Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum

La pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824) es una especie arbustiva perteneciente a la familia Rutaceae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático pertenece a:
dominio eucariota,
reino plantae,
división de magnoliofitas,
clase Magnoliopsida,
Subclase Rosidae,
orden sapindales,
familia de las rutáceas,
Subfamilia Zantoxyloideae,
Género Zanthoxylum,
Especie Z. piperitum.
Los términos son sinónimos:
– Fagara piperita L.;
– Pterota piperita (L.) Crantz;
– Xanthoxylum piperitum DC.;
– Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai;
– Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi;
– Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee;
– Zanthoxylum piperitum var. brevispinum Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta;
– Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. pubescns Nakai.
Dentro de esta especie se reconocen las siguientes variedades y formas:
– Zanthoxylum piperitum var. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta;
– Zanthoxylum piperitum f. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu.

Etimología –
El término Zanthoxylum proviene del griego ξανθός xanthós amarillo y de ξυλον xylon madera: madera amarilla, debido al color del duramen de las raíces de algunas especies de este género; el nombre del género reemplaza al original de Xanthoxylum como resultado ilegítimo.
El epíteto específico piperitum proviene de piper pepe (πέπερι peperi en griego): picante, especiado.

Distribución Geográfica y Hábitat –
La pimienta de Sichuan es una planta nativa de un área que se extiende desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, las partes del sur de la península de Corea y China continental.
Su hábitat natural es el de ambientes con suelos húmedos, propios del sotobosque de los bosques de baja altitud.

Descripción –
Zanthoxylum piperitum es una planta dioica que crece en forma de arbusto espinoso aromático de hoja caduca o pequeño árbol.
Las ramas tienen pares de espinas afiladas.
Las hojas están compuestas de forma extraña y pinnada, dispuestas alternativamente, con 5-9 pares de folíolos ovados con márgenes crenados (ligeramente dentados).
Las flores se llevan en racimos de flores axilares, de cerca 5 mm y de color amarillo verdoso.
Las de las plantas masculinas se pueden comer como hana-sanshō, mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de unos 5 mm.
El árbol florece de abril a mayo.
Estas bayas maduran en el otoño y se vuelven escarlatas y dehiscentes al esparcir las semillas negras.

Cultivo –
Zanthoxylum piperitum es una planta ampliamente cultivada, especialmente en Asia y Japón, donde la prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional.
Sin embargo, la planta también se puede cultivar en otras zonas templadas, como en Italia, ya que tolera tanto el calor estival intenso como picos de frío de hasta unos -15 °C.
Por su planta conviene colocarla a pleno sol, pero también puede estar bien en lugares parcialmente sombreados.
Desde el punto de vista pedológico, prefiere suelos neutros o alcalinos, no ácidos, profundos, fértiles y bien drenados ya que pueden soportar el estancamiento de agua; además, no debe sufrir sequías por periodos prolongados.
Por este motivo, sobre todo desde mediados de primavera hasta el verano, es necesario regar, asegurándose de que la tierra se mantenga húmeda.
En cuanto a las fertilizaciones es bueno no excederse en aquellas nitrogenadas o excesivamente orgánicas para no generar un crecimiento vegetativo excesivo en detrimento de la calidad de las bayas.
En cuanto a las podas, estas deben realizarse a principios de primavera eliminando las ramas muertas o dañadas; en el mismo período se puede hacer un desmoche de contención, cortando las ramas jóvenes recién brotadas por lo menos 15 cm.
La reproducción es por siembra. En el período otoñal se retiran los frutos maduros, ahora negros, y se elimina la pulpa que rodea las semillas.
Este último debe entonces ser enterrado a una profundidad de unos pocos milímetros en un suelo relleno con una mezcla hecha mitad de arena o perlita y mitad de tierra fina tamizada.
Después de un año, las nuevas plantas se pueden mover al campo abierto a principios de verano.
También se puede propagar por esquejes leñosos semimaduros, en el período de julio/agosto en un área sombreada, o por esquejes de raíz, de 3 cm de largo, plantados horizontalmente en macetas e invernaderos.
La plantación de las plántulas debe realizarse en primavera o, en zonas más templadas, incluso en otoño.

Costumbres y tradiciones –
La pimienta de Sichuan toma su nombre de la provincia china del mismo nombre de Sichuan y porque la baya puede recordar la baya de la pimienta negra, aunque no existe una relación taxonómica entre las dos especias. Además, la pimienta de Sichuan no es picante como la pimienta negra ni picante como el chile, pero tiene un ligero aroma a limón y deja un ligero entumecimiento en la boca (causado por la alquilamida poliinsaturada sanshool y derivados). A diferencia del pimiento real, las semillas internas se desechan y solo se utilizan las cáscaras que las contienen.
En Occidente se le conoce con varios nombres; en China se conoce como huājiāo (花椒 flor de pimiento) y shānjiāo (山椒 montaña pimienta, que no debe confundirse con la montaña de Tasmania pimienta). En Nepal se llama timur. En el Tíbet se le llama gyer ma o e-ma o kham. En la India se le llama de diferentes formas según el idioma de la región: en el idioma konkani se le llama tepal o tirphal, mientras que en las regiones de Maharashtra, Karnataka y Goa se le conoce como teppal. En Japón se llama sanshō (山椒) a partir de una readaptación del término chino shānjiāo, las hojas enteras de la planta se llaman kinome (木の芽). En Corea se llama chopinamu (초 피나무).
Tanto las hojas como los frutos (pimienta en grano) se utilizan como aromáticos y aromatizantes en estos países.
Tanto la planta en sí como su fruto (o pimienta), conocido como chopi (초피), reciben muchos nombres, incluidos jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피) y jopi (조피) en diferentes dialectos utilizados en el sur. partes de Corea donde la planta es ampliamente cultivada y consumida.
Antes de la introducción de los chiles del Nuevo Mundo que condujo a la creación de la pasta de chile gochujang, los coreanos usaban una pasta de jang especiada con chopi y pimientos negros.
La fruta madura pulverizada («pimienta» o «bayas») conocida como «pimienta japonesa» o kona-zanshō (粉 ざ ん し ょ う) es la especia estándar para espolvorear en el plato kabayaki-unagi (anguila asada). También es uno de los siete ingredientes principales de la especia mixta llamada shichimi, que también contiene chile rojo. La pimienta japonesa finamente molida, kona-zanshō, ahora se vende generalmente en paquetes sellados, y las porciones individuales se incluyen dentro de los paquetes de anguila a la parrilla calentados y servidos.
Las hojas tiernas y los brotes, pronunciados ki-no-mé o ko-no-mé (木 の 芽, literalmente ‘brote de árbol’) anuncian la temporada de primavera y, a menudo, adornan pescados y sopas a la parrilla. Tienen un sabor característico que no gusta a todo el mundo. Es un ritual habitual poner una hoja en las manos ahuecadas y aplaudir con un chasquido, esto presumiblemente sirve para resaltar el aroma. Las hojas tiernas se trituran y se mezclan con miso usando suribachi (mortero) para hacer una pasta, una especie de pesto, y luego se usan para hacer varios aemono (ensalada salteada). El ingrediente principal estereotípico para el kinome-ae resultante es la cosecha fresca de brotes de bambú, pero la salsa se puede mezclar (o «doblar» suavemente) en sashimi, almejas, calamares u otras verduras como tara-no-me (brotes de angélica).
Las bayas verdes inmaduras se llaman ao-zanshō (literalmente «sansho verde»), y se pueden escaldar y salar, o hervir a fuego lento con salsa de soja en tsukudani de color marrón oscuro, que se come como condimento. Las bayas también están disponibles como shoyu-zuke, que simplemente se sumerge en salsa de soja. Las bayas también se cocinan con pescado frito pequeño y se sazonan con salsa de soja (chirimen jako [ja]), una especialidad de Kioto, ya que las afueras del monte Kurama son una zona de cultivo popular para la planta.
También hay un postre llamado kirisanshō [ja], un pastel de arroz aromatizado con pimienta japonesa molida. Es una especialidad del norte.
En el centro y noreste de Japón, también hay un dulce similar a un pastel de arroz no pegajoso llamado goheimochi, que se rocía con masa a base de miso y se asa a la parrilla, a veces usando pimienta japonesa como aditivo de sabor para el miso. También se comercializan arare (galletas de arroz) con sabor a sansho, snacks y sansho-mochi dulce.
En la cocina de Corea del Sur, la fruta chopi seca y molida se usa como condimento que se sirve con una variedad de alimentos, como chueo-tang (sopa de loach), maeun-tang (estofado de pescado picante) y hoe (pescado crudo).
Las hojas tiernas de la planta, llamadas chopi-sun (초피 순), se utilizan como hierba culinaria o verdura namul en la cocina de Corea del Sur. Las hojas también se comen en escabeche como jangajji, se fríen en una sartén para hacer buchimgae (panqueques) o se fríen como panqueques como twigak y bugak. A veces, se agregan hojas de chopi a la mezcla de anchoas y sal para hacer la salsa de pescado con hierbas, llamada chopi-aekjeot.
En Japón, la madera gruesa del árbol se convierte tradicionalmente en un mazo de madera nudosa y toscamente tallada (surikogi), para usar con suribachi. Aunque los surikogi de madera de sansho son menos comunes hoy en día, imparten un sabor sutil a los alimentos molidos con ellos.
Los usos medicinales de la planta Zanthoxylum piperitum son importantes y antiguos.
En los productos farmacéuticos japoneses, las cáscaras maduras sin semillas se consideran la forma medicinal cruda de sanshō. Es un ingrediente de la tintura amarga [ja] y el vino esquilado se sirve ceremonialmente. El sabor picante proviene de sanshool y sanshoamide.
En China, las cáscaras de los frutos del género Zanthoxylum son muy utilizadas con fines terapéuticos. En la medicina tradicional china encuentra usos similares al hua jiao, por ejemplo, en el tratamiento de trastornos gástricos o digestivos, como la dispepsia.
Entre otros usos, se recuerda que en el sur de Corea, la fruta se usa tradicionalmente en melocotones. Al ser venenosas para los peces pequeños, algunas frutas que se dejan caer en un estanque esparcen toxinas para el metabolismo de los peces.
En cuanto a los componentes presentes en esta planta, el análisis químico reveló que las semillas contienen concentraciones notablemente altas de derivados modificados con azúcar (glucósidos) de N-metilserotonina y N,N-dimetilserotonina, también conocida como bufotenina.
El factor químico más conocido y estudiado de la pimienta de Sichuan es el llamado hidroxi-alfa sanshool, contenido en una medida del 3% en la droga, responsable de la conocida sensación de hormigueo, anestésico y ligeramente adormecedor, similar al efecto de las bebidas carbonatadas o de un ligero choque electrico Sanshool parece actuar simultáneamente en diferentes tipos de terminaciones nerviosas, posiblemente provocando una especie de «confusión neurológica general».
También contiene aceites aromáticos como: geraniol, dipenteno, citral, etc.
Finalmente, se informa que de 1968 a 2005 se prohibieron las importaciones de pimienta de Sichuan en los Estados Unidos debido al riesgo de importar una enfermedad de las plantas: el cáncer de limón (todas las especies de pimienta de Sichuan pertenecen a la familia Rutaceae, la misma familia que la limón). En 2005 se levantó la prohibición, pero las partes de plantas que se importan deben esterilizarse previamente.
Desde un punto de vista ecológico, Zanthoxylum piperitum es una planta huésped de la especie autóctona japonesa de mariposa cola de golondrina, la mariposa de los cítricos Papilio xuthus, que también se ha extendido a Hawái.

Método de preparación –
Zanthoxylum piperitum es una planta, como se mencionó, utilizada tanto en alimentos como en medicina.
En la cocina se utiliza como el pimiento tradicional respecto del cual se distingue por un agradable pero no demasiado intenso sabor a limón, y por la característica sensación de «adormecimiento». Se puede obtener un aceite aromático de la droga, que también se usa ampliamente en la cocina.
En la medicina tradicional china se utiliza sobre todo el pericarpio, pero en algunos casos también las hojas y las flores. Timur -nombre nepalí- es un remedio para diversos problemas estomacales o digestivos, mezclado con dientes de ajo y sal de montaña en agua tibia.
Como ya hemos dicho, la pimienta de Sichuan está formada por la cáscara exterior de los frutos que producen algunos arbustos del Género Zanthoxylum. Es una especia especiada caracterizada por toques de limón y que deja una típica sensación de adormecimiento. Aunque las características químicas, organolépticas y de sabor de las diversas especies del género Zanthoxylum pueden variar considerablemente, la mayoría comparte las mismas propiedades esenciales: Z. simulans y Z. piperitum se utilizan a menudo, aunque erróneamente, como sinónimos. La pimienta de Sichuan se consume principalmente entera, mientras que en el extranjero se muele hasta convertirla en polvo; para ciertas recetas se recomienda tostar el medicamento antes de agregarlo al alimento terminado.
Acompañada a veces con ajo, jengibre -fresco o seco- o anís estrellado, la pimienta de Sichuan se utiliza para dar sabor a diversos productos pesqueros, carnes -aves como pollo, pato y cerdo- verduras -cebolla, berenjena, etc. Los muchos tipos de pimienta de Sichuan aparecen en la cocina de: China, Tíbet, Bután, Nepal, Tailandia, Corea, India (los pueblos Konkani y Uttarakhandi), Japón y los pueblos Toba Batak.
En Bután, la pimienta de Sichuan propiamente dicha se conoce como cosita y se usa en la preparación de sopas, gachas y phaag sha paa (rebanadas de carne de cerdo). En Nepal, el timur se usa en los populares momo, thukpa, chow mein, pollo picante y otros platos de carne. También es muy utilizado en recetas caseras de encurtidos.
De la pimienta de Sichuan se puede obtener un aceite aromático típicamente utilizado en la famosa receta china de fideos fritos, junto con azúcar moreno y vinagre de arroz. Las cáscaras de las bayas no son la única parte comestible de la planta Zanthoxylum; en Japón también se utilizan las hojas, llamadas kinome, especialmente para enriquecer recetas de origen vegetal – brotes de bambú, sopas de tofu, etc. Las flores masculinas, también comestibles, se comercializan en territorio japonés con el nombre de hana-sanshō.
Las especias compuestas también están formuladas con pimienta de Sichuan; los principales son: málà y hua jiao yan (chino), y el japonés shichimi. Una cervecería de Beijing usa pimienta y miel de Sichuan para dar sabor a una cerveza en particular.
Importantes son las mezclas de especies que se preparan con esta planta.
Mala (麻辣 málà, literalmente entumecido y picante) es una mezcla de especias típica de la cocina de Sichuan hecha con pimienta y chile de Sichuan.
Huajiao yan (花 椒盐 huājiāoyán) es una mezcla de pimienta de Sichuan y granos de sal, asada y dorada en un wok y servida como condimento para carnes blancas.
La pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes de la mezcla tradicional japonesa de siete especias llamada shichimi togarashi.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– GBIF, la Facilidad Global de Información sobre Biodiversidad.
– Base de datos útil de plantas tropicales.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed.), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore.
Fuente de la foto:
– https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/97334967/original.jpg

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