Extracto de tomate

Extracto de tomate

El helioconcentrado, o extracto de tomate, en siciliano «Astrattu» es una salsa de tomate concentrada obtenida con la técnica de concentración a través de la exposición al sol.
Es un producto típico siciliano que, como tal, ha sido incluido oficialmente en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e historia –
El extracto de tomate es un producto principalmente de la tradición gastronómica veraniega siciliana. Esta producción tiene orígenes muy antiguos. Representa una de las formas en que en la antigüedad se conservaba el tomate para usos invernales, ya que obviamente este fruto de la naturaleza solo estaba disponible en verano. Más que una receta, hacer pasta de tomate en Sicilia es un arte. Es la reserva siciliana por excelencia, todavía elaborada con el proceso antiguo. Una tradición llena de pasión que se transmite oralmente de familia en familia. Cada familia tiene su propia receta: se puede hacer con tomates crudos, pero también se puede obtener de la salsa. Necesitamos tomates, sol y sal y mucha paciencia. Cada verano, hacer el Abstrattu era un ritual que involucraba a toda la familia, desde los más grandes hasta los más pequeños, cada uno con su propia tarea. Una vez se utilizaba para prepararlo en casa, en el campo, pero también en la ciudad: bastaba una pequeña terraza o incluso solo un balcón, sobre el que exponer las mesas de madera sobre las que se colocaba la pulpa de tomate y el sol hacía el trabajo. descansar.
Las familias generalmente se reunían para elaborar salsa de tomate para embotellar, parte de la cual estaba destinada a la elaboración del resumen.
Esta preparación se utilizó luego en el invierno siguiente en la elaboración de platos con un sabor único e inimitable como la pasta «co ‘sugu fintu», la clásica salsa de carne o en salsa de carne, principalmente. En la antigüedad, sobre todo en los pequeños núcleos habitados, no era raro ver grandes recipientes rectangulares de madera con lados más bien bajos (maiddi = alacenas), colocados sobre los «trispiti» llenos de tomates que se dejaban secar en la calle. A veces se encontraba junto a las puertas de las plantas bajas, o en las terrazas, en los patios o en el finistruni (balcón).
Los tomates recolectados en la mañana se lavaron bien y se revisaron uno a uno, luego se partieron en dos o cuatro y se pusieron a cocer «na caurara» (olla de cobre o aluminio), sobre un horno. Después de hervir los tomates en la olla grande, se hizo la salsa, involucrando a toda la familia. El tomate, después de la cocción, se pasó por un colador. En ocasiones también se pidió la ayuda de los vecinos, ya que el cedazo se usaba a mano y en ocasiones se tardaba todo el día en esta operación. La salsa obtenida se distribuyó en grandes platos de terracota, «fanguotti» y se secó al sol, asegurándose de cubrirla con un tul para evitar que los insectos se posaran sobre ella. Luego, la salsa se mezcló «removida» varias veces al día, usando una cuchara de madera y teniendo la previsión de devolverla por la noche para evitar que la humedad de la «ducha» de la noche la hiciera amarga. Esta operación duró varios días hasta que la salsa se secó y del puré de tomate se convirtió en concentrado de tomate, cremoso y sabroso “abstracto”. Tomó de tres días a una semana tener un producto seco. En este punto se guardaba en tinajas de barro, cubiertas con un buen aceite de oliva virgen extra y hojas de laurel.

Área geográfica –
El helioconcentrado es un producto típico siciliano e históricamente elaborado en las provincias de Agrigento, Messina, Palermo, Ragusa y Trapani.

Materia prima –
Se necesitan pocos ingredientes, pero de calidad, para preparar el extracto de tomate. En porcentaje, los ingredientes para hacer abstracto son:
– 1 kg de salsa de tomate;
– 35/40 gr de sal fina por kg;
– aceite de oliva virgen extra al gusto para la conservación.

Descripción –
El helioconcentrado, o extracto de tomate, tras el largo procesamiento que le lleva a estabilizarlo, parece un producto cremoso pero consistente, con un olor fuerte pero agradable a tomate, y se almacena en tinajas de barro, cubiertas con un buen aceite de oliva virgen extra y hojas de laurel que contribuyen a la fase de conservación.

Método de producción –
Para la producción de extracto de tomate, se deben utilizar tomates perfectamente intactos y orgánicos (lo que antes era normal).
Después de haber lavado y cortado los tomates en o en dos o en cuatro, es necesario hacer un puré como una salsa de tomate común, y luego agregar la sal.
Este puré se debe colocar en una fuente más o en una fuente de horno bastante grande y dejar secar al sol, cubierto con un tul para evitar que entren algunos mosquitos.
Se debe mezclar 2/3 veces al día, por la noche traído a casa, esto por 2/3 días hasta que esté completamente seco. Se agrega sal según sea necesario.
Para el almacenamiento, puede usar frascos de vidrio con un chorrito de aceite en la superficie. Los frascos deben almacenarse en un lugar fresco y seco, preferiblemente en la oscuridad. También se pueden conservar en el frigorífico o esterilizar al baño maría durante 15 minutos.
En las preparaciones caseras, el helio concentrado se coloca tradicionalmente en tinajas de arcilla o, más a menudo, en frascos de vidrio. Finalmente, se cubre el contenido con una hoja de laurel y, antes de taponarlo, se sella con una capa de aceite.
Antes de su uso, como todos los concentrados de tomate, deben diluirse en agua.

Uso gastronómico –
El extracto de tomate se utiliza y se sigue utilizando en la preparación de muchos platos de la cocina típica siciliana. Por ejemplo, se debe agregar una nuez de extracto a la pasta ch’i vruocculi o al brócoli arriminati (pasta con brócoli en una sartén), a la pasta sarda, así como a la salsa de carne clásica. Pero también se usa para condimentar pescados u otros platos y hay quienes incluso lo comen untado en pan, preferiblemente caliente.

Guido Bissanti

Fuentes
– Relación nacional de productos agroalimentarios tradicionales, del Ministerio de políticas agrarias, alimentarias, forestales y turísticas, de conformidad con el art. 12, párrafo 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y modificaciones posteriores
– Wikipedia, la enciclopedia libre.