Cebolla
Cebolla
La cebolla (Allium cepa L.) es una planta herbácea, bulbosa y bienal, con raíces superficiales, con hojas que se hinchan en la porción basal dando la parte comestible.
Orígenes e historia –
La cebolla es una de las verduras más antiguas entre las consumidas por el hombre. Originario del continente asiático, entre Irán y Afganistán, ya gozaba de una gran reputación entre los egipcios.
Los bulbos de cebolla y otras plantas de la familia parecen haberse utilizado como alimento desde la antigüedad. Las cebollas en los asentamientos de la Edad del Bronce, junto con las semillas de higo y los granos de dátiles que datan de 5000 aC, se encontraron restos de cebollas, pero no está claro si realmente se cultivaron en ese momento. La evidencia arqueológica y literaria sugiere que el cultivo pudo haber comenzado unos dos mil años después, en Egipto, junto con el ajo y el puerro. Parece que las cebollas y los rábanos eran parte de la dieta de los trabajadores que construyeron las pirámides.
La cebolla se propaga, transporta y almacena fácilmente. Los antiguos egipcios lo convirtieron en un objeto de culto, asociando su forma esférica y sus anillos concéntricos con la vida eterna. El uso de cebollas en los entierros queda demostrado por los restos de bulbos encontrados en las órbitas de Ramsés II. Los egipcios creían que el fuerte aroma de las cebollas podría devolver el aliento a los muertos.
Por esta razón fue representado en los frescos de las tumbas de los faraones y fue venerado como una divinidad, para ser llamado a testificar juramentos o para poner en manos de los difuntos que pasan por el más allá.
Administrado por Alejandro Magno a sus tropas para aumentar su valor, fue colocado bajo el dominio de Marte e introducido en Europa por los griegos. En la época clásica, las cebollas se clasificaban según las áreas de origen y se decía que las de la ciudad griega de Megara eran particularmente famosas.
En la antigua Grecia, los atletas comían grandes cantidades de cebollas, ya que se creía que aligeraban la sangre. Los gladiadores romanos frotaron sus cuerpos con cebollas para reafirmar sus músculos.
Discoride indicó que la variedad blanca era más adecuada como alimento, mientras que la roja como medicamento. Galen también propuso la misma tesis, considerando el color rojo como una indicación de una eficacia curativa más intensa.
Se reconoció que las cebollas tienen las virtudes de estimular el sistema digestivo, resolver problemas de retención y mejorar la circulación.
En la Edad Media, estos vegetales representaban un alimento de uso común, y aunque la mayoría de los antiguos médicos no habían atribuido cualidades estimulantes particulares, durante los siglos XV y XVI adquirieron gran fama como alimento afrodisíaco con la propiedad de crecer y disminuir. inversa de las fases de la luna.
Tanto era la importancia alimentaria de las cebollas que, en la Edad Media, se usaban para pagar alquileres y como obsequios. Los médicos recetaron cebollas para aliviar los dolores de cabeza, para tratar las mordeduras de serpientes y la caída del cabello.
Su jugo se usaba para calmar la tos y curar la bronquitis. En el caso de picaduras de insectos, verrugas, forúnculos, abscesos o quemaduras, se tomaron medidas aplicando unas rodajas de cebolla cruda sobre la parte afectada.
Al igual que otros productos de la tierra, el vegetal también estaba sujeto a interpretaciones simbólicas y supersticiones.
En la exégesis bíblica, identificó el dolor producido por el pecado (irritación de los ojos) y la falsedad (muchas capas de su envoltura).
Según las creencias populares, su piel estaba indicada para predecir el clima (piel delgada, invierno suave – piel grande, estación dura y fría).
Durante la era moderna, además de encontrar un consumo generalizado en numerosas recetas de diferentes clases sociales.
La cebolla fue introducida en América Central por Cristóbal Colón en su viaje de 1493 a Haití, pero en el norte ya se sabía, Chicago significa «Campo de Cebollas» en el idioma algonquino. En el siglo 16, las cebollas también se prescribieron como una cura para la infertilidad, no solo en las mujeres, sino también en las mascotas.
Hoy es quizás la planta vegetal más cultivada en Italia, tanto por sus cualidades organolépticas como por el alto contenido de sales, vitaminas y principios antibióticos. Cebollas hay muchas variedades con diversas formas y colores, pero las diferencias más importantes están relacionadas con el área de origen y el momento de la cosecha.
Descripción –
La cebolla es una planta herbácea, cuya parte bulbosa vive bajo tierra y está compuesta de hojas modificadas, que tienen una epidermis (protección). Es una planta herbácea bienal cuyo ciclo de vida, en cultivo, se interrumpe durante un año para ser destinado al consumo. Forma un largo tallo floral que lleva una inflorescencia de paraguas con flores de color blanco amarillento.
El fruto es una cápsula.
Principios activos –
Las cebollas son ricas en vitaminas y minerales. El olor característico de los bulbos cortados se debe a la abundancia de sulfóxidos.
Cuando se cortan en rodajas, las cebollas hacen que los ojos lagrimeen porque, después del corte, un precursor presente en el citoplasma y derivado del aminoácido cisteína, el 1-propenil L-cisteína sulfóxido o 1-PRENSCO (el principal sulfóxido de la cebolla), se combina con alinasa, una enzima liberada de la vacuola; La combinación de estas dos sustancias cataliza una reacción química que conduce a la producción de amoníaco, ácido pirúvico y ácidos sulfúricos, incluido el ácido 1-propenilsulfenico. El ácido 1-propenilsulfenico, si es capturado por una segunda enzima conocida como Factor-Lacrimogeno Synthase, produce syn-propanetial-S-óxido, un gas volátil y soluble en agua, que representa en todos los aspectos el factor lagrimal desde, al entrar en contacto con La película lagrimal que contiene agua y está presente fisiológicamente en el globo ocular se convierte en ácido sulfúrico, un compuesto notoriamente irritante.
El contacto con el ácido sulfúrico provoca una reacción de defensa inmediata del ojo, que consiste precisamente en la producción de lágrimas; sin embargo, la mayor cantidad de secreción acuosa en el ojo solo transforma una mayor cantidad de óxido de propileno en ácido sulfúrico, en una reacción en cadena.
Precisamente para reducir la cantidad de factor de desgarro liberado, una de las soluciones adoptadas para cortar cebollas sin desgarrar consiste en hacerlo con agua corriente: el compuesto es muy soluble en agua, por lo que disminuye su volatilidad.
100 g de cebolla cruda contienen en promedio:
– parte comestible 83%;
– energía 26 kcal;
– agua 92,1 g;
– 1,0 g de proteína;
– lípidos 0.1 g;
– carbohidratos 5.7 g;
– almidón 0 g;
– azúcares solubles 5,7 g;
– fibra dietética 1,0 g;
– sodio 10 mg;
– potasio 140 mg;
– hierro 0.4 mg;
– calcio 25 mg;
– fósforo 35 mg;
– vitamina B1 (tiamina) 0.02 mg;
– vitamina B2 (riboflavina) 0,03 mg;
– vitamina PP (niacina) 0,50 mg;
– vitamina A (retinol equivalente) 3 µg;
– vitamina C 5 mg.
Propiedades y Usos –
El uso principal de la cebolla es para alimentos y condimentos, pero también se utiliza con fines terapéuticos por las propiedades que la ciencia y las tradiciones de la medicina popular reconocen.
Hay muchas variedades de cebollas que difieren en color, tamaño y forma de los bulbos, período de maduración y recolección. Entre las muchas variedades: la Bianca di Maggio, grande y aplanada, la Bianca tonda di Chioggia, la Valenciana, la cobriza de Milán con piel rojiza y de forma superior, el «amarillo dorado de Parma» con bulbos esféricos ligeramente aplastados, la Rossa Tropea (todas las cebollas que se mantienen durante mucho tiempo).
Entre las cebollas pequeñas, también aptas para el encurtido: Precoce di Barletta y Giallognola di Como (sus bulbos no superan los 3 cm de diámetro). Finalmente, existe toda la variedad de cebolletas, que se cosechan cuando están incompletas y tienen bulbos pequeños, ligeramente ovalados, que continúan en hojas verdes largas y huecas.
La cebolla es uno de los sabores más utilizados en la cocina en todos los países. Su sabor particular le da a las preparaciones ese sabor que mejora los otros ingredientes utilizados en los diversos platos de la cocina nacional e internacional.
Sería muy largo enumerar todas las preparaciones que lo usan, pero puede recordar, por ejemplo, la peperonata, la tortilla de cebolla y entre los platos internacionales la soupe à l’oignon (la sopa de cebolla francesa). Muy populares, especialmente en los Estados Unidos de América, son los aros de cebolla (aros de cebolla, en la cocina estadounidense), en los que la cebolla se fríe después de ser bañada en la masa. Las cebollas generalmente se cortan en aros formando círculos que le dan el nombre común, en inglés, de aros de cebolla. A menudo se sirven en cajas de comida rápida en bandejas de papel, como las papas fritas comunes. Una preparación típica de la cocina de Palermo, en la que la cebolla se usa como condimento, es la pizza llamada sfincione.
En su forma cruda, la cebolla se usa en ensaladas, especialmente con tomates o frijoles, y se usa ampliamente especialmente en verano.
Es uno de los 3 olores principales, junto con el apio y la zanahoria, que se usa para el caldo de verduras.
En Cataluña se acostumbra probar los brotes de cebolla en la calzotata.
También en el campo de la medicina, la cebolla es importante por sus propiedades diuréticas. También se usa como principio activo de algunas cremas curativas; Es capaz de disminuir significativamente el grosor de las cicatrices causadas por las estrías. La cebolla contiene compuestos de azufre (propiedades antibióticas) y cromo, que ayudan a contener el azúcar en la sangre y los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, para prevenir la aterosclerosis y las enfermedades del corazón. También contiene numerosos flavonoides, incluida la quercetina, que parecen tener efectos anticancerígenos, y compuestos con propiedades antiinflamatorias.
Tenga cuidado con los que sufren trastornos gástricos: pueden ser irritantes.
Preparaciones –
El uso de cebollas en la cocina es muy amplio, lo que requeriría un tratado por separado. Estas verduras son a menudo indispensables para saltear, excelentes hervidas y simplemente sazonadas con aceite y vinagre, rellenas y cocidas al horno, usadas crudas en ensaladas, fritas, glaseadas en una sartén, agregadas en los guisos de carne.
En lo que respecta a la compra, se debe tener cuidado de que sean firmes y compactos, libres de manchas y con una piel ligeramente crujiente (en cebollas amarillas o rojas) o brillantes (en las blancas).
Para el almacenamiento es aconsejable hacerlo en un lugar fresco, seco y oscuro, evitando guardarlos en la nevera: se moldearían y olerían.
Como se mencionó, para evitar desgarros durante el corte, simplemente manténgalos sumergidos, durante el pelado, en un recipiente lleno de agua. O manténgalos en el congelador durante 10 minutos y, mientras los limpia, humedezca el cuchillo con frecuencia: evitará regarlos.
Para una guía rápida en la cocina, recomendamos el uso:
– crudo para cebolla roja (más dulce);
– cocinado para los blancos;
– en escabeche para cebollas, ideal para acompañar hervidos o aperitivos.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.