Eutrema japonicum

Eutrema japonicum

El wasabi o rábano japonés (Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.) es una especie herbácea perteneciente a la familia Brassicaceae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático pertenece a:
dominio eucariota,
reino plantae,
división de magnoliofitas,
clase Magnoliopsida,
Orden Capparales,
familia de las brasicáceas,
Género Eutrema,
especies de E. japonicum.
Los términos son sinónimos:
– Alliaria wasabi (Siebold) Prantl;
– Cochlearia wasabi Siebold;
– Eutrema japonicum f. terrestris (Makino) Nemoto;
– Eutrema japonicum var. sachalinensis (Miyabe & T.Miyake) Nemoto;
– Eutrema okinosimense Taken.;
– Eutrema wasabi (Siebold) Maxim.;
– Eutrema wasabi f. terrestris Makino;
– Eutrema wasabi var. sachalinensis Miyabe & T.Miyake;
– Lunaria japonica Miq.;
– Wasabia japonica (Miq.) Matsum.;
– Wasabia okinosimensis (Taken.) Hatus.;
– Wasabia pungens Matsum.;
– Wasabia tenue var. okinosimense (Taken.) Kitam.;
– Wasabia wasabi (Siebold) Makino.

Etimología –
El término Eutrema es de origen incierto.
El epíteto específico japonicum está relacionado con su origen japonés.

Distribución Geográfica y Hábitat –
Eutrema japonicum es una planta de origen japonés que, en su estado natural, crece espontáneamente cerca de los ríos en las zonas frías de Japón, como en las montañas o en los valles de gran altitud.
Es una planta muy extendida y cultivada, así como en Japón, en algunas zonas de Asia.
Su hábitat es el de lugares húmedos ya lo largo de cursos de agua, tanto en los llanos como en las montañas.

Descripción –
Wasabi es una planta herbácea semiacuática que puede alcanzar una altura de 0,30 metros.
Las raíces tienen poco más de un cm de grosor y hasta 18 cm de largo.
Las hojas, que se ramifican en largos tallos desde el nivel del cuello, son de forma ovada redondeada, de color verde intenso y con nervaduras bien visibles.
Las flores son pequeñas, compuestas de 4 pétalos y se separan formando una corola dialipetala. También hay 4 sépalos. Tiene 6 estambres, 4 de los cuales se cruzan como los pétalos y 2 externos más cortos.
El ovario es superior y bicarpelar.
El fruto es una siliqua seca y dehiscente.

Cultivo –
Eutrema japonicum es una planta perenne que se cultiva o cosecha en la naturaleza para uso local como alimento y medicina.
La planta es originaria de Japón, donde crece de forma silvestre a lo largo de los arroyos protegida por grandes árboles que proporcionan abundante sombra.
La planta se puede cultivar siempre que el suelo esté lo suficientemente húmedo o en aguas poco profundas y con sombra.
Las plantas crecen con temperaturas templadas siempre que no superen unos 27°C.
Las raíces de esta planta se aprovechan, por su picante, y las de mejor calidad se obtienen de plantas que crecen en semisombra en aguas claras y corrientes de manantial a una temperatura entre 11 – 14 °C.
Esta especie se cultiva en el este de Asia por su raíz comestible que se usa de la misma manera que el rábano picante.
Los dos cultivares más comunes en el mercado son E. japonicum var. Daruma y var. Mazuma pero muchos otros son cultivados.
La propagación se produce por semilla. La siembra debe hacerse en primavera cuidando de mantener la tierra húmeda.
El trasplante debe realizarse cuando las plántulas hayan alcanzado un tamaño manejable en el período comprendido entre finales de primavera y principios de verano.
También puede multiplicarse por división en primavera cuando la planta está en vegetación.
Las divisiones más grandes se pueden trasplantar directamente al campo abierto.

Costumbres y tradiciones –
Eutrema japonicum es una planta de cuyos rizomas se obtiene el wasabi, sin embargo todas las partes de la planta son comestibles, por lo que tanto las hojas como las flores se pueden comer mientras se espera que se desarrolle el rizoma para ser cosechado alrededor de los 18 meses.
Los rizomas carnosos se rallan finamente y se preparan en una atractiva pasta verde fresca que se ha utilizado ampliamente como condimento en Japón durante más de mil años.
Se obtiene una salsa, precisamente de wasabi (山葵), de consistencia pastosa, tanto que se distribuye en el mercado en tubos parecidos a los de la pasta de dientes.
Se utilizan tanto las hojas como el rizoma de la planta: las primeras se secan y se añaden a los platos como condimento; el segundo, un brote perenne de la planta que a menudo se confunde con la raíz, se usa para preparar la famosa salsa verde, con un picante profundo y audaz.
Sin embargo, también se pueden utilizar rizomas de otras especies como Cardamine pseudowasabi en la preparación de wasabi.
De hecho, dado su alto costo, el wasabi a menudo se presta a falsificaciones. En Japón, el wasabi real se llama hon-wasabi (本 山葵), que significa «wasabi original».
Wasabi también recibe el sobrenombre de namida, que significa «lágrimas», porque si se usa en cantidades excesivas puede causar lágrimas. A diferencia de la guindilla, cuyo efecto actúa principalmente en la boca, el wasabi estimula fuertemente la mucosa nasal y una picadura en la que hay una sobredosis de wasabi puede provocar un dolor que lleva al lagrimeo. Sin embargo, el dolor es de corta duración y no persiste como el de los pimientos picantes. Se dice que tiene una función antibacteriana y digestiva que lo haría indispensable al comer pescado crudo.
Según el trabajo de un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Florencia, publicado por la revista estadounidense Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), el consumo regular de wasabi sería capaz de elevar el umbral de percepción del dolor. , gracias al efecto del receptor de wasabi (Trpa1).
Desde el punto de vista bioquímico, las hojas contienen alrededor de 6,1% de proteínas, 0,2% de grasas, 22,3% de carbohidratos, 1,3% de cenizas.
Las moléculas que también le dan al wasabi su inconfundible aroma son los isotiocianatos, entre ellos: isotiocianato de 6-metiltiohexilo, isotiocianato de 7-metiltioeptilo y isotiocianato de 8-metiltioctilo.
Entre los otros usos de esta planta cabe recordar que las hojas de Eutrema japonicum se utilizan secas como aromatizante para aromatizar ensaladas, quesos o simplemente pan. De la misma planta también se obtienen un vino y un licor fuerte vendidos en Japón por las tiendas especializadas locales.
En los restaurantes baratos de estilo japonés, así como en los supermercados y mercados, casi siempre hay pastas similares al wasabi, de hecho un sustituto: las más frecuentes están hechas con polvo de rábano picante coloreado, a menudo con microalga Spirulina.

Método de preparación –
Los rizomas carnosos se rallan finamente y se preparan en una atractiva pasta verde fresca que se usa ampliamente como condimento en Japón. Esta pasta tiene un notable picante que, cuando está fresca, se deteriora rápidamente una vez que se corta la raíz. Las raíces de las plantas de 15 a 24 meses de edad son las mejores.
Puedes utilizar las hojas, flores y pecíolos de esta planta, cocidos.
Las hojas, las flores, los tallos de las hojas y el rizoma recién cortado se sumergen en agua con sal y luego se mezclan con posos de saki para hacer un popular encurtido japonés llamado ‘wasabi-zuke’.
Wasabi está disponible en forma de pasta y polvo. Wasabi pierde su aroma cuando se seca, por lo que los polvos de wasabi no retienen su aroma. El rábano picante, junto con otras especias, se suele añadir al wasabi real para reproducir el olor típico del producto fresco que se pierde con el secado.
La pasta de wasabi se suele utilizar para acompañar pescado crudo y, en particular, sushi y sashimi, a veces disuelta en salsa de soja. En el sushi se reparte una pequeña cantidad entre el pescado y el arroz; en sashimi se disuelve en salsa de soja, en la que luego se sumerge el pescado crudo.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– GBIF, la Facilidad Global de Información sobre Biodiversidad.
– Base de datos útil de plantas tropicales.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed.), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore.
Fuente de la foto:
– https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/84486999/original.jpeg

Advertencia: Las aplicaciones farmacéuticas y usos alimúrgicos se indican únicamente con fines informativos, no representan en modo alguno una prescripción médica; por lo que no se responsabiliza de su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.