene una estructura compacta, con posibles grietas que se producen con la continuación del envejecimiento, a veces combinadas con pocos agujeros; al cortar, el color es blanco tendiendo al amarillo pajizo, más o menos intenso.
El sabor es decididamente agradable, dulce, delicado, poco picante en los primeros meses de maduración en quesos de mesa; con tendencia a picante y sabroso, con maduración avanzada en quesos rallados. El queso tiene un aroma agradable, característico de los procedimientos de producción particulares.
El contenido de grasa en el extracto seco no es inferior al 40% para los quesos destinados al consumo de mesa y no es inferior al 38% para los quesos envejecidos durante más de 6 meses; la humedad máxima es del 40%.
Los valores nutricionales de Ragusano DOP por 100 gramos son:
– Valor energético 374 Kcal;
– Grasa 30,10 g;
– Proteína 28,4 g.

Método de producción –
Ragusano DOP se produce con un proceso que sigue una antigua tradición, hoy cuidadosamente observada por los productores. Para la elaboración de este queso se deja coagular la leche de uno o más ordeños, favoreciendo el desarrollo natural de la microflora.
Para facilitar la coagulación se añade pasta de cuajo de cabrito o cordero, agua y sal. La cantidad de solución debe ser tal que permita que la pasta se endurezca en un tiempo entre sesenta y ochenta minutos. A continuación, la cuajada se reduce en pequeños trozos utilizando el iaruozzu, una varilla de madera que termina en un disco, y se somete a prensado para facilitar el esponjado.
La cantidad de solución utilizada debe ser tal que suponga un tiempo de fraguado y endurecimiento de 60 a 80 minutos. La rotura de la cuajada se produce cuando los gránulos, inicialmente de tamaño comparable a los de las lentejas, tras la adición de agua (8 litros por hectolitro de leche) a una temperatura de 80 ° C, más o menos 5 ° C, adquieren dimensiones medias de un grano de arroz. La masa de queso, obtenida por sedimentación y separada del suero, se somete a prensado para facilitar su purga. La pasta, tratada con el líquido resultante de la elaboración de la ricota o con agua a una temperatura de unos 80 ° C, cubierta con un paño para evitar descensos bruscos de temperatura, se deja reposar durante unos 85 minutos. La fase de secado debe realizarse dejando la pasta sobre soportes especiales durante unas 20 horas. La pasta se corta en rodajas y, se cubre con agua a una temperatura de unos 80 ° C, durante un tiempo de unos 8 minutos, luego se trabaja con mucho cuidado, hasta obtener una forma esférica con la superficie externa libre de estrías. y soldado a un poste.
Luego, el producto se modela y luego se recoge en contenedores de madera llamados mastredde, que le dan a Ragusano DOP su característica forma de paralelepípedo. Las muelas se colocan en salmuera para obtener la salazón, donde permanecen de dos a ocho días, según su peso.
Para la maduración, las muelas se colocan en salmuera para obtener la salazón, donde permanecen de dos a ocho días, según su peso.
Las salas de maduración se denominan maizzè, salas frescas, húmedas y ventiladas a veces subterráneas, también hay sótanos y cuevas con paredes geológicamente naturales donde los quesos en pareja se cuelgan a horcajadas sobre una viga de madera atada con cuerdas de liama o cuerdas de cannu, zammarra o algodón. . También hay andamios, estantes y herramientas de madera u otro material vegetal para limpiar y manipular el queso durante la maduración y maduración.

Uso gastronómico –
Ragusano DOP es un queso graso, de maduración media, larga, de pasta dura e hilada.
Se usa mucho en la cocina siciliana, se puede marinar con aceite de oliva y ajo, condimentar con vinagre y orégano.
En cuanto a los vinos, si es fresco prefiere un Grecanico, si es añejado un Nero D’Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria.

Guido Bissanti