Ras el hanout
Ras el hanout
Ras el hanout (en árabe: رأس الحانوت) es una mezcla de unas 30 especies de plantas diferentes repartidas por todo el Magreb.
Orígenes e historia –
Ras el Hanout es una mezcla de especias y especies de plantas nacidas en Marruecos y difundidas en la cocina de todo el Magreb.
En árabe, Ras el Hanout significa literalmente «lo mejor de la tienda de comestibles». Esta mezcla de especias, de hecho, representa uno de los manjares orientales máximos.
En general, acompaña platos de cordero, cuscús o arroz.
Ras el hanout puede considerarse el curry del norte de África paralelo. Hay tres tipos de mezclas de Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna y Monuza.
Obviamente existen numerosas variedades de Ras el hanout según los gustos de quienes lo preparan.
Ras el Hanout nació en la antigüedad, incluso antes del descubrimiento de las Américas y cuando el comercio de especias todavía terminaba en Marruecos, el término del oeste africano.
Los comerciantes vendieron lo que quedaba en sus carros baratos, o simplemente abandonaron las especias restantes, por lo que Ras el Hanout se ha convertido en esta mezcla exótica de tantos ingredientes diferentes.
La leyenda dice que esta mezcla de especias marroquí fue creada por comerciantes de especias del norte de África que mezclaban lo mejor de lo que tenían para ofrecer, creando así una mezcla embriagante y aromática, a veces 50 especias profundas individuales. Aquí la mezcla vibrante y terrosa se reduce a solo ocho y nueve especias (más sal), entre las cuales pueden estar presentes: canela, comino, cilantro, pimienta de Jamaica, pimienta negra y jengibre.
No hay dos versiones iguales de esta mezcla de especias, por lo que si prueba Ras el hanout de diferentes fuentes, notará ligeras variaciones en el sabor. Si bien la mayoría de las recetas incluyen cardamomo, nuez moscada, anís, macis, canela, jengibre, varios pimientos y cúrcuma, se pueden usar un total de 30 o más ingredientes en cantidades variables. La mezcla se prepara típicamente moliendo especias enteras, raíces secas y hojas juntas.
Indicativo de la historia de Marruecos, muchas de las especias utilizadas en Ras el Hanout no se originaron en Marruecos, sino que fueron traídas al país de forma incremental por la variedad de colonos y culturas que se movieron a través de la tierra, que actúa como una puerta de Europa a África, a lo largo de los siglos.
En la cocina marroquí, Ras el hanout desempeña un papel similar al garam masala en la India, y es una mezcla versátil y aromática que se utiliza para dar sabor a los platos salados, tajine y cuscús más emblemáticos del país. Sin embargo, se observa que relativamente pocos marroquíes usan esta mezcla de especias en la cocina diaria; en cambio, la mayoría lo reserva para platos especiales. Debido a su uso liberal en mrouzia, un plato de cordero y miel con condimentos intensos, Ras el hanout a veces también se llama especia mrouzia.
Hoy Ras el Hanout es un gran problema en los zocos marroquíes. Una mezcla de calidad asegurará que los clientes regresen. En el mercado competitivo, los vendedores de especias podrían vincular sus mezclas personales con una pizca de raíz de iris molido, una pizca de pimentón, granos de pimienta cúbicos o lavanda para ayudar a que su Ras el hanout se destaque entre la multitud. Los vendedores conocen sus especias de la misma manera que la nariz conoce sus aromas. Es natural que muestren su experiencia en la mezcla de especias creando sus propias mezclas que atraigan a los clientes.
Muy a menudo, esta mezcla de especias marroquíes se vende en forma molida, pero tradicionalmente, los vendedores de especias venden Ras el hanout entero, o «brut», como un puñado de popurrí. De esta manera, los cocineros pueden elegir sus propias combinaciones de especias y moler diferentes variedades de Ras el hanout para diferentes platos.
Cada tienda o empresa tiene su propia mezcla secreta única, pero un Ras el Hanout típico contiene una mezcla de:
– Cardamomo;
– Clavos de olor;
– canela;
– Cilantro;
– Comino;
– Pimenton;
– nuez moscada
– granos de pimienta negra;
– cúrcuma.
Descripción –
Ras el Hanout es una mezcla de especias y esencias vegetales que, si está bien equilibrado, le da a los platos en los que se usa no solo picante sino también un aroma particular.
– Entre las muchas variaciones, esta mezcla casi siempre contiene cardamomo, clavo, canela, cilantro, comino, pimentón, nuez moscada, pimienta negra, cúrcuma, pero a estos ingredientes puede agregar otros que, a menudo, los comerciantes mantienen bien secretos y guardados en sus recetas.
Ras el hanout se puede vender en la forma ya molida y en este caso asume la consistencia y un color similar al Curry o en la forma de las esencias individuales que posteriormente se deben moler y mezclar.
Principios activos –
Los valores nutricionales de Ras el hanout están vinculados a los porcentajes que se utilizan de los componentes individuales que, como es evidente, depende mucho de las materias primas iniciales, por lo que no hay una hoja de datos estándar de los valores nutricionales y las sustancias presentes en esta especia.
Esto se debe no tanto a la variabilidad de los componentes de Ras el hanout sino también a la variedad de ingredientes y también a la diferencia en las características, a menudo de las especias que lo componen, ya que también provienen de sistemas de cultivo algo diferentes.
Se puede decir que en Marruecos y en muchos otros países árabes hay tantas recetas de Ras el Hanout como comerciantes de especias.
Obviamente, para la composición de las especias y hierbas individuales que lo componen, consulte la hoja de datos.
Propiedades y Usos –
Además de dar a los platos una rica profundidad de sabor, los beneficios para la salud del uso de Ras el hanout también pueden ser significativos, dependiendo de las especias utilizadas. Si bien el cilantro es una excelente fuente de fibra dietética (100 g de semillas contienen más de 40 g de fibra) y vitamina C, la canela y el cardamomo le darán a la mezcla vitamina A, niacina y tiamina. La mezcla también puede ser una buena fuente de minerales (la nuez moscada es una fuente de potasio y magnesio) y aceites esenciales, que se encuentran en la pimienta negra, el cardamomo, la nuez moscada y el cilantro.
Ras el Hanout no es una mezcla picante, pero le da un sabor picante y cálido. La canela, el clavo y la nuez moscada agregan acentos dulces. La combinación de especias se presta bien a los adobos de carne o vegetales o como condimento en muchos platos como guisos y tajines. Los marroquíes incluso creen que tiene propiedades afrodisíacas.
Al ser una mezcla muy rica, hay muchas variedades según los gustos de los diferentes preparadores y compradores. Una de las formulaciones clásicas incluye: nuez moscada, canela, macis, anís, cúrcuma, pimienta rosa, pimienta blanca, galanga, jengibre, clavo, pimienta de Jamaica, cardamomo negro, cardamomo verde, capullos de rosa, lavanda. Hasta 1990, algunas recetas incluían cantharide pulverizado (cantharide es un escarabajo pequeño: Lytta vesicatoria), cuya venta como especia estaba prohibida en Marruecos a principios de la década de 1990.
La característica principal de esta composición de especias es la armonía de los aromas, su aroma a canela, pétalos de rosa y miel, ligeras notas de caramelo y su sabor afrutado. Una mezcla realmente interesante.
Mezcle Ras el Hanout con mantequilla ablandada o crema agria para preparar instantáneamente una salsa interesante para carne o verduras hervidas, o mezcle con palomitas de maíz frescas para un refrigerio sabroso.
En Ras el hanout, el cilantro, el jengibre, el pimentón y una pizca de azafrán que dominan el sabor y partes iguales de ambos pueden convertirse en un sustituto aceptable por sí mismos si no tiene todos los ingredientes para hacer Ras el hanout en casa.
La canela en polvo es un sustituto aceptable del jengibre.
En cuanto al uso de Ras el Hanout, es ideal como condimento de mesa para dar sabor, por ejemplo, chuletas de cordero a la parrilla.
Para dar sabor y sabor a salsas, sopas, guisos, recomendamos mezclar la mezcla de especias Ras el Hanout en un poco de líquido caliente antes de agregarla al plato. De esta manera se distribuye mejor.
Si se calienta, tenga cuidado de no someterlo a altas temperaturas. Es preferible agregarlo al plato en los últimos 5-10 minutos de cocción. No lo queme, de lo contrario, tendrá un sabor amargo.
La mezcla de especias Ras el Hanout va bien con: mezcla de flores comestibles, ajo, cáscara de naranja, pimienta, cebolla.
También es esencial para el sabroso pastel de pavo conocido como facturable, pero también es una excelente adición a las hamburguesas de cordero y al pollo asado.
Preparaciones –
En lo que respecta a la preparación de Ras el hanout, informamos sobre uno al que, obviamente, una vez que esté familiarizado con él, es posible realizar variaciones relacionadas con sus gustos particulares.
Los ingredientes elegidos en esta versión son:
– 2½ cucharadas de comino;
– 2 cucharadas de cilantro;
– 1 cucharada de canela molida o 1 rama de canela;
– 2 cucharaditas de jengibre molido;
– 2 cucharaditas de pimienta negra;
– 1 cucharadita de cúrcuma;
– ½ cucharadita de cardamomo;
– Una buena pizca de azafrán (opcional).
Ponga todas las especias en un molinillo de café y muela hasta que estén bien picadas y mezcladas. Si no tiene un molinillo de café, muela las especias en un mortero hasta que se conviertan en polvo. No hay necesidad de tostar las especias primero.
Si, por otro lado, prefiere tostarlos primero, lo que mejora su sabor y aromas, tueste las especias en una cacerola hasta que liberen sus aromas.
En general, el tiempo de preparación también es inferior a 20 minutos.
Se recomienda mantener en un frasco sellado hasta por seis meses.
Si crear su propia mezcla de especias no es para usted, siempre puede comprar Ras el hanout en línea, en sitios web de cocina étnica o en farmacias especializadas.
Como se mencionó, Ras el hanout se puede usar en tagines, en un adobo y mucho más.
O simplemente puede freír la carne de su elección con cebolla, ajo y un poco de jengibre. Agregue dos cucharadas de Ras el hanout, cubra la carne con agua y cocine durante 1-2 horas o hasta que la carne esté suave.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.