Ainuzzi

Ainuzzi

El Ainuzzi es un queso de leche de vaca cuajada estirada, producido en la provincia de Agrigento, y un producto tradicional incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e historia –
Ainuzzi es un queso típico del interior de la provincia de Agrigento y, en particular, de los municipios de Cammarata y San Giovanni Gemini.
Este queso está vinculado no solo a las tradiciones gastronómicas locales a algunas fiestas religiosas como la del Corpus Domini o la patrona. En esa ocasión, las cofradías llevaron en procesión a su patrón y muchas de las decoraciones se realizaron con las formas de Ainuzzi. Al final de las celebraciones, el queso se repartió entre los pobres y los fieles para que lo consumieran.

Área geográfica –
Ainuzzi es un queso siciliano y procesado en un área restringida del territorio Sicani de la provincia de Agrigento y especialmente en los municipios de Cammarata y San Giovanni Gemini.

Materia prima –
Ainuzzi es un queso graso, muy fresco, crudo, estirado y semiduro elaborado con leche de vaca obtenida del ordeño del ganado criado en la zona.

Descripción –
Este queso, ligado a la tradición de los municipios de Cammarata y San Giovanni Gemini (que son confinados y vecinos), se procesa en pequeñas formas de diversos tamaños en forma de animales (ciervos, gamos, cabras, etc.): el ainuzzi.
Estos pueden alcanzar un peso de 100 ÷ 200 g; tienen una piel ligeramente rígida, de color blanco – amarillo pajizo pálido; la pasta es blanca y compacta, bastante blanda y elástica; el sabor es dulce y delicado con baja intensidad y persistencia; tiene un olor y aroma de baja intensidad que destaca el reconocimiento del tipo láctico cocido (leche cocida, mantequilla derretida).

Método de producción –
Para la producción de queso Ainuzzi, la leche de dos leches consecutivas se calienta a una temperatura de 37 ° y se agrega con cuajo de cordero. La cuajada se rompe con la «rotula», una típica herramienta de madera, del tamaño de un grano de maíz. Se agrega agua caliente a 65-70 ° C a la caldera, luego la pasta permanece debajo del suero. Cuando la temperatura desciende a 30 ° C, se extrae y se coloca en mesas de fregadero, cubierto con sábanas, donde permanece durante 24 horas. Al final de la fase de acidificación, la masa se estira y se forma. La salazón es en salmuera.

Uso gastronómico –
El Ainuzzi se suele consumir tal cual durante las celebraciones de la fiesta del Corpus Domini y se puede acompañar con un vino blanco, joven, bastante ligero y con un aroma delicado (obtenido por ejemplo de cepas como Grillo o Grecanico).

Guido Bissanti

Fuentes
– Relación nacional de productos agroalimentarios tradicionales, del Ministerio de políticas agrarias, alimentarias, forestales y turísticas, de conformidad con el art. 12, párrafo 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y modificaciones posteriores
– Wikipedia, la enciclopedia libre.