Belicino

Belicino

El Belicino es un queso, reconocido como un producto típico siciliano que, de hecho, está incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) elaborada por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e Historia –
Belicino tiene una historia relativamente reciente ya que su origen se remonta a la inmediata posguerra, a partir de la cual se inició una producción cada vez más convencida hasta ser reconocida como P.A.T.
Este queso se produjo por primera vez entre 1945 y 1950 en la provincia de Trapani y, dado su éxito, se volvió a proponer gradualmente en grandes cantidades.

Área geográfica –
El Belicino se produce en un área que va desde la provincia de Trapani y que incluye los Municipios de: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Petrosino, Poggioreale, Salaparuta, S. Ninfa, Gibellina, Poggioreale y Salemi y en el Valle de Belice, en la provincia de Agrigento, en los Municipios de Santa Margherita di Belìce y Montevago.

Materia prima –
Las materias primas con las que se elabora este queso son: leche de oveja del Valle del Belice y aceitunas Nocellara del Belice. La pasta, semicocida y semidura, incluye aceitunas tratadas y maduradas en salmuera.

Descripción –
El queso Belicino se presenta como un queso sin corteza, de textura semidura y compacta, sin agujeros y con la evidente presencia de aceitunas tratadas en salmuera en su interior.
Tiene forma cilíndrica, de caras planas y talón ligeramente convexo. Las ruedas producidas tienen un peso que varía de uno a cinco kilogramos.
El color es blanco, también por la ausencia de condimentos; de hecho, el Belicino, inmediatamente después de la salazón, ya se puede consumir.
Es un queso de sabor y aroma delicados precisamente por la ausencia de maduración.

Producción –
Para la elaboración del queso Belicino se sigue el siguiente procedimiento.
Se combina leche de oveja a 36 °C con pasta de cuajo de cordero; luego se rompe la cuajada en pedazos muy pequeños, del tamaño de una lenteja; en este punto se le agrega agua a 60 grados a la pasta; luego se añaden las aceitunas deshuesadas, poniendo todo en cestas de junco (según la tradición); finalmente, las ruedas se sumergen en el producto ricotta residual durante 4 horas y luego se salan en salmuera.
Después de unas 4 horas ya tendrás un excelente queso listo para disfrutar con su sabor tan especial.

Uso gastronómico –
El queso Belicino se puede comer fresco pero después de la fase de secado de 24 horas.
El sabor que le otorga la ausencia de crianza lo hace especialmente indicado para maridar con vinos blancos.
En boca es graso y fresco.

Guido Bissanti