Maiorchino
Maiorchino
El queso Maiorchino (Maiurchinu en siciliano) es un producto de la provincia de Messina elaborado con leche entera de oveja en formas de unos 10/12 kg.
Maiorchino está incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) elaborada por el Ministerio de Políticas Agrarias, Alimentarias y Forestales (MIPAAF); incluso el producido en Novara di Sicilia ha obtenido el mismo reconocimiento individualmente que Maiorchino di Novara di Sicilia.
Orígenes e historia –
Maiorchino es un queso con una historia centenaria, elaborado con la leche de oveja criada en los pastos de las montañas Peloritani utilizando herramientas de traslación de madera o cobre. El complejo procesamiento (con una larga fase de «perforación») desafortunadamente lo pone en peligro de extinción.
El mallorquín es un queso casi mítico. Su origen, de hecho, no es fácil de establecer con certeza: el nombre aparece en ciertos documentos del siglo XVII con referencia al juego mallorquín, una competición de lanzamiento de quesos por equipos que todavía se practica hoy en Novara di Sicilia. Lo cierto es que sus raíces se remontan a varios siglos atrás, a través de la historia pastoral en la parte occidental de las montañas Peloritani, la cadena montañosa que divide el lado Tirreno del Jónico a lo largo del noreste de Sicilia.
Maiorchino se produce desde febrero hasta la segunda década de junio en cantidades muy pequeñas, procesando leche cruda de oveja (con una adición de aproximadamente un 20% de leche de cabra y un 20% de leche de vaca) y combinando cuajo de cabrito en pasta. O cordero. Los animales se crían en los pastos ricos en esencias forrajeras espontáneas de las montañas Peloritani. El equipamiento es tradicional: caldera de cobre estañado (quarara), palo de madera (jarra), molde de madera (garbua), tablero de madera (mastrello), varilla de madera o hierro (minacino).
Área geográfica –
La zona de producción de Maiorchino se incluye en la vertiente norte de las montañas Peloritani en la provincia de Messina, más precisamente en los municipios de Novara di Sicilia, Mazzarrà Sant’Andrea, Basicò, Tripi, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona y Santa Lucia. del Mela.
Materia prima –
Las materias primas con las que se elabora Maiorchino están compuestas por: leche fresca seleccionada de vaca, oveja y cabra, cuajo de cabra y sal marina integral. La salazón se realiza en seco.
Descripción –
La forma del Maiorchino es de unos 12 cm de altura con un diámetro de 35 cm; tiene una corteza de color ámbar que tiende a dorarse para los quesos más maduros, la pasta interna es de color amarillo pajizo y tiene una consistencia compacta. A pesar de ser un pecorino, el sabor es delicado y tiende a ser picante a medida que envejece.
Tiene forma cilíndrica con caras planas o ligeramente cóncavas, una corteza de color amarillo ámbar que se vuelve marrón con el paso del tiempo y una pasta blanca compacta que tiende al amarillo pajizo. El peso oscila entre los 10 y los 18 kilos.
Método de producción –
La preparación de Maiorchino, que se produce según técnicas tradicionales, consiste en romper la cuajada en granos diminutos y cocinar, la pasta se coloca en los moldes. En este punto comienza la fascinante fase de taladrar (o punzonar), para facilitar la salida del suero de la pasta. Con una aguja de hierro (el minacino) se perforan las burbujas de aire que se forman en la masa, luego presionando suavemente la superficie del pecorino con las manos. Una operación lenta y paciente que puede durar hasta dos horas, repetida si es necesario, tras una segunda cocción. Se sala en seco durante 20 a 30 días y finalmente se madura (hasta 24 meses) en salas de piedra subterráneas.
Sigue la cuajada y el prensado.
La leche se coagula a 39 ° C con cuajo de cordero y / o cabrito. Una vez quebrada, la cuajada se calienta a unos 60 ° C. Luego, la cuajada se recolecta y se coloca en una fascera (en garbua siciliano) y se almacena en una superficie (llamada mastrello). En esta fase se perfora la masa con una varilla de madera (llamada minacino) para purgar el suero durante el prensado en el molde de madera.
En este punto está la salazón.
Al día siguiente, se saca el Maiorchino del molde y se deja madurar en estantes de nogal. La siguiente fase es la salazón, que comienza dos días después y continúa durante casi un mes con sal marina gruesa.
Finalmente el condimento.
Durante los dos primeros meses, las formas se limpian, frotan y voltean continuamente. A partir del tercer mes, el Maiorchino se trata con aceite de oliva siciliano. El condimento se considera completo al octavo mes, pero puede continuar incluso más allá.
El condimento tradicionalmente se lleva a cabo en antiguos edificios de piedra conocidos localmente como subterráneos.
Uso gastronómico –
El uso del mallorquín tiene muchas aplicaciones en la cocina, en particular informamos de la receta típica de Pasta ‘ncasciada típica de Novara di Sicilia, una variante de la más famosa pasta’ ncasciata.
Ingredientes para cuatro personas:
500 g de pasta tipo «cannellina rigata»
300 g de salsa de carne mixta (cordero, albóndigas y carne de vaca)
200 g de berenjena frita picada
2 huevos duros
100 g de primera sal fresca
100 g Maiorchino rallado sazonado
Preparación:
Hervir la pasta. Cubra el fondo de la sartén con dos cucharadas de salsa de carne. Aliñar la pasta recién hecha con la salsa y mezclar con huevos duros en rodajas, berenjenas fritas, queso de primera venta. Colocar todo en una fuente refractaria completando con una pizca generosa de maiorchino condimentado. Cubra la sartén con una hoja de papel pergamino humedecido, para asegurar la cocción tradicional a la antigua. Hornee durante unos 30 minutos. Servir caliente.