Escala de Scoville
Escala de Scoville
La escala Scoville es una escala que mide el picante de los chiles.
Los frutos del género Capsicum contienen algunas sustancias, llamadas capsaicinoides, de las cuales la más abundante es la capsaicina, un compuesto químico que estimula los receptores de calor VR1 (receptores para los vanilloides 1) que también se encuentran en la lengua y causan la sensación conocida de «acidez.»
La Scala di Scoville es, por lo tanto, una escala picante con la que es posible catalogar y clasificar los pimientos estableciendo cuáles son los pimientos más picantes en función de su valor SHU (Unidad de calor Scoville), calculados a través de un proceso llamado cromatografía de líquidos elevados. actuación.
El Scala Scoville se actualiza periódicamente, esto para asignar una posición a los nuevos chiles picantes descubiertos, y para asignar el récord mundial Guinness de chile picante.
El número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina equivalente contenida. Muchas salsas picantes en uso en América del Norte y del Sur indican su picante en las unidades Scoville.
La Scala di Scoville toma su nombre de su creador: Wilbur Scoville.
Wilbur Lincoln Scoville (Bridgeport, 22 de enero de 1865 – Gainesville, 10 de marzo de 1942) fue un químico estadounidense conocido por crear S.O.T. (Prueba organoléptica de Scoville), que posteriormente condujo a la creación de la Scala di Scoville.
Wilbur Scoville ideó la prueba para medir el sabor picante de una guindilla en 1912 mientras trabajaba en la compañía farmacéutica Parke-Davis. En 1922, Scoville ganó el premio Ebert de la Asociación Farmacéutica Americana y en 1929 recibió la Medalla de Honor Remington.
Originalmente, la prueba diseñada por Scoville, requería que una solución del extracto de ají se diluyera en agua y azúcar hasta que la «quema» ya no fuera perceptible para un grupo de catadores (generalmente 5); El grado de dilución, establecido en 16,000,000 para capsaicina pura, dio el valor picante en unidades de Scoville. El valor de 16,000,000 para capsaicina fue arbitrariamente colocado por Scoville.
Para hacer una referencia del orden de magnitud de esta escala, un pimiento dulce, que por lo tanto no contiene capsaicina, tiene un valor cero en la escala de Scoville; Esto significa que el extracto de pimienta no es picante, incluso si no está diluido.
En el otro lado opuesto de la escala, por ejemplo, el chile habanero, que es uno de los pimientos más picantes, tiene un valor superior a 300,000 en la escala Scoville: colocado 16,000,000 de capsaicina pura, significa que el extracto de habanero tiene un contenido de capsaicina equivalente de:
300,000 / 16,000,000 x 100 = 1.875% en peso.
Según estas mediciones, el registro, registrado en el Libro Guinness de los Récords en diciembre de 2013, pertenece al Carolina Reaper con 2,200,000 SHU.
Anteriormente, esta primacía pertenecía al Trinidad Scorpion, e incluso antes al Naga Viper con 1.382.118 SHU.
Para ir un poco más allá de los méritos de la Escala Scoville, 16 unidades Scoville son equivalentes a una parte de la capsaicina por millón.
La gran limitación del método de evaluación es que, aunque se basa en una escala objetiva, la detección depende de la subjetividad humana.
Fue así que, más tarde, se desarrollaron otros tipos de pruebas, mucho más sofisticadas, como la prueba de HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento, también conocida como el «Método Gillett») que mide directamente la cantidad de capsaicinoides en lugar de depender de la sensibilidad de los ‘hombre.
Además, los valores en la escala de Scoville pueden variar significativamente por al menos tres razones:
– Varían dentro del mismo cultivar, incluso por un factor de 10 o más, dependiendo de la semilla, el clima y el suelo;
– Las «Unidades Scoville» reales fueron el resultado de una prueba organoléptica, dependiente de la sensibilidad humana que también varía en ± 50%;
La prueba de HPLC no mide las unidades Scoville directamente, sino las «unidades picantes ASTA». Estos luego se convierten en unidades Scoville; Dado que el picante absoluto de los capsaicinoides tiene un error de aproximadamente el 20%, la conversión también se ve afectada. La propia HPLC tiene un error de alrededor del 12%.
Como última nota, recuerde que la capsaicina pura es una sustancia tóxica cuya ingesta en grandes cantidades puede tener efectos letales.